ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

Influences of muscle composition and structure of pork from different breeds on stability and textural properties of cooked meat emulsion

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : Influences of muscle composition and structure of pork from different breeds on stability and textural properties of cooked meat emulsion
นักวิจัย : Sorapukdee, Supaluk , Kongtasorn, Chananya , Soottawat Benjakul , Wonnop Visessanguan
คำค้น : article , Breed , cooked food , Cooked meat , Emulsification , emulsion , Emulsions , fat , food composition , Hardness , Landrace , Mammals , Meat composition , Meat emulsion , Meats , molecular stability , Muscle , muscle characteristics and functions , Muscle fibres , Muscle structure , Muscle structures , Myofibrillar , nonhuman , Partial least square regression , Partial least-squares regression , pH , Pieris brassicae , Pig , pig farming , pork , Pork emulsions , Sarcoplasmic protein , Structural properties , Suidae , Textural characteristic , Textural properties , Univariate analysis , Water , สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2556
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/24775
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

The influences of composition and structure of meats from different pig breeds, including Duroc (D), Large White (LW), Landrace (LR), two-way cross (LR × LW) and three-way cross (D × [LR × LW]) on stability and textural characteristics of cooked meat emulsions were studied by using partial least squares (PLS) regression. Compared to other pig breeds, cooked meat emulsion from LW exhibited superior properties as indicated by lower water and fat released as well as higher chewiness, gumminess, cohesiveness, resilience, springiness and hardness. The univariate analyses of those selected properties indicated a significant correlation with higher contents of myofibrillar and sarcoplasmic proteins, smaller muscle fibre diameter and lower myofibril fragmentation of LW meat, as compared to other breeds. Therefore properties of cooked pork emulsion were influenced by composition and structure of meat, which varied according to the pig breeds. © 2012 Elsevier Ltd. All rights reserved.

บรรณานุกรม :
Sorapukdee, Supaluk , Kongtasorn, Chananya , Soottawat Benjakul , Wonnop Visessanguan . (2556). Influences of muscle composition and structure of pork from different breeds on stability and textural properties of cooked meat emulsion.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
Sorapukdee, Supaluk , Kongtasorn, Chananya , Soottawat Benjakul , Wonnop Visessanguan . 2556. "Influences of muscle composition and structure of pork from different breeds on stability and textural properties of cooked meat emulsion".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
Sorapukdee, Supaluk , Kongtasorn, Chananya , Soottawat Benjakul , Wonnop Visessanguan . "Influences of muscle composition and structure of pork from different breeds on stability and textural properties of cooked meat emulsion."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2556. Print.
Sorapukdee, Supaluk , Kongtasorn, Chananya , Soottawat Benjakul , Wonnop Visessanguan . Influences of muscle composition and structure of pork from different breeds on stability and textural properties of cooked meat emulsion. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2556.