ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงสดตัดแต่งที่ผ่านกระบวนการแปรรูปที่น้อยที่สุด และบรรจุแบบปรับบรรยากาศสำหรับตลาดส่งออก

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงสดตัดแต่งที่ผ่านกระบวนการแปรรูปที่น้อยที่สุด และบรรจุแบบปรับบรรยากาศสำหรับตลาดส่งออก
นักวิจัย : ทิพย์วรรณา งามศักดิ์ , Tipvanna Ngarmsak
คำค้น : Biological sciences , Food , Food preservatives , Food science and technology , Modified atmosphere packaging , MZ FD 42 006 , Preservation , การถนอมอาหาร , การบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศ , การยืดอายุ , การส่งออก , การเก็บและรักษา , การแปรรูปที่น้อยที่สุด , มะม่วง , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย , อาหาร , โรคราดำ
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2543
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/2401
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

มะม่วงเป็นผลไม้ส่งออกที่สำคัญของประเทศไทย ปัจจุบันได้รับการส่งเสริมเพื่อการขยายตลาดส่งออก แต่มีปัญหาสำคัญสองประการที่ทำให้มะม่วงไทยไม่สามารถขยายตลาดไปได้มาก ปัญหาประการแรกคือเรื่องการเกิดโรคราดำที่ผิวเปลือกของผลมะม่วง ทำให้อายุการเก็บของผลมะม่วงที่เกิดโรคราดำนี้มีเพียงประมาณ 7 วัน และปัญหาประการหลังคือเรื่องการด้อยคุณภาพของผลมะม่วงที่ผ่านการอบไอน้ำ เพื่อทำลายไข่ของแมลงวันผลไม้ หากได้มีการนำมะม่วงมาปอกเปลือกตัดเป็นชิ้นและบรรจุถุงอาจช่วยแก้ปัญหาดัง กล่าวได้ ประกอบกับแนวโน้มความต้องการของตลาดโดยเฉพาะในประเทศที่พัฒนาแล้วซึ่งเป็น ตลาดส่งออกที่สำคัญของผลไม้ไทย ต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีความสะดวกในการรับประทานต้องการผลิตภัณฑ์ที่สดหรือมี คุณภาพเหมือนใกล้สดหรือมีอายุการเก็บค่อนข้างยาว มีเทคโนโลยีที่สำคัญที่ได้รับการพัฒนาขึ้นมาเร็วนี้เพื่อสนองตอบแนวโน้มความ ต้องการนี้ คือการใช้การแปรรูปที่น้อยที่สุด (Minimal Processing: MP) ร่วมกับการบรรจุแบบปรับบรรยากาศ (Modified Atmosphere Packaging: MAP) และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ปัจจุบันยังมีการศึกษาการใช้เทคโนโลยีในลักษณะนี้กับมะม่วงน้อยมาก งานวิจัยนี้จึงมุ่งเน้นเพื่อพัฒนาขั้นตอนการปฏิบัติของกรรมวิธีการแปรรูปที่ น้อยที่สุดของมะม่วง โดยศึกษาวิธีการล้าง การปอกเปลือก การตัดแต่ง การแช่สารละลายเพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาล การบรรจุในถุงพลาสติกที่มีอัตราการซึมผ่านของก๊าซที่เหมาะสม การบรรจุด้วยก๊าซผสมของก๊าซออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์และไนโตรเจน ในอัตราส่วนที่เหมาะสมและเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อให้ได้มะม่วงสดตัดแต่งที่มีการรักษาคุณภาพของมะม่วงสดไว้ได้ และมีอายุการเก็บยาวนานเพียงพอสำหรับการส่งออก การวิจัยได้แบ่งการดำเนินการเป็น 2 ครั้ง การวิจัยครั้งที่ 1 ใช้มะม่วงพันธุ์โชคอนันต์สำหรับการพัฒนากรรมวิธีการแปรรูปที่น้อยที่สุด ใช้ถุงพลาสติกชนิด LLDPE ที่มีความหนา 2 ระดับคือ 80 ไมครอนและ 50 ไมครอน ที่มีอัตราการซึมผ่านของก๊าซออกซิเจน ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสเป็น 432 cm3/m2 d bar และ 535 cm3/m2 d bar ตามลำดับ บรรจุก๊าซผสม 9 สัดส่วน โดยมีสัดส่วนของก๊าซออกซิเจนร้อยละ 2 5 และ 8 ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ร้อยละ 5 10 และ 15 และใช้ก๊าซไนโตรเจนปรับสัดส่วนให้ครบร้อย เปรียบเทียบกับถุงเจาะรูสำหรับบรรยากาศปกติ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสที่อายุการเก็บ 2 5 7 14 21 และ 28 วัน เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ผลการวิจัยครั้งที่ 1 ได้กรรมวิธีการแปรรูปน้อยที่สุดของมะม่วงตัดแต่งพันธุ์โชคอนันต์ที่เหมาะสม โดยมีขั้นตอนที่สำคัญคือ การคัดมะม่วงที่ระดับความสุก-เริ่มสุก การล้างผลมะม่วงให้สะอาดและแช่ในสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรด์ความเข้มข้น 200 ส่วนในล้านส่วนเป็นเวลา 5 นาที การปอกเปลือกและหั่นชิ้นมะม่วงด้วยมีดที่คม การแช่ผลมะม่วงที่ปอกเปลือกแล้วและชิ้นมะม่วงที่ตัดแต่งแล้วในสารละลายผสม ของกรดแอสคอร์บิกความเข้มข้นร้อยละ 2 กรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 2 และแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้นร้อยละ 0.5 ที่อุณหภูมิ 3-4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 นาที ผลการวิจัยพบว่าถุงความหนา 50 ไมครอน ไม่เหมาะสมสำหรับใช้บรรจุเนื่องจากมีความบางเกินไปและมีอัตราการซึมผ่านของ ก๊าซสูง มีอัตราการเสื่อมเสียของตัวอย่างสูงกว่าตัวอย่างในถุงความหนา 80 ไมครอนพบว่าถุงความหนา 80 ไมครอนสามารถรักษาคุณภาพมะม่วงสดตัดแต่งได้ 7 วันในบรรยากาศที่มีสัดส่วนก๊าซออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์และไนโตรเจน เท่ากับ 2:5:93 2:10:83 2:15:83 และ 8:15:77 ในขณะที่ตัวอย่างมะม่วงในถุงบรรยากาศปกติมีอายุการเก็บสั้นกว่า 5 วัน ในการวิจัยครั้งที่ 2 ใช้ขั้นตอนกรรมวิธีการแปรรูปที่น้อยที่สุดตามผลวิจัยครั้งที่ 1 ใช้ถุง LLDPE ความหนา 80 ไมครอน ใช้สัดส่วนก๊าซออกซิเจน ร้อยละ 0 3 และ 6 สัดส่วนก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ร้อยละ 15 20 และ 25 ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ ศึกษาที่อายุการเก็บ 7 10 และ 14 วัน ที่อุณหภูมิเก็บรักษา 10 องศาเซลเซียส ผลการวิจัยพบว่าที่อายุการเก็บ 14 วันตัวอย่างมะม่วงในถุงปรับบรรยากาศยังคงมีคุณภาพดี ตัวอย่างมะม่วงในถุงบรรยากาศปกติมีอายุการเก็บ 13 วัน และพบว่าถุงความหนา 80 ไมครอนไม่สามารถรักษาสภาพบรรยากาศที่มีก๊าซออกซิเจนต่ำมากและก๊าซคาร์บอน ไดออกไซด์สูงมากไว้ได้ตามที่ต้องการควรใช้ถุงที่มีอัตราการซึมผ่านของก๊าซ เป็นครึ่งหนึ่งของถุงความหนา 80 ไมครอน ผลการวิจัยเบื้องต้นนี้แสดงถึงโอกาสของความสำเร็จสำหรับผลิตภัณฑ์มะม่วงสด ตัดแต่งที่ผ่านกระบวนการแปรรูปที่น้อยที่สุดและบรรจุแบบปรับบรรยากาศและเก็บ รักษาที่อุณหภูมิต่ำ ผลการวิจัยนี้ได้ให้ข้อมูลเริ่มต้นสำหรับการวิจัยและพัฒนาการใช้เทคโนโลยี ก้าวหน้าในเรื่อง MPMAP สำหรับอุตสาหกรรมผลไม้ไทย

บรรณานุกรม :
ทิพย์วรรณา งามศักดิ์ , Tipvanna Ngarmsak . (2543). การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงสดตัดแต่งที่ผ่านกระบวนการแปรรูปที่น้อยที่สุด และบรรจุแบบปรับบรรยากาศสำหรับตลาดส่งออก.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
ทิพย์วรรณา งามศักดิ์ , Tipvanna Ngarmsak . 2543. "การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงสดตัดแต่งที่ผ่านกระบวนการแปรรูปที่น้อยที่สุด และบรรจุแบบปรับบรรยากาศสำหรับตลาดส่งออก".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
ทิพย์วรรณา งามศักดิ์ , Tipvanna Ngarmsak . "การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงสดตัดแต่งที่ผ่านกระบวนการแปรรูปที่น้อยที่สุด และบรรจุแบบปรับบรรยากาศสำหรับตลาดส่งออก."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2543. Print.
ทิพย์วรรณา งามศักดิ์ , Tipvanna Ngarmsak . การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงสดตัดแต่งที่ผ่านกระบวนการแปรรูปที่น้อยที่สุด และบรรจุแบบปรับบรรยากาศสำหรับตลาดส่งออก. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2543.