ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

ราและอะฟลาทอกซินในน้ำพริกแกงและเครื่องเทศที่เป็นองค์ประกอบ

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : ราและอะฟลาทอกซินในน้ำพริกแกงและเครื่องเทศที่เป็นองค์ประกอบ
นักวิจัย : อดิพล ดิลกพิมล
คำค้น : AFLATOXIN , CURRY PASTE , SPICE , PRESERVATIVE
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2546
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1082546001384
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

แกงเป็นอาหารที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายทั้งในหมู่ชาวไทยและชาวต่างชาติเครื่องปรุงหลักในการประกอบอาหารประเภทนี้ ได้แก่ น้ำพริกแกงซึ่งทำให้แกงแต่ละชนิดมีกลิ่นรสและสีสันที่แตกต่างกัน ดังนั้นน้ำพริกแกงและเครื่องเทศที่เป็นองค์ประกอบจึงมีความสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษารา และอะฟลาทอกซินในน้ำพริกแกงและเครื่องเทศที่เป็นองค์ประกอบ ตรวจวิเคราะห์ปริมาณเบนโซเอตและซอร์เบตในน้ำพริกแกง รวมทั้งศึกษาการเปลี่ยนแปลงของน้ำพริกแกงในระหว่างการเก็บเพื่อการปรับปรุงด้านคุณภาพและความปลอดภัย โดยศึกษาน้ำพริกแกง 4 ชนิดได้แก่ น้ำพริกแกงเผ็ด น้ำพริกแกงเขียวหวาน น้ำพริกแกงส้ม และน้ำพริกแกงมัสมั่นชนิดละ 30 ตัวอย่าง และเครื่องเทศหลัก ได้แก่ พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าเขียว หอม กระเทียมข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี กระชาย ในรูปของสด และพริกชี้ฟ้าแห้ง ชนิดละ 18 ตัวอย่างใน 3 ฤดู ซึ่งจำหน่ายในตลาดขายส่งในกรุงเทพมหานคร และปริมณฑล ผลการทดลองพบว่ากระเทียมเป็นเครื่องเทศที่พบราปริมาณสูงที่สุด 4.92(+,ฑ)0.39 logCFU/g ส่วนข่าพบราปริมาณต่ำที่สุด 0.08(+,ฑ)0.20 logCFU/g ราที่พบมากในเครื่องเทศได้แก่ ~iAspergillusniger Penicillium citrinum P. corylophilum Cladosporium spp. A. aculeatus~iและ ~iA. flavus~i ตามลำดับ สำหรับปริมาณราในน้ำพริกแกงพบว่าแกงส้มพบราปริมาณเฉลี่ยสูงที่สุด 2.40(+,ฑ)1.07 logCFU/g รองลงมาได้แก่แกงเผ็ด 1.44(+,ฑ)1.12 logCFU/gแกงมัสมั่น 0.78(+,ฑ)0.79 logCFU/g และแกงเขียวหวาน 0.68(+,ฑ)1.09 logCFU/gตามลำดับ ซึ่งราที่พบมากที่สุดได้แก่ ~iA. niger Monascus spp.~i และ ~iPaecilomycesspp.~i ตามลำดับ ทั้งนี้พบว่าฤดูกาลไม่มีผลต่อปริมาณราในเครื่องเทศและน้ำพริกแกงแต่ละชนิด (p>0.05) ผลการตรวจวิเคราะห์ปริมาณเบนโซเอตและซอร์เบตพบการใช้เบนโซเอตสูงกว่า 1000 ppm ถึงร้อยละ 40 ของตัวอย่างทั้งหมด ในขณะที่ร้อยละ 20 ไม่พบการใช้เบนโซเอต ทั้งนี้ไม่พบการใช้ซอร์เบตในทุกตัวอย่าง การตรวจสอบปริมาณอะฟลาทอกซินที่ปนเปื้อนในเครื่องเทศที่เป็นองค์ประกอบพบว่า พริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าเขียวตะไคร้ และ กระชาย พบอะฟลาทอกซินปนเปื้อนต่ำกว่า 5 ppb ข่าและผิวมะกรูดปนเปื้อนต่ำกว่า 20 ppb ในขณะที่หอมแดง กระเทียม และรากผักชี ไม่พบอะฟลาทอกซินปนเปื้อนนอกจากนี้พบว่าน้ำพริกแกงทุกตัวอย่างที่ทำการตรวจสอบพบอะฟลาทอกซินปนเปื้อนต่ำกว่า20 ppb สำหรับอายุการเก็บที่อุณหภูมิห้อง เมื่อใช้การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นเกณฑ์พบว่าน้ำพริกแกงส้มมีอายุการเก็บ 2 วัน แกงเขียวหวานมีอายุการเก็บ 3 วัน น้ำพริกแกงเผ็ดมีอายุการเก็บ 5 และน้ำพริกแกงมัสมั่นมีอายุการเก็บนานถึง 13 วัน ทั้งนี้ไม่พบการเปลี่ยนแปลงปริมาณราในระหว่างการเก็บ และพบว่าการใช้เบนโซเอตและซอร์เบตที่ความเข้มข้น 500 ppm ไม่ช่วยยืดอายุการเก็บน้ำพริกแกงสูตรที่ใช้ในการทดสอบ (p>0.05)

บรรณานุกรม :
อดิพล ดิลกพิมล . (2546). ราและอะฟลาทอกซินในน้ำพริกแกงและเครื่องเทศที่เป็นองค์ประกอบ.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
อดิพล ดิลกพิมล . 2546. "ราและอะฟลาทอกซินในน้ำพริกแกงและเครื่องเทศที่เป็นองค์ประกอบ".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
อดิพล ดิลกพิมล . "ราและอะฟลาทอกซินในน้ำพริกแกงและเครื่องเทศที่เป็นองค์ประกอบ."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2546. Print.
อดิพล ดิลกพิมล . ราและอะฟลาทอกซินในน้ำพริกแกงและเครื่องเทศที่เป็นองค์ประกอบ. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2546.