ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การทดแทนเนื้อหมูจากปลาซิวในการทำกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิว

หน่วยงาน มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การทดแทนเนื้อหมูจากปลาซิวในการทำกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิว
นักวิจัย : อรนุช สีหามาลา , ศุภชัย ภูลายดอก , หนูเดือน สาระบุตร , พนิดา วงศ์ปรีดี , ณัฏฐพงศ์ เจนวิพากษ์ , ทรงเกียรติ ซาตัน , อนันต์ พันธ์พิบูลย์ , พรประภา ชุนถนอม
คำค้น : กุนเชียง , ปลาซิว , แคลเซียม
หน่วยงาน : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2560
อ้างอิง : -
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ศึกษาคุณค่าทางด้านเคมี ชนิดและปริมาณของกรดไขมันของปลาซิวแห้งผง พบว่าปลาซิวแห้งผงมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 51.20, 14.22, 2.28, 0.74 และ 31.56 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ มีปริมาณแคลเซียมเท่ากับ 2238.75 มิลลิกรัม/100 กรัม ปลาซิวแห้งผงพบว่ามีกรดไขมันที่จำเป็น (Linoleic acid และ ?-Linolenic acid) และโอเมก้า-3 (EPA และ DHA) โดยกรดไขมันลิโนเลอิก กรดไขมัน ?-ลิโนเลนิก กรดไขมัน EPA และ กรดไขมัน DHA มีค่าเท่ากับ 367.32, 588.86, 93.04 และ 106.97 มิลลิกรัม/100 กรัมของตัวอย่างตามลำดับ การศึกษาการทดแทนเนื้อหมูจากปลาซิวแห้งผงในการผลิตกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิวแห้งผง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้ปลาซิวแห้งผงทดแทนเนื้อหมู อัตราส่วนของเนื้อหมูต่อปลาซิวแห้งผงคือร้อยละ 100:0 (สูตรควบคุม), 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, 70:30 และ 65:35 ต่อคุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และการยอมรับรวมทางประสาทสัมผัส จากผลการทดลองพบว่าปริมาณแคลเซียม โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยอาหาร และค่าสี b* เพิ่มขึ้นในขณะที่ปริมาณความชื้น ค่า aw ค่าสี L* และ a* ค่าความแน่นเนื้อ และความเหนียวมีค่าลดลง เมื่อปริมาณของปลาซิวแห้งผงเพิ่มขึ้นและปริมาณเนื้อหมูลดลง พบว่าผลิตภัณฑ์กุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิวแห้งผงที่มีการทดแทนเนื้อหมูต่อปลาซิวแห้งผงที่ร้อยละ 95:5 และสูตรควบคุมมีคะแนนทางด้านประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบชิมที่ไม่ได้รับการฝึกฝนจำนวน 30 คน ทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม อยู่ในเกณฑ์ค่อนข้างดี คือมีค่ามากกว่า 7.00 ส่วนสิ่งทดลองอื่นๆ ที่เหลือมีค่าคะแนนทางประสาทสัมผัสทุกด้านต่ำกว่า 7.00 ดังนั้นอัตราส่วนของเนื้อหมูต่อปลาซิวแห้งผงที่เหมาะสมในการทำกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิวแห้งผง คือ 95:5 สำหรับปริมาณโปรตีน ไขมัน เส้นใยอาหาร มีค่าเท่ากับร้อยละ 38.90, 22.57 และ 0.039 โดยน้ำหนักแห้ง กรดไขมันลิโนเลอิก ?-ลิโนเลนิก และEPA เท่ากับ 791.67, 2858.02 และ 16.16 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่างตามลำดับ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราของกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิวมีค่าอยู่ระหว่าง 2.86x103 ถึง 2.97x103 cfu/กรัม และ 7.5x10 ถึง 8.8x10 cfu/กรัม ตามลำดับ โดยพบว่ากุนเชียงทุกสิ่งทดลองมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของกุนเชียงหมู คำสำคัญ : กุนเชียง แคลเซียม ปลาซิว

บรรณานุกรม :
อรนุช สีหามาลา , ศุภชัย ภูลายดอก , หนูเดือน สาระบุตร , พนิดา วงศ์ปรีดี , ณัฏฐพงศ์ เจนวิพากษ์ , ทรงเกียรติ ซาตัน , อนันต์ พันธ์พิบูลย์ , พรประภา ชุนถนอม . (2560). การทดแทนเนื้อหมูจากปลาซิวในการทำกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิว.
    กาฬสินธุ์ : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์.
อรนุช สีหามาลา , ศุภชัย ภูลายดอก , หนูเดือน สาระบุตร , พนิดา วงศ์ปรีดี , ณัฏฐพงศ์ เจนวิพากษ์ , ทรงเกียรติ ซาตัน , อนันต์ พันธ์พิบูลย์ , พรประภา ชุนถนอม . 2560. "การทดแทนเนื้อหมูจากปลาซิวในการทำกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิว".
    กาฬสินธุ์ : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์.
อรนุช สีหามาลา , ศุภชัย ภูลายดอก , หนูเดือน สาระบุตร , พนิดา วงศ์ปรีดี , ณัฏฐพงศ์ เจนวิพากษ์ , ทรงเกียรติ ซาตัน , อนันต์ พันธ์พิบูลย์ , พรประภา ชุนถนอม . "การทดแทนเนื้อหมูจากปลาซิวในการทำกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิว."
    กาฬสินธุ์ : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์, 2560. Print.
อรนุช สีหามาลา , ศุภชัย ภูลายดอก , หนูเดือน สาระบุตร , พนิดา วงศ์ปรีดี , ณัฏฐพงศ์ เจนวิพากษ์ , ทรงเกียรติ ซาตัน , อนันต์ พันธ์พิบูลย์ , พรประภา ชุนถนอม . การทดแทนเนื้อหมูจากปลาซิวในการทำกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิว. กาฬสินธุ์ : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์; 2560.