ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การพัฒนาเครื่องดื่มผงชงดื่มจากผลหม่อนผสมน้ำผึ้ง

หน่วยงาน กรมหม่อนไหม

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาเครื่องดื่มผงชงดื่มจากผลหม่อนผสมน้ำผึ้ง
นักวิจัย : ธนกิจ ถาหมี , ธนพร ศิลปะชัย , วันทนา ทองเล่ม , ประหยัด ทีฆาวงค์ , พิไลรัก อินธิปัญญา
คำค้น : เครื่องดื่มผง หม่อน น้้าผึ้ง
หน่วยงาน : กรมหม่อนไหม
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2556
อ้างอิง : http://www.qsds.go.th/research/file/198.pdf
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำหม่อนสกัดผสมน้ำผึ้ง มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์หม่อนให้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกเพื่อสุขภาพแก่ผู้บริโภค ได้ทำการศึกษาคุณภาพเบื้องต้นของผลหม่อนที่ใช้ในการแปรรูปในระยะการสุก 2 ระยะการสุก คือ ระยะห่าม (ผลสีม่วงแดง) และระยะแก่จัด (ผลสีม่วงด้า) พบว่าผลหม่อนที่ระยะสุกจัดจะมีปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด สารประกอบฟีโนลิค ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ และค่า pH สูงกว่าผลหม่อนระยะห่าม ท้าทดลองหาสูตรที่เหมาะสมของเครื่องดื่มน้้าผลหม่อน โดยใช้การวางแผนการทดลองแบบ Mixture design (extreme vertices) มีข้อจ้ากัดในการก้าหนดสัดส่วน วิเคราะห์ผลทางสถิติโดยวิธีการ Response surface methodology (RSM) หาช่วงสูตรที่เหมาะสม (optimization) โดยใช้ระดับคะแนนการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านต่างๆ อย่างน้อยระดับ 6(ระดับชอบ) ขึ้นไป พบว่าสูตรที่ได้ประกอบด้วย น้้าผลหม่อนระยะห่าม 45.5% น้้าผลหม่อนระยะสุกจัด 39.5% และน้้าผึ้ง 15% สำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพัฒนามีดังนี้ มีค่า pH เท่ากับ 3.82+0.01 ปริมาณกรดที่ไตรเตรทได้ ร้อยละ 11.20+0.70 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 26.30+0.06 oBrix ปริมาณแอนโทไซยานิน 361.34+6.65 ?g/ml ปริมาณสารประกอบฟีนอลลิก 544.68+2.33 ?g/ml ปริมาณน้้าตาลทั้งหมด 1.391+0.035 g/l ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ 1.287+0.052 g/l ความสามารถในการต้านออกซิเดชั่น 88.07+2.15% มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 17.23+0.27 2.53+0.08 และ 0.52+0.19 ตามล้าดับ ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเป็นพิษ และก่อให้เกิดโรค และได้คะแนนการยอมรับของผู้บริโภคอยู่ในระดับชอบปานกลาง จากการทดสอบผู้บริโภค (n=100) ในด้านความชอบโดยรวม กลิ่นรส ความกลมกล่อม และสีของผลิตภัณฑ์น้ำหม่อนผสมน้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของน้้าตาลและกรดอินทรีย์ซึ่งยากต่อการอบแห้ง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ของการอบแห้งน้ำหม่อนผสมน้ำผึ้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยทำการศึกษาอัตราส่วนของมอลโตเด็กซ์ตริน อุณหภูมิขาเข้า ต่อคุณภาพของน้ำหม่อนผสมน้ำผึ้งผง และการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา วางแผนการทดลองซุ่มแบบสมบูรณ์ (CRD) ลำดับแรกแปรผันอัตราส่วนน้ำหม่อนผสมน้ำผึ้งกับมอลโตเด็กซ์ตริน 3 ระดับ คือ 1:1.1, 1:1.2 และ 1:1.3 จากนั้นทำการแปรผันระดับอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าที่ 3 ระดับคือ 150, 160 และ 170 oC ท้าการทดลอง 3 ซ้ำ จากการทดลองพบว่า การใช้อัตราส่วนมอลโตเด็กซ์ตรินที่ 1:1.3 อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าที่ 170 oC จะทำให้ได้ผลผลิตมากที่สุดที่ 24.92?0.57% โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความชื้น 2.85?0.09% และเมื่อนำผลิตภัณฑ์ทดสอบการคืนรูปพบว่าน้้าหม่อนผงคืนรูปจะมีปริมาณของสารประกอบฟีนอล ปริมาณน้้าตาล และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระจะลดลง และการยอมรับของผู้บริโภคให้การยอมรับที่ระดับ ชอบถึงชอบปานกลางไม่แตกต่างจากน้้าหม่อนผสมน้ำผึ้ง ทางด้านการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์สุญกาซภายใต้ถุงอลูมิเนียมฟอล์ย ที่ 2 ระดับอุณหภูมิ คือ อุณหภูมิห้อง (28+3 oC) และที่ 4 oC พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพไม่แตกต่างกันและมีความปลอดภัยทางด้านจุลินทรีย์เมื่อทำการเก็บรักษาไว้ในระยะเวลา 12 สัปดาห์

บรรณานุกรม :
ธนกิจ ถาหมี , ธนพร ศิลปะชัย , วันทนา ทองเล่ม , ประหยัด ทีฆาวงค์ , พิไลรัก อินธิปัญญา . (2556). การพัฒนาเครื่องดื่มผงชงดื่มจากผลหม่อนผสมน้ำผึ้ง.
    กรุงเทพมหานคร : กรมหม่อนไหม.
ธนกิจ ถาหมี , ธนพร ศิลปะชัย , วันทนา ทองเล่ม , ประหยัด ทีฆาวงค์ , พิไลรัก อินธิปัญญา . 2556. "การพัฒนาเครื่องดื่มผงชงดื่มจากผลหม่อนผสมน้ำผึ้ง".
    กรุงเทพมหานคร : กรมหม่อนไหม.
ธนกิจ ถาหมี , ธนพร ศิลปะชัย , วันทนา ทองเล่ม , ประหยัด ทีฆาวงค์ , พิไลรัก อินธิปัญญา . "การพัฒนาเครื่องดื่มผงชงดื่มจากผลหม่อนผสมน้ำผึ้ง."
    กรุงเทพมหานคร : กรมหม่อนไหม, 2556. Print.
ธนกิจ ถาหมี , ธนพร ศิลปะชัย , วันทนา ทองเล่ม , ประหยัด ทีฆาวงค์ , พิไลรัก อินธิปัญญา . การพัฒนาเครื่องดื่มผงชงดื่มจากผลหม่อนผสมน้ำผึ้ง. กรุงเทพมหานคร : กรมหม่อนไหม; 2556.