ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

ความคงตัวของเจลจากแป้งข้าวที่ผ่านการแช่แข็งและแช่แข็ง-ละลาย

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : ความคงตัวของเจลจากแป้งข้าวที่ผ่านการแช่แข็งและแช่แข็ง-ละลาย
นักวิจัย : จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์
คำค้น : DSC , freeze-thaw stabilirty , gel , Rice starch , texture , ความคงตัวต่อการแช่เยือกแข็ง , คุณสมบัติต้านความร้อน , สตาร์ชจากข้าว , เจล , เนื้อสัมผัส
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2554
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=MRG4680170 , http://research.trf.or.th/node/2723
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาสตาร์ชจากข้าว 9 พันธ์ ได้แก่ ข้าวดอกมะลิ 105 หอมสุพรรณบุรี หอมคลองหลวง1 ข้าวตาแห้ง 17 สุพรรณบุรี 2 สุพรรณบุรี 60 เหลืองประทิว123 ชัยนาท 1 และพลายงามปราจีนบุรี โดยศึกษา คุณสมบัติทางเคมีเชิงฟิสิกส์ของสตาร์ชและเจลสตาร์ของข้าวเหล่านี้ รวมทั้งวิเคราะห์ผลของการเติมสารเจือปน อาหารต่อคุณสมบัติทางเคมีเชิงฟิสิกส์ ลักษณะเนื้อสัมผัส คุณสมบัติทางความร้อนและทางวิทยากระแสของเจล สตาร์ชแช่เยือกแข็งจากข้าวพันธ์ชัยนาท1 ได้จัดกลุ่มสตาร์ชของข้าวโดยใช้ปริมาณแอมิโลสเป็นแอมิโลศต่ำ (12-20%) แอมิโลสปานกลาง (20-25%) และแอมิโลสสูง (>25%) สตาร์ชกลุ่มแอมิโลสสูงมีค่าความหนืดที่ จุดสูงสุดและค่าการแตกตัวต่ำที่สุด Z(p<0.05) มีค่าความหนืดสุดท้ายและค่าการคืนตัวสูงสุด ส่วนความคงตัวใน การคืนรูปจากแช่เยือกแข็งเปรียบเทียบกับเจลสดและเจลแช่เยือกแข็งที่ให้ความร้อนอีกครั้ง พบว่า เจลสตาร์ชจากข้าวสุพรรณบุรี 2 (แอมิโลสปานกลาง) มีความคงตัวต่อการคืนรูปจากเยือกแข็งมากที่สุด ลักษณะ เนื้อสัมผัสของเจลจากข้าวกลุ่มแอมิโลสต่ำมีการเปลี่ยนแปลงไม่ต่างกันกับเจลจากข้างกลุ่มอื่นๆ และเจลที่ให้ ความร้อนอีกครั้งที่ระยะเวลาการเก็บ 1 ถึง 120 วัน แต่เจลในกลุ่มแอมิโลศสูงและปานกลางพบว่าพันธ์ข้าวและ ระยะเวลาการเก็บมีผลทำให้ค่าความแข็งแตกต่างกัน โดยเจลจะมีค่าความแข็งสูงสุดที่ระยะ 30 วัน อย่างไรก็ตามเจลในกลุ่มแอมิโลสสูงที่ระยะการเก็บหลังจาก 30 วัน ค่าความแข็งมีแนวโน้มลดลงตลอดระยะเวลา การเก็บจนถึง 120 วัน การวิเคราะห์คุณสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชจากข้าว9 พันธ์ ที่ระดับความเข้มข้นของ สาร์ช 4 ระดับ (ร้อยละ 20-50) ด้วยเครื่อง Defferrential Scanning Calorimeter (DSC) พบว่าพันธ์ข้าวและความ เข้มขันของสตาร์ชมีผลต่ออุณหภูมิเริ่มต้น (Ta) อุณหภูมิพีค (Tp) และค่าแอลทัลปี (Hg) เจลในกลุ่มแอมิโลสสูง ให้ค่า (storage modulus) สูงกว่าเจลกลุ่มแอมิโลศปานกลางและต่ำ สำหรับการศึกษาการเติมสารเจือปนอาหาร 4 ชนิด (อัลจิเนต กัวกัม ไฮเมทอกซีเพกทิน และทรีฮาโลส) ที่ความเข้มข้น 4 ระดับ (ร้อยละ 0 ถึง 0.6) ในเจลจาก ข้าวพันธืชัยนาท1 ที่ความเข้มข้นของสตาร์ชร้อยละ 30 โดยนำหนักแห้ง พบว่าชนิดและสารเจือปนอาการ ทั้ง 4 ชนิด มีผลต่อคุณสมบัติการเกิดเพสต์ (p<0.05) ซึ่งการเกิดสารไฮโดรคอลลอยด์ ให้ค่าความหนือที่จุดสูงสุด ค่า ความหนืดสุดท้าย และค่าความคืนตัวเพิ่มขึ้น แต่ค่าการแตกตัว ค่าความหนืดสุดท้าย และค่าการคืนตัว ไม่แตกต่าง จากข้าวชัยนาท 1 สำหรับเจลแช่เยือกแข็งที่เติมและไม่เติมสารเจือปนอาหารทั้ง 4 ชนิด มีค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่าง รวดเร็วในช่วงของการแช่แข็งที่เวลา 30 ถึง 45 วัน หลังจากนั้นค่าความแข็งจากเจลก็จะลดลงอย่างรวดเร็วที่ 60 วัน และจะคงที่จนถึงการแช่เยือกแข็งที่ 120 วัน โดยที่ความเข้มข้นตั้งแต่ร้อยละ 0.2 ถึง 0.6 ของสารเจือปนอาหาร ทั้ง 4 ชนิด ส่งผลให้ค่า Tgf และ Tg สูงขึ้น ชนิดและปริมาณสารเจือปนอาหารมีผลทำให้ค่า g แตกต่างกัน แต่มีผล ต่อค่า g และ tan delTA The starch from nine rice varieties grown in Thailand (KaoDokmali105, KDML105; Homsupanbure, HSPR; HomklongLaung1, HKLG1; KaoTaHang17, KTH17; Supanbure2, SPR2; Supanburi60, SPR60; LeungPraTew123, LPT123; Chainat1, CNT1; and PlaiNgramPrajeenBuri, PNPCR) were studied. The physicochemical properties of their isolated starch and their gels were characterized. The effects of food additives on the physicochemical properties of rice starch, textural, thermal and rheological properties of frozen rice gels produced from CNT1 were also studied. The rice varieties were classified as low (12-20 %), medium (20-25 %), and high (25 %) amylose content. High amylose rice starches had the lowest peak viscosity and breakdown and the highest final viscosity and setback. Freezethawing cycles produced softer texture gels compared to the fresh gels and SPR2 gel (medium amylose content) showed the highest freeze-thawed stability. The low amylose gels showed no significant changes in texture for all frozen and reheated gels. For high and medium amylose gels, rice varieties and frozen storage time affected hardness of frozen and reheated gels. Higher gel texture was observed for high and medium amylose gels and at 30 days of frozen storage time. Overall, high amylose gels showed the highest hardness at 30 days of frozen storage and decreased from 30 to 120 days. Thermal properties of starch from the nine rice varieties and 4 levels of starch concentration (20 to 50%) were studied by differential scanning calorimetry. Rice variety and starch concentration affected the thermal properties of the gels (To, Tp and HG). High amylose gels were more solid-like, higher storage modulus (G/), than medium and low amylose gels. Four food additives (alginate, guar gum, high methoxyl pectin and trehalose) at 4 levels of concentration (0 to 0.6 %) in 30 % (w/w) in CNT1 starch were studied. Pasting properties of CNT1 starch were affected by types and levels of food additives. All hydrocolloid increased peak viscosity, final viscosity, and setback of starch suspension but trehalose showed similar properties to the control CNT1 starch. The effect of additives and levels on gel hardness during frozen storage can be summarized as increasing from 30 to 45 days, decreasing up to 60 days followed by no change until 120 days. All additives at 0.2 to 0.6% increased Tgf, and Tcc. The types and levels of additives affected G/ but not G// and tan delta.

บรรณานุกรม :
จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์ . (2554). ความคงตัวของเจลจากแป้งข้าวที่ผ่านการแช่แข็งและแช่แข็ง-ละลาย.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์ . 2554. "ความคงตัวของเจลจากแป้งข้าวที่ผ่านการแช่แข็งและแช่แข็ง-ละลาย".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์ . "ความคงตัวของเจลจากแป้งข้าวที่ผ่านการแช่แข็งและแช่แข็ง-ละลาย."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2554. Print.
จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์ . ความคงตัวของเจลจากแป้งข้าวที่ผ่านการแช่แข็งและแช่แข็ง-ละลาย. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2554.