ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

คุณสมบัติของแป้งมันสำปะหลังและการปรับปรุงเพื่อพัฒนาการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : คุณสมบัติของแป้งมันสำปะหลังและการปรับปรุงเพื่อพัฒนาการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร
นักวิจัย : กล้าณรงค์ ศรีรอต , Klanarong Sriroth
คำค้น : Biochemistry , Biological sciences , Biology and biochemistry , BT-B-02-CG-B9-4802 , Cassava starch , Food industry and trade , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย , อุตสาหกรรมอาหาร , แป้งมันสำะปะหลัง
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2546
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/3067
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

แป้งมันสำปะหลังจัดเป็นแป้งที่มีกำลังการผลิตมากที่สุดในประเทศไทย โดยแป้งมันสำปะหลังที่ผลิตได้มีทั้งที่ใช้ภายในประเทศและส่งออกเพื่อจำหน่าย ยังต่างประเทศ และสามารถใช้ได้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหารและที่ไม่ใช่อาหาร แต่ในการใช้ประโยชน์แป้งมันสำปะหลังบางครั้งจำเป็นต้องมีการปรับเปลี่ยน สมบัติให้เหมาะกับการใช้งานมากขึ้น โดยการดัดแปรแป้งด้วยกระบวนการต่างๆ ที่สำคัญได้แก่ การดัดแปรทางเคมี แต่การดัดแปรแป้งดดยวิธีการนี้มีข้อจำกัดทั้งชนิดและปริมาณสารเคมีที่สามารถ ใช้ได้ในระดับที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคและสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่แนวโน้มของผู้บริโภคมีความต้องการ อาหารที่ได้จากธรรมชาติและปราศจากเคมี การดัดแปรแป้งโดยวิธีทางกายภาพจึงเป็นแนวทางหนึ่งที่สามารถใช้ในการปรับ เปลี่ยนสมบัติของแป้ง เพื่อให้เหมาะกับการใช้งานในผลิตภัณฑ์อาหารได้ การดัดแปรแป้งโดยการทำแป้งผสม คือ การผสมแป้งมากกว่าหนึ่งชนิดเข้าด้วยกันในอัตราส่วนต่างๆ จะได้แป้งผสม (composite starch blend) ที่มีคุณสมบัติเปลี่ยนแปลงไป การทำแป้งผสมมีข้อดี คือ เป็นการปรับคุณสมบัติของแป้งโดยใช้กระบวนการที่ง่าย ค่าใช้จ่ายต่ำ ไม่ทำให้เกิดมลภาวะและของเสียในกระบวนการผลิต แป้งผสมที่ได้จะมีคุณสมบัติหลากหลายมากขึ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของแป้งที่ใช้ในสูตรแป้งผสมนั้นๆ อย่างไรก็ตามในการทำแป้งผสมจำเป็นต้องทราบคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้ง แต่ละชนิดที่นำมาผสม เพื่อใช้ประกอบในการปรับคุณสมบัติของแป้งผสมให้ได้ตามที่ต้องการ ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรมที่มีความหลากหลายทางชีวภาพสูง มีวัตถุดิบที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบหลายชนิด ซึ่งแป้งเหล่านี้อาจมีคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ทึ่แตกต่างจากแป้งมันสำปะหลัง หรือคล้ายคลึงกันกับแป้งทางการค้าชนิดอื่นๆ ที่สามารถนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารได้ จากการศึกษาสมบัติของแป้งจากพืชแหล่งอื่น ได้แก่ เผือก (Taro, Dasheen) มันเทศ (Sweet potato) สาคูปาล์ม (Sago palm) พุทธรักษาหรือสาคู (Canna, Queensland arrowroot) เท้ายายม่อม (East Indian Arroowroot) รากสาคู (Arrowroot, West Indian Arrowroot) กวาวเครือ (Kudzu) และมันชนิดต่างๆ (Yam) ได้แก่ มันมือเสือ มันจาวแดง และมันเสา เปรียบเทียบกับแป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าว (ข้าวเหนียว ข้าวหอมมะลิ และข้าวเจ้า) และแป้งถั่วเขียว พบว่าแป้งแต่ละชนิดจะมีสมบัติแตกต่างกันตามแหล่งแป้ง (Starch base) และเมื่อนำแป้งที่มีสมบัติแตกต่างกันมาปสม จะทำให้ได้แป้งผสมที่มีคุณสมบัติหลากหลายมากยิ่งขึ้น โดยทั่งไปแป้งมันสำปะหลังเป็นแป้งที่ให้ความหนืดสูง และเกิดการคืนตัวต่ำ จึงนำมาใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการขึ้นรูป เช่น แผ่นฟิล์ม หรือเจล ได้น้อย แต่เมื่อนำแป้งมันสำปะหลังผสมกับแป้งชนิดอื่นที่มีความสามารถในการคืนตัวดี เช่น แป้งพุทธรักษา แป้งจาวแดง แป้งมันเสา แป้งมันเทศ และแป้งถั่วเขียวจะสามารถได้แป้งผสมที่สามารถนำมาทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการการ ขึ้นรูปได้ดีขึ้น เช่น วุ้นเส้น ขนมวัฟเฟิล แผ่นฟิล์ม ไส้ขนม เป็นต้น ทั้งนี้คุณสมบัติของแป้งในผลิตภัณฑ์อาหารจะขึ้นอยู่กับส่วนประกอบอื่นๆ ที่มีอยู่ในอาหารด้วย ที่สำคัญได้แก่ เกลือและน้ำตาล ซึ่งจะมีผลต่อการทำให้สุก ความหนืด และลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลแป้งที่ได้ด้วย ดังนั้นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้แป้งชนิดอื่นทดแทนจึงอาจต้องมีการ ปรับสูตร และ/หรือกระบานการผลิต เพื่อให้เหมาะสมกับแป้งที่ใช้ทดแทน โดยที่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่เปลี่ยนแปลง นอกจากการปรับคุณสมบัติของแป้งมันสำปะหลังด้วยการทำแป้งผสมแล้ว ยังพบว่าการดัดแปรแป้งโดยกระบวนการความร้อง-ความชื้น (Heat moisture treatment) โดยการบ่มแป้งที่มีความชื้นร้อยละ 25 ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 3-16 ชั่วโมง ยังสามารถปรับเปลี่ยนสมบัติของแป้งมันสำปะหลังได้ โดยแป้งมันสำปะหลังดิบทั่วไป เมื่อนำไปทำให้สุกจะให้แป้งเปียกที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสยาว เหนียว มีความคงตัวต่ำ และเกิดเป็นเจลได้ยากนั้น เมื่อนำมาผ่านกระบวนการความร้อน-ความชื้น จะได้แป้งดัดแปรที่มีลักษณะเป็นแป้งเปียกที่มีเนื้อสัมผัสร่วน มีความคงตัวสูง และเกิดเป็นเจลได้ง่ายขึ้น และเจลที่ได้มีเนื้อสัมผัสที่แข็งมากขึ้น จากสมบัติของแป้งที่เปลี่ยนแปลงไปนี้ สามารถนำแป้งดัดแปรที่ได้ไปใช้ในผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายมากขึ้น โดยอาจใช้ทดแทนแป้งชนิดอื่น เช่น การใช้ทดแทนแป้งข้าวโพดในการทำไส้ขนมที่ต้องการเนื้อสัมผัสสั้น เช่น ไส้ขนทเอแคลร์ การใช้ทดแทนแป้งข้าวในการทำขนมชั้น การใช้ทดแทนแป้งสาลีในการทำขนมอาลัว เป็นต้น หรืออาจใช้ในรูปของแป้งผสมกับแป้งชนิดอื่น เช่น แป้งผสมระหว่างแป้งมันสำปะหลังดัดแปรกับแป้งข้าว สำหรับผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ และขนมจีน แป้งผสมระหว่างแป้งมันสำปะหลังดัดแปรกับแป้งสตาร์ชสาลี สำหรับทำเปลือกฮะเก๋า แป้งผสมระหว่างแป้งมันสำปะหลังดัดแปรกับแป้งถั่วเขียว สำหรับทำวุ้นเส้น และซาหริ่ม เป็นต้น

บรรณานุกรม :
กล้าณรงค์ ศรีรอต , Klanarong Sriroth . (2546). คุณสมบัติของแป้งมันสำปะหลังและการปรับปรุงเพื่อพัฒนาการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
กล้าณรงค์ ศรีรอต , Klanarong Sriroth . 2546. "คุณสมบัติของแป้งมันสำปะหลังและการปรับปรุงเพื่อพัฒนาการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
กล้าณรงค์ ศรีรอต , Klanarong Sriroth . "คุณสมบัติของแป้งมันสำปะหลังและการปรับปรุงเพื่อพัฒนาการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2546. Print.
กล้าณรงค์ ศรีรอต , Klanarong Sriroth . คุณสมบัติของแป้งมันสำปะหลังและการปรับปรุงเพื่อพัฒนาการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2546.