ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การปรับปรุงคุณสมบัติของแป้งข้าวและสตาร์ชข้าวเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การปรับปรุงคุณสมบัติของแป้งข้าวและสตาร์ชข้าวเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
นักวิจัย : อรรถพล นุ่มหอม
คำค้น : Biological sciences , Food , Food science and technology , MZ FD 42 001 , Rice flour , Starch , ข้าวขาวดอกมะลิ 105 , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สตาร์ช , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย , อุตสาหกรรมอาหาร , แป้งข้าว
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2543
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/1546
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ในการทดลองนี้ได้ทำการศึกษา (1) ผลของสภาวะในการดัดแปรแป้งและสตาร์ชจากข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 (อะมิโลสต่ำ) ด้วยวิธีการดัดแปรทางกายภาพสองวิธีคือการเอ็กทรูชันและการใช้ลูกกลิ้งต่อ คุณสมบัติของแป้งและสตาร์ชดัดแปร (2) ผลของส่วนประกอบของอาหารต่อคุณสมบัติของแป้งและสตาร์ชดัดแปรทางกายภาพ (3) ผลของการดัดแปรแป้งข้าวพันธุ์ชัยนาท1 (อะมิโลสสูง) ด้วยวิธีการดัดแปรทางเคมีสองวิธีคือการดัดแปรข้ามที่ระดับ 0.2 และ 0.4 เปอร์เซ็นต์ และอะเซทิเลชั่นที่ระดับ 0.2 และ 0.5 เปอร์เซ็นต์ และผลของการผสมของแป้งข้าวชัยนาท1กับแป้งข้าวเหลืองประทิว123 ซึ่งเป็นแป้งมาตรฐานในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวต่อคุณสมบัติของแป้งและคุณภาพ ของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ได้ จากการทดลองพบว่าการดัดแปรแป้งข้าวอะมิโลสต่ำด้วยวิธีเอ็กทรูชั่นความชื้น เป็นปัจจัยหลักที่สำคัญ ค่าการดูดซึมน้ำเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มความชื้นแต่ไม่ลดลงเมื่ออุณหภูมิและความ เร็วสกรูเพิ่มขึ้น ปริมาณการเกิดเจลเพิ่มขึ้นเมื่อความชื้นและอุณหภูมิเพิ่มขึ้นจาก 16-23 เปอร์เซ็นต์ และ 140-170 C ส่วนความหนืดเจลเพิ่มขึ้นเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น ความหนืดเจลของแป้งมีค่ามากกว่าสตาร์ช แต่ค่าคุณสมบัติอื่นๆ มีค่าน้อยกว่า ส่วนการดัดแปรด้วยวิธีการใช้ลูกกลิ้งพบว่าการดูดซึมน้ำและความหนืดของแป้ง ดัดแปรลดลงแต่การละลายน้ำเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณแป้งในน้ำแป้งและอุณหภูมิลูก กลิ้งเพิ่มขึ้น ในการศึกษาผลของส่วนประกอบในการอาหารต่อคุณสมบัติของสตาร์ชและแป้งดัดแปรพบ ว่าการดูดซึมน้ำของแป้งและสตาร์ชข้าวพรีเจลดัดแปรทั้งสองวิธีค่อยๆลดลงเมื่อ เพิ่มความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาลจาก 0 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ หรือเพิ่มความเข้มข้นของไขมันตั้งแต่ 0-1.0 (เปอร์เซ็นต์ w/v) หรือเพิ่มความเข้มข้นของสารละลายโปรตีนเพิ่มขึ้นจาก 0 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ (w/w) ความหนืดของแป้งและสตาร์ชพรีเจลจากการดัดแปรทั้ง 2 วิธีลดลงเมื่อความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาลเพิ่มขึ้น หรือเมื่อความเข้มข้นของไขมันมากกว่า 0.25 เปอร์เซ็นต์ หรือเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของโปรตีนในน้ำแป้ง (ตั้งแต่ 0 ถึง 80 เปอร์เซ็นต์, w/w) สำหรับแป้งข้าวอะมิโลสสูงพบว่าปริมาณอะมิโลส ระดับการพองตัว ปริมาณการละลายและอุณหภูมิการสุกของแป้งข้าวทั้งสองพันธุ์ไม่แตกต่างกัน แต่ปริมาณโปรตีน ความหนืดสูงสุด ความหนืดสุดท้าย การคืนตัวกลับของแป้งข้าวเหลืองประทิวสูงกว่าข้าวชัยนาท เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เตรียมจากแป้งข้าวเหลืองประทิวมีลักษณะที่ดีกว่า สามารถคืนตัวกลับได้มากกว่าและมีค่า tensile force ของเส้นสดต่ำกว่าแป้งข้าวชัยนาท แต่การสูญเสียจากการหุงต้มไม่แตกต่างกัน แผ่นแป้งสุกจากแป้งข้าวชัยนาทมีค่าแรงสูงสุดในการกด และอัตราส่วนงานในการดึงต่องานในการกดต่ำกว่าแผ่นแป้งสุกจากแป้งข้าวชัยนาท การดัดแปรทั้งสองวิธีไม่ทำให้ระดับโปรตีนเปลี่ยนแปลง แต่ลดระดับการพองตัว อุณหภูมิการสุก ความหนืดสูงสุด breakdown และความหนืดสุดท้าย การดัดแปรด้วยวิธีการดัดแปรข้ามสามารถเพิ่มความแข็งแรงของเม็ดแป้งต่อการให้ ความร้อน เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เตรียมจากแป้งดัดแปรทั้งสองวิธีไม่มีการสูญเสียจากการหุง ต้มเส้นเปลี่ยนแปลงจากเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เตรียมจากแป้งดิบ และมีค่าการคืนตัวกลับเพิ่มขึ้นจนใกล้เคียงกับเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เตรียมจาก แป้งข้าวเหลืองประทิวมากขึ้น การดัดแปรข้ามทั้ง 0.2 และ 0.4 เปอร์เซ็นต์เป็นวิธีที่ให้ผลดีที่สุดในการดัดแปรแป้งข้าวชัยนาท1ให้สามารถ เตรียมเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ทัดเทียมกับเส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งมาตรฐาน โดยสามารถทำให้ค่าแรงสูงสุดในการกดเพิ่มสูงขึ้นและมีค่าเท่ากับแผ่นแป้งที่ เตรียมจากแป้งเหลืองประทิว และทำให้อัตราส่วนงานในการดึงต่องานในการ กดลดลงใกล้เคียงกับค่ามาตรฐานมากขึ้น การผสมแป้งข้าวชัยนาทกับข้าวเหลืองประทิวในอัตราส่วนที่มากขึ้นทำให้ค่าความ คงตัวเจลของแป้งผสมเพิ่มขึ้น แต่ระดับการพองตัว ความแข็งแรงของเม็ดแป้งต่อการให้ความร้อน ความหนืดสุดท้าย และค่าการคืนตัวกลับลดลง เส้นก๋วยเตี๋ยวสดจากแป้งผสมเมื่อมีสัดส่วนของแป้งข้าวชัยนาทมากขึ้นจะมีค่า tensile force สูงขึ้นและแตกต่างจากเส้นสดที่เตรียมจากแป้งมาตรฐานเมื่อมีสัดส่วนในการผสม มากกว่า 40 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไป เส้นก๋วยเตี๋ยวแห้งที่เตรียมได้มีแนวโน้มที่จะมีค่าการคืนตัวกลับลดลงเมื่อ มีสัดส่วนของแป้งข้าวชัยนาทมากขึ้น การผสมที่ระดับ 40 เปอร์เซ็นต์เป็นระดับที่สูงที่สุดที่ทำให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ไม่แตกต่าง จากเส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวมาตรฐานอย่างมีนัยสำคัญ

บรรณานุกรม :
อรรถพล นุ่มหอม . (2543). การปรับปรุงคุณสมบัติของแป้งข้าวและสตาร์ชข้าวเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
อรรถพล นุ่มหอม . 2543. "การปรับปรุงคุณสมบัติของแป้งข้าวและสตาร์ชข้าวเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
อรรถพล นุ่มหอม . "การปรับปรุงคุณสมบัติของแป้งข้าวและสตาร์ชข้าวเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2543. Print.
อรรถพล นุ่มหอม . การปรับปรุงคุณสมบัติของแป้งข้าวและสตาร์ชข้าวเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2543.