วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544

ยีสต์ออโตไลเสทเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยสลายตัวเอง (autolysis) ของยีสต์ สามารถใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร (food flavor) ที่ให้กลิ่นรสคล้ายเนื้อสัตว์และใช้เป็นสารเพิ่มกลิ่นรส (flavor enhancer) ในอาหารได้ งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการผลิต ยีสต์ออโตไลเสทจากยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces carlsbergensis ที่แยกได้จากตะกอนเบียร์ โดยนำยีสต์มาผ่านการกำจัดสารประกอบที่ให้รสขม (bitter substance) จากฮอพด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ และโซเดียมคาร์บอเนตความเข้มข้น 1.0, 1.5 และ 2.0% (w/v) ที่อุณหภูมิ 4, 25 และ 50ํC ระยะเวลา 20, 30 และ 40 นาที พบว่าการล้างยีสต์ด้วยสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตเข้มข้น 2.0% ที่อุณหภูมิ 25ํC ระยะเวลา 20 นาที สามารถลดค่าความขมได้ 90.8% โดยยีสต์จะเหลือค่าความขม (bitterness unit) 12.65 และมีการสูญเสียยีสต์ 14.94% จากนั้นปรับปรุงกลิ่นรสคล้ายเนื้อของยีสต์ออโตไลเสท โดยการเติมกลูเต็นข้าวสาลี โปรตีนถั่วเหลืองสกัด และกากถั่วเหลืองปริมาณ 0, 10 และ 20% (w/v) ร่วมกับเอนไซม์ Neutrase(R) 0.5L และ Flavourzyme(R) 1000L. ปริมาณ 0, 1.0 และ 2.0% (v/v) ในระหว่างการย่อยสลายตัวเองของยีสต์นาน 18, 20 และ 24 ชั่วโมง จะทำให้ปริมาณออโตไลเสท โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตของยีสต์ออโตไลเสทที่ได้เพิ่มสูงขึ้น การเติมกลูเต็นข้าวสาลี 10% (w/v) ร่วมกับ Flavourzyme(R) 1000L 1.0% (v/v) ระยะเวลาในการย่อยสลายตัวเองของยีสต์ 20 ชั่วโมง จะได้ยีสต์ออโตไลเสทที่มีปริมาณออโตไลเสท โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูงที่สุด คือ 70.72%, 27.53 mg./ml. และ 12.17 mg/ml ตามลำดับ เมื่อนำยีสต์ออโตไลเสทที่ได้มาอบแห้งที่อุณหภูมิ 100ํC จนมีความชื้น 3-5% และบดเป็นผง จากนั้นทดสอบทางประสาทสัมผัส ด้านกลิ่นรสคล้ายเนื้อของยีสต์ออโตไลเสท โดยการเติมลงในน้ำซุปผักปริมาณ 0.05% (w/v) พบว่ายีสต์ออโตไลเสทที่ได้จากภาวะดังกล่าว จะให้ค่าการทดสอบด้านกลิ่นรสคล้ายเนื้อที่สูง การศึกษาการย่อยสลาย RNA และการเกิดสารประกอบ 5'-นิวคลีโอไทด์ โดยการเติมเอนไซม์ 5'-Phosphodiesterase RP(R)-1 (PDE) ปริมาณ 0.2, 0.5 และ 1.0% (w/v) ในยีสต์ออโตไลเสทที่ pH 6.5 อุณหภูมิ 45, 55 และ 65ํC ระยะเวลา 2, 4 และ 6 ชั่วโมง พบว่าการเติม PDE 0.2% ในยีสต์ออโตไลเสทที่เติมกลูเต็นข้าวสาลี และยีสต์ออโตไลเสทที่เติมกากถั่วเหลืองแล้วย่อยสลายที่อุณหภูมิ 55ํC ระยะเวลา 2 ชั่วโมง จะมีปริมาณ 5'GMP, 5'AMP และ 5'IMP เป็น 71.76, 361.51 และ 21.60 microg./ml. และ 67.40, 416.06 และ 10.97 microg./ml. ตามลำดับ เมื่อนำยีสต์ออโตไลเสทที่ได้มาเติมซิสเตอีน 0.1-0.3 เมทไธโอนีน 0.1-0.3 และไทอามีน 0.1-0.2 ส่วนต่อพันส่วนน้ำหนักแห้ง ของยีสต์ออโตไลเสทเข้มข้น พบว่าการเติมซิสเตอีน 0.3 เมทไธโอนีน 0.2 และไทอามีน 0.1 ส่วนต่อพันส่วนน้ำหนักแห้งของยีสต์ออโตไลเสท ที่เติมกลูเต็นข้าวสาลี และการเติม ซิสเตอีน 0.1 เมทไธโอนีน 0.1 และไทอามีน 0.1 ส่วนต่อพันส่วนน้ำหนักแห้งของยีสต์ออโตไลเสท ที่เติมกากถั่วเหลืองก่อนทำให้เข้มข้นและอบแห้ง เมื่อนำมาทดสอบด้านกลิ่นรสคล้ายเนื้อโดยการโดยการเติมลงในซุปผัก จะมีคะแนนการทดสอบด้านกลิ่นรสคล้ายเนื้อที่สูงเหมาะสมต่อการใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสคล้ายเนื้อในอาหาร เมื่อทดสอบการใช้ยีสต์ออโตไลเสทที่ได้เป็นสารในการปรุงแต่งกลิ่นรสคล้ายเนื้อในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นมังสวิรัติ โดยการเติมยีสต์ออโตไลเสทปริมาณ 1.0, 2.0 และ 3.0 %(W/W)ของน้ำหนักวัตถุดิบหลัก พบว่าการเติมยีสต์ออโตไลเสทปริมาณ 0.2 % จะให้คะแนนด้านกลิ้นรสคล้ายเนื้อที่สูงและมีคะแนนการยอมรับด้านกลิ่นรสสูงที่สุด