ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การพัฒนาโครงสร้างในเจลสตาร์ชข้าวให้ทนต่อการแช่เยือกแข็งและทำละลายโดยการเติมสารพอลิแซคคาไรด์ของไทย

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาโครงสร้างในเจลสตาร์ชข้าวให้ทนต่อการแช่เยือกแข็งและทำละลายโดยการเติมสารพอลิแซคคาไรด์ของไทย
นักวิจัย : สงวนศรี เจริญเหรียญ
คำค้น : freezing , konjac glucomannan , Rice starch , structure , tapioca , waxy rice , การแช่เยือกแข็ง , ข้าวเหนียว , คอนยักกลูโคแมนแนน , มันสำปะหลัง , สตาร์ชข้าว , โครงสร้าง
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2554
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=RSA5080014 , http://research.trf.or.th/node/4575
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

จากการศึษาพบว่า สารพอลิแซคคาไรด์ทั้ง 3 ชนิดที่เลือกใช้ในการศึกษา ได้แก่ ผงบุก-คอนยักกลูโคแมนแนน แป้งข้าวเหนียว และสตาร์ชมันสำปะหลัง สามารถช่วยทำให้โครงสร้างของเจลสตาร์ชข้าวทนต่อการแช่เยือกแข็งและทำละลายได้ โดยพอลิแซคคาไรด์แต่ละชนิดมีประสิทธิภาพและกลไกในการปรับโครงสร้างที่แตกต่างกัน การเติมผงบุก-คอนยักกลูโคแมนแนน ทำให้เม็ดสตาร์ชที่พองตัวกระจายตัวกันในลักษณะเป็นโครงข่าย (network) อยู่ในเฟสที่ข้นหนืดซึ่งอาจเกิดจากโมเลกุลของคอนยักกลูโคแมนแนนเกิดอันตรกิริยากับแอมิโลสที่ออกมาจากเม็ดสตาร์ชข้าวที่พองตัว การกระจายตัวนี้ช่วยลดการเกิดรีโทรกราเดชันของเจลสตาร์ชข้าวจากการแช่เยือกแข็งและทำละลาย ทำให้ลักษณะโครงสร้างแบบฟองน้ำเกิดน้อยลง ลดการแยกตัวของน้ำจากการคืนรูปจากเยือกแข็ง และลดการเพิ่มความแข็งของเจลสตาร์ชข้าวหลังคืนรูปจากเยือกแข็ง ส่วนการเติมแป้งข้าวเหนียวลงในเจลสตาร์ชข้าวนั้น การให้ความร้อนในระหว่างการเตรียมเจล ทำให้เม็ดสตาร์ชข้าวเหนียวมีการพองตัวสูงมากและแผ่ปกคลุมเม็ดสตาร์ชข้าวที่พองตัวน้อยกว่า ซึ่งคาดว่าลักษณะดังกล่าวจะช่วยลดการจับตัวของโมเลกุลสตาร์ชข้าวจากการแช่เยือกแข็งและทำละลาย ทำให้ลักษณะโครงสร้างแบบฟองน้ำเกิดน้อยลง ลดการแยกตัวของน้ำจากการคืนรูปจากเยือกแข็ง และลดการเพิ่มความแข็งของเจลสตาร์ชข้าวหลังคืนรูปจากเยือกแข็ง ในขณะที่การเติมสตาร์ชมันสำปะหลังนั้น เม็ดสตาร์ชที่พองตัวของสตาร์ชมันสำปะหลัง (แต่ไม่พองตัวมากเหมือนในแป้งข้าวเหนียว) ช่วยเชื่อมต่อเม็ดสตาร์ชข้าวที่พองตัวให้กระจายตัวมากขึ้น ซึ่งโครงสร้างดังกล่าวนี้จะช่วยลดการเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำในเจลสตาร์ชหลังคืนรูปจากเยือกแข็งลงได้ ลดการแยกตัวของน้ำจากการคืนรูปจากเยือกแข็ง แต่กลับไปเพิ่มความแข็งของเจลสตาร์ชข้าวหลังคืนรูปจากเยือกแข็ง ซึ่งสันนิษฐานว่า เกิดจากการที่เม็ดสตาร์ชมันสำปะหลังยังไม่พองตัวมากจนแตกออกเหมือนในแป้งข้าวเหนียว จึงทำให้เจลสตาร์ชข้าวที่เติมสตาร์ชมันสำปะหลังมีความแน่นแข็งมากขึ้น จากผลข้างต้นสามารถสรุปได้ว่า คอนยักกลูโคแมนแนนมีประสิทธิภาพในการลดการเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำในเจลสตาร์ชข้าวแช่เยือกแข็งและทำละลายได้ดีที่สุด รองลงมาคือสตาร์ชมันสำปะหลังและแป้งข้าวเหนียว นอกจากนี้น้ำตาลซูโครสยังช่วยลดการเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำ ลดการแยกตัวของของเหลวจากเจลสตาร์ชข้าวหลังการคืนรูปจากเยือกแข็ง การแช่เยือกแข็งอย่างเร็วทำให้เจลสตาร์ชข้าวเกิดลักษณะโครงสร้างแบบฟองน้ำน้อยกว่าการแช่เยือกแข็งอย่างช้า การเติมน้ำตาลและคอนยักกลูโคแมนแนนช่วยลดการเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำและการแยกตัวของน้ำในเจลสตาร์ชข้าวที่ผ่านการแช่เยือกแข็งอย่างช้าได้ This research shows that three polysaccharides i.e. konjac glucomannan (KGM), waxy rice flour (WF) and tapioca starch (TS) reduced spongy structure of freeze-thaw rice starch gels. However, their effectiveness and mechanism were different. Rice starch gels with KGM showed that swollen starch granules were more evenly distributed and appeared to connect as a network suspended in viscous KGM-leached amylose phase. This arrangement retarded rice starch gel retrogradation, reduced spongy structure, lower % syneresis and hardness of freeze-thaw starch gel. Gel with WF showed that highly swollen WF starch granules spread and covered the less swollen rice starch granules which could explain the retardation of rice starch gel retrogradation, reduced spongy structure, lower % syneresis and hardness of freeze-thaw starch gel. While gels with TS showed the connection of swollen TS granules and swollen rice starch granules. This arrangement retarded rice starch gel retrogradation, reduced spongy structure and lower % syneresis. However, both swollen granule types caused an increase in hardness of unfrozen and freeze-thaw starch gel. It can be concluded that the most effective polysaccharide in reducing the spongy structure of freeze-thaw rice starch gels was KGM followed by TS and then by WF. Furthermore, sucrose also reduced the spongy structure formation, lowered % syneresis and hardness of freeze-thaw rice starch gels. Fast frozen gels had less spongy structure than slow frozen gel. Addition of sucrose and KGM retarded spongy structure formation, lowered % syneresis and decreased hardness of slow frozen rice starch gels.

บรรณานุกรม :
สงวนศรี เจริญเหรียญ . (2554). การพัฒนาโครงสร้างในเจลสตาร์ชข้าวให้ทนต่อการแช่เยือกแข็งและทำละลายโดยการเติมสารพอลิแซคคาไรด์ของไทย.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
สงวนศรี เจริญเหรียญ . 2554. "การพัฒนาโครงสร้างในเจลสตาร์ชข้าวให้ทนต่อการแช่เยือกแข็งและทำละลายโดยการเติมสารพอลิแซคคาไรด์ของไทย".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
สงวนศรี เจริญเหรียญ . "การพัฒนาโครงสร้างในเจลสตาร์ชข้าวให้ทนต่อการแช่เยือกแข็งและทำละลายโดยการเติมสารพอลิแซคคาไรด์ของไทย."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2554. Print.
สงวนศรี เจริญเหรียญ . การพัฒนาโครงสร้างในเจลสตาร์ชข้าวให้ทนต่อการแช่เยือกแข็งและทำละลายโดยการเติมสารพอลิแซคคาไรด์ของไทย. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2554.