ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

ผลของขนาดอนุภาคและความเสียหายของเม็ดแป้งต่อคุณสมบัติรีโอโลจีของแป้งข้าวเจ้าและเส้นก๋วยเตี๋ยว

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : ผลของขนาดอนุภาคและความเสียหายของเม็ดแป้งต่อคุณสมบัติรีโอโลจีของแป้งข้าวเจ้าและเส้นก๋วยเตี๋ยว
นักวิจัย : อาลักษณ์ ทิพยรัตน์ , Aluck Thipayarat
คำค้น : Biochemistry , Biological sciences , Biology and biochemistry , BT-B-02-CM-B5-4807 , Noodles , Particle size determination , Rheology , Rice flour , ขนาดอนุภาค , คุณสมบัติทางรีโอโลยี , รีโอโลยี , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช , เส้นก๋วยเตี๋ยว , แป้งข้าวเจ้า
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2548
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/3199
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของขนาดอนุภาคและความเสียหายของแป้ง ต่อคุณสมบัติทางเคมีและรีโอโลจีของแป้งข้าวเจ้าและคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัส ของเส้นก๋วยเตี๋ยว โดยในขั้นแรกเป็นการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้ง ที่มีขนาดอนุภาคและความเสียหายของแป้งแตกต่างกัน จากนั้นจึงศึกษาผลของขนาดอนุภาคและความเสียหายของแป้งต่อการเปลี่ยนแปลง คุณสมบัติทางรีโอโลจีของน้ำแป้ง และในส่วนสุดท้ายได้ศึกษาผลของขนาดอนุภาคและความเสียหายของแป้งต่อคุณสมบัติ ของเส้นก๋วยเตี๋ยว จากผลการทดลองพบว่าแป้งข้าวเจ้าที่มีขนาดอนุภาคและความเสียหายของแป้งต่าง กัน มีปริมาณ โปรตีน เถ้า เยื่อใย ไขมัน และ อะมิโลส ที่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อทดสอบคุณสมบัติทางรีโอโรจีพบว่าเจลของแป้งที่มีขนาดอนุภาคเล็ก มีค่า storage modulus (G?) มากกว่า แต่มีค่า loss modulus (G?) น้อยกว่าเจลของแป้งข้าวเจ้าที่มีขนาดอนุภาคใหญ่ และ เจล ของแป้งที่มีความเสียหายต่ำ มีค่า storage modulus (G?) และ loss modulus (G?) มากกว่าเจลของแป้งข้าวเจ้าที่ความเสียหายของแป้งสูง จากการทดสอบคุณสมบัติของเส้นก๋วยเตี๋ยว พบว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งที่มีขนาดอนุภาคเล็ก มีความแน่นเนื้อทั้งภายนอกและภายใน (surface firmness and internal firmness) และความยืดหยุ่น (elasticity) มากกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งที่มีขนาดอนุภาคใหญ่ นอกจากนี้ยังพบว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งที่มีความเสียหายของแป้งต่ำมี ค่าความแน่นเนื้อภายในและภายนอก รวมทั้งมีความยืดหยุ่นมากกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งที่มีความเสียหาย ของแป้งสูง ดังนั้นในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวเพื่อให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีความแน่น เนื้อและมีความยืดหยุ่นสูง ซึ่งเป็นคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เป็นที่ต้องการนั้น ควรใช้แป้งที่มีขนาดอนุภาคเล็กและมีความเสียหายของแป้งต่ำ

บรรณานุกรม :
อาลักษณ์ ทิพยรัตน์ , Aluck Thipayarat . (2548). ผลของขนาดอนุภาคและความเสียหายของเม็ดแป้งต่อคุณสมบัติรีโอโลจีของแป้งข้าวเจ้าและเส้นก๋วยเตี๋ยว.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
อาลักษณ์ ทิพยรัตน์ , Aluck Thipayarat . 2548. "ผลของขนาดอนุภาคและความเสียหายของเม็ดแป้งต่อคุณสมบัติรีโอโลจีของแป้งข้าวเจ้าและเส้นก๋วยเตี๋ยว".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
อาลักษณ์ ทิพยรัตน์ , Aluck Thipayarat . "ผลของขนาดอนุภาคและความเสียหายของเม็ดแป้งต่อคุณสมบัติรีโอโลจีของแป้งข้าวเจ้าและเส้นก๋วยเตี๋ยว."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2548. Print.
อาลักษณ์ ทิพยรัตน์ , Aluck Thipayarat . ผลของขนาดอนุภาคและความเสียหายของเม็ดแป้งต่อคุณสมบัติรีโอโลจีของแป้งข้าวเจ้าและเส้นก๋วยเตี๋ยว. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2548.