วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548

ในการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของข้าวพันธุ์ลอย กข6 และ ขาวดอกมะลิ 105 ที่ระดับการขัดสีที่ 0 (ข้าวกล้องมีอัตราการขัดสี 100%) 1(ข้าวที่มีอัตราการขัดสีข้าวระหว่าง 98-84%) และ 2(ข้าวที่มีอัตราการ ขัดสีข้าวระหว่าง 82-80%) พบว่า ปริมาณไขมันในข้าวพันธุ์ลอย กข6 และ ขาวดอกมะลิ 105 ที่มีระดับ การขัดสี ที่ 0 เท่ากับ 2.39% 2.41% และ 2.55% ตามลำดับ ระดับการขัดสีที่ 1 เท่ากับ 0.49% 0.53% และ 0.44% ตามลำดับ และ ระดับการขัดสีที่ 2 เท่ากับ 0.25% 0.24% ตามลำดับ ปริมาณโปรตีนในข้าวพันธุ์ลอย กข6 และ ขาวดอกมะลิ 105 ที่มีระดับการขัดสีที่ 0 เท่ากับ 6.77% 6.6% และ 6.46% ตามลำดับ ระดับการขัดสี ที่ 1 เท่ากับ 6.18% 5.64% และ5.67% ตามลำดับ และระดับการขัดสีที่ 2 เท่ากับ 6.19%5.67% และ 5.64% ตามลำดับ ปริมาณเถ้าในข้าวพันธุ์ลอย กข6 และ ขาวดอกมะลิ 105 ที่มีระดับการขัดสีที่ 0 เท่ากับ 1.01% 0.78% และ 1.06% ตามลำดับ ระดับการขัดสีที่ 1 เท่ากับ 0.33% 0.27% และ 0.35% ตามลำดับ และ ระดับ การขัดสีที่ 2 เท่ากับ 0.32% 0.28% และ 0.29% ตามลำดับ ข้าวพันธุ์ลอยที่ระดับการขัดสีที่ 0 1 และ 2 มี ปริมาณแอมีโลสเท่ากับ 28.79 33.78 และ 34.76 ตามลำดับ ข้าวพันธุ์กข6 ที่ระดับการขัดสีที่ 0 1 และ 2 มี ปริมาณแอมีโลสเท่ากับ5.26 7.54 และ 7.36 ตามลำดับ ข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ที่ระดับการขัดสีที่ 0 1 และ 2 มีปริมาณแอมีโลสเท่ากับ 18.32 19.23 และ 20.34 ตามลำดับ เมื่อใช้ข้าวทั้ง 3 พันธุ์เป็นวัตถุดิบของไวน์ข้าว โดยหมัก ด้วย Amylomces rouxii TISTR 3128 เป็นเวลา 5 วันแล้วหมักด้วย Saccharomyces cerevisiae TISTR 5049 ต่ออีก 14 วัน เก็บตัวอย่างทุก 2 วันมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ข้าวทุกพันธุ์ที่ระดับ การขัดสีที่ 0 ให้อัตราการผลิตแอลอกฮอล์สูงโดยความเข้มข้นแอลกอฮอล์จะเข้าสู่ ภาวะคงที่ใน 2 วันแรก ซึ่งสอดคล้องกับความเข้มข้นของน้ำตาลรีดิวซ์ที่ลดลงในระยะเวลาเดียวกัน ส่วนข้าวทุกพันธุ์ที่ระดับ การขัดสีที่ 1 และ 2 จะให้อัตราการผลิตแอลกอฮอล์ที่ต่ำกว่า ความเข้มข้นของน้ำตาลรีดิวซ์ลดลงตามระยะ เวลาในการหมัก ไวน์ข้าวทั้งสามพันธุ์ที่ระดับการขัดสีที่ 0 1 และ 2 มีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์อยู่ระหว่าง 8.2-12.6% ปริมาณฟูเซลออยล์และสารประกอบเอสเทอร์ที่วิเคราะห์ได้ ไม่มีความสัมพันธ์กับระดับการ ขัดสีข้าว การทดสอบประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคชอบไวน์ข้าวที่หมักได้จากข้าวพันธุ์กข6 ที่ระดับการขัดสี ที่ 1 และ 2 ในด้านกลิ่นมากกว่าและ ด้านการยอมรับโดยรวมสูงกว่าไวน์ข้าวที่หมักโดยใช้ข้าวพันธุ์ลอย และ ขาวดอกมะลิ 105 ที่ระดับการขัดสีที่ 0 1 และ 2 และ ข้าวพันธุ์กข6 ที่ระดับการขัดสีที่ 0