ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การดัดแปรแป้งข้าวที่มีปริมาณแอมีโลสต่างกันด้วยกรดเพื่อทดแทนไขมันในน้ำสลัด

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การดัดแปรแป้งข้าวที่มีปริมาณแอมีโลสต่างกันด้วยกรดเพื่อทดแทนไขมันในน้ำสลัด
นักวิจัย : นิรมล ศักดิ์สกุลชาญ
คำค้น : สตาร์ช , ข้าว , แป้งข้าว -- การดัดแปร , สตาร์ชข้าว , น้ำสลัด
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : รมณี สงวนดีกุล , สุเมธ ตันตระเธียร , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
ปีพิมพ์ : 2548
อ้างอิง : 9741433018 , http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/7991
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548

ปริมาณแอมีโลสจากสตาร์ชข้าวที่เตรียมได้ 3 พันธุ์ คือ พันธุ์สกลนคร พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และพันธุ์สุพรรณบุรี 1 มีค่าเท่ากับร้อยละ 3.06, 15.52 และ 33.39 ตามลำดับ และอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชันเท่ากับ 70.05, 72.18 และ 81.35 องศาเซลเซียส ตามลำดับ การดัดแปรสตาร์ชด้วยกรดไฮโดรคลอริก ความเข้มข้นร้อยละ 1.96 โดยน้ำหนัก ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ที่เวลา 4, 8 และ 12 ชั่วโมง พบว่า ขนาดอนุภาคเล็กที่สุดของสตาร์ชข้าวดัดแปรพันธุ์สกลนคร พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และพันธุ์สุพรรณบุรี 1 คือ 8, 12 และ 8 ชั่วโมง ตามลำดับ เมื่อศึกษาอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชันของสตาร์ชข้าวดัดแปร พบว่า อุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชัน ลดลงเป็น67.67, 69.33 และ 78.50 องศาเซลเซียส ตามลำดับ ทำการแทนที่ไขมันน้ำสลัดด้วยสารละลายสตาร์ชดัดแปรที่ผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิเจลาติไนเซชันความเข้มข้นร้อยละ 40 (w/w) ในระดับร้อยละ 15, 30, 45 และ 60 เมื่อพิจารณาสมบัติด้านความหนืด พบว่า น้ำสลัดสูตรแทนที่ไขมันด้วยสารละลายสตาร์ชดัดแปรความเข้มข้นร้อยละ 40 ทั้ง 3 พันธุ์ ที่ระดับร้อยละ 15 มีความหนืดที่ไม่แตกต่างจากน้ำสลัดสูตรไขมันเต็ม ด้านความคงตัวและคะแนนทางประสาทสัมผัสพบว่า น้ำสลัดสูตรแทนที่ไขมันด้วยสารละลายสตาร์ชดัดแปรความเข้มข้นร้อยละ 40 ทั้ง 3 พันธุ์ ที่ระดับร้อยละ 15, 30, 45 และ 60 ไม่แตกต่างจากน้ำสลัดสูตรไขมันเต็ม ในขณะที่การแทนที่ที่เพิ่มขึ้นไม่มีผลต่อคะแนนทางประสาทสัมผัสแต่ความหนืดลดลง

บรรณานุกรม :
นิรมล ศักดิ์สกุลชาญ . (2548). การดัดแปรแป้งข้าวที่มีปริมาณแอมีโลสต่างกันด้วยกรดเพื่อทดแทนไขมันในน้ำสลัด.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
นิรมล ศักดิ์สกุลชาญ . 2548. "การดัดแปรแป้งข้าวที่มีปริมาณแอมีโลสต่างกันด้วยกรดเพื่อทดแทนไขมันในน้ำสลัด".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
นิรมล ศักดิ์สกุลชาญ . "การดัดแปรแป้งข้าวที่มีปริมาณแอมีโลสต่างกันด้วยกรดเพื่อทดแทนไขมันในน้ำสลัด."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548. Print.
นิรมล ศักดิ์สกุลชาญ . การดัดแปรแป้งข้าวที่มีปริมาณแอมีโลสต่างกันด้วยกรดเพื่อทดแทนไขมันในน้ำสลัด. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2548.