วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2540

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่นำผลหม่อนมาผลิตเป็นไวน์ โดยศึกษาถึงปัจจัยที่มีผลในการหมักไวน์หม่อน และศึกษาการเปลี่ยนแปลงของไวน์หม่อนระหว่างการบ่ม ขั้นแรกได้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ คือผลหม่อนสีแดงซึ่งเป็นผลที่เริ่มสุกอายุประมาณ 50 วัน มีความชื้น 88.56% โปรตีน 2.24% ไขมัน 1.17% เส้นใย 6.93% เถ้า 0.16% และผลสีม่วงซึ่งสุกจัดอายุประมาณ 60 วัน มีความชื้น 90.01% โปรตีน 1.38% ไขมัน 1.07% เส้นใย 6.76% เถ้า 0.11% กรดอินทรีย์หลักในผลหม่อน คือ กรดซิตริก และรงควัตถุที่พบในผลหม่อนคือ แอนโธไซยานิน ชนิด cyanidin 3-glucoside จากนั้นได้ศึกษาปัจจัยที่มีผลในการหมักไวน์หม่อนโดยศึกษาเชื้อยีสต์ 2 สายพันธุ์ เปรียบเทียบกันคือ Saocharomyces cerevisiae สายพันธุ์ Montractet และ Burgundy ปัจจัยแรกที่ศึกษาคือ ปริมาณไดแอมโมเนียม ไฮโดรเจนฟอสเฟตที่เป็นแหล่งของไนโตรเจนสำหรับการเจริญของเชื้อยีสต์ โดยแปรปริมาณเป็น 6 ระดับคือ 0.00, 0.01, 0.03, 0.05, 0.07 และ 0.09% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร จากประสิทธิภาพการหมักพบว่า ปริมาณไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟตที่เหมาะสมต่อเชื้อยีสต์ทั้ง 2 สายพันธุ์คือ 0.03% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร จากนั้นศึกษาระดับ pH เริ่มต้นของน้ำหมักที่เหมาะสมต่อการหมักไวน์หม่อน แปรระดับที่ศึกษา 4 ระดับ คือ pH 3.0 3.5 4.0 และ 4.3 พบว่าที่ pH 3.0 3.5 และ 4.0 ให้ประสิทธิภาพการหมักที่ดี ดังนั้นในการหมักไวน์หม่อนขั้นต่อไปเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการบ่ม จึงเลือกใช้ปริมาณไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟต 0.03% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร และ pH ของน้ำหนักในช่วง 3.5-4.0 เมื่อการหมักสิ้นสุดลงไวน์ที่ได้จะถ่ายใส่ขวดแก้วใบใหม่และเก็บบ่มในตู้เย็นอุณหภูมิ 15+_1 องศาเซลเซียส ระหว่างการบ่มติดตามผลโดยการวิเคราะห์ปริมาณสารที่มีความสำคัญทางประสาทสัมผัสของไวน์ และการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ พบว่า เมื่อบ่มไวน์หม่อนนาน 8 สัปดาห์ ไวท์หม่อนที่หมักโดยเชื้อยีสต์สายพันธุ์ Montrachet มีปริมาณกรดทั้งหมด 0.65 g/100ml กรดระเหย 0.06 g/100ml กรดไม่ระเหย 0.59 g/100ml เอธิลอะซีเตท 378.4 mg/L อะเซทาลดีไฮด์ 95.3 mg/L กลีเซอรอล 0.69 g/100ml ฟีนอล 95 mg/L ค่า L*22.65 a* +59.37 b* +37.13 และไวน์หม่อนที่หมักโดยเชื้อยีสต์สายพันธุ์ Burgundy มีปริมาณกรดทั้งหมด 0.65 g/100ml กรดระเหย 0.05 g/100ml กรดไม่ระเหย 0.60 g/100ml เอธิลิะซีเตท 292.6 mg/L อะเซทาลดีไฮด์ 135.4 mg/L กลีเซอรอล 0.54 g/100ml ฟีนอล 94 mg/L ค่า L* 21.08 a* +59.07 b* +34.87 และการประเมินทางประสาทสัมผัสไวน์หม่อนที่หมักด้วยเชื้อยีสต์สายพันธุ์ Montrachet ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความใส สี กลิ่น และบอดี้สูงกว่าไวน์หม่อนที่หมักด้วยเชื้อยีสต์สายพันธุ์ Burgundy แต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ส่วนด้านรส และคะแนนรวม มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)