วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2545

ศึกษาการสกัดแอนโทไซยานินจากกลีบกระเจี๊ยบแดง Hibiscus sabdariffa L. การทำแห้งสารละลายสกัดแอนโทไซยานินแบบเยือกแข็ง และการทำเข้มข้นสารละลายสกัดแอนโทไซยานิน รวมทั้งศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสีแอนโทไซยานินทำแห้งแบบเยือกแข็ง และสีแอนโทไซยานินเข้มข้น และทำ model system น้ำหวานโดยใช้สีจากกลีบดอกกระเจี๊ยบแดง เทียบกับสี SAN RED RC(R) และสีคาร์โมอีซิน ในขั้นตอนแรกได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสม ในการสกัดแอนโทไซยานินจากกลีบกระเจี๊ยบแดง พบว่าชนิดของตัวทำละลาย และ pH ที่เหมาะสมคือ น้ำ เอทานอล (1:1) ปรับ pH เป็น 2.5 ด้วยกรดไฮโดรคลอริค อัตราส่วนระหว่างปริมาณกลีบกระเจี๊ยบแดงต่อตัวทำละลายเป็น 1:4 ขั้นตอนต่อมาศึกษาการทำแห้งแบบเยือกแข็งสารละลายสกัดแอนโทไซยานิน จากการศึกษาพบว่าสีแอนโทไซยานินทำแห้งแบบเยือกแข็งที่ใส่ trehalose และ maltodextrin ที่ระดับความเข้มข้น 2 และ 3% (w/v) เป็น stabilizer มีค่าร้อยละปริมาณแอนโทไซยานินคงเหลือหลังการทำแห้ง และค่า Degradation Index (DI) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม เมื่อเก็บรักษาสีแอนโทไซยานินทำแห้งแบบเยือกแข็งเป็นเวลา 15 สัปดาห์ พบว่าในทุกตัวอย่างมีค่าร้อยละปริมาณแอนโทไซยานินคงเหลือลดลง และเมื่อพิจารณาค่าครึ่งชีวิตของแอนโทไซยานิน พบว่าสีแอนโทไซยานินทำแห้งแบบเยือกแข็งที่ใส่ maltodextrin ความเข้มข้น 3% (w/v) มีค่าครึ่งชีวิตมากที่สุดคือ 578 วัน ขั้นที่สามศึกษาการทำเข้มข้นสารละลายสกัดแอนโทไซยานิน โดยทำเข้มข้นแบบสุญญากาศ พบว่าสภาวะที่เหมาะสมคือ ทำเข้มข้นที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียลเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นศึกษาผลของน้ำตาล glucose sucrose และ trehalose และ maltodextrin ความเข้มข้น 2 และ 3% (w/v) เพื่อเป็น stabilizer ของสีแอนโทไซยานินที่ผ่านการทำเข้มข้น พบว่าสีแอนโทไซยานินเข้มข้นมีค่าร้อยละปริมาณแอนโทไซยานินคงเหลือหลังทำเข้มข้น และค่า DI ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p> 0.05) เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม และเมื่อเก็บรักษาสีแอนโทไซยานินเข้มข้นเป็นเวลา 15 สัปดาห์ พบว่าสีแอนโทไซยานินทำเข้มข้นที่ใส่ maltodextrin ความเข้มข้น 3% (w/v) มีค่าครึ่งชีวิตมากที่สุดคือ 86 วัน เมื่อศึกษาการนำไปใช้โดยทำ model system น้ำหวาน โดยผสมสี 3 ชนิด คือสีแอนโทไซยานินที่สกัดจากกลีบดอกกระเจี๊ยบแดง สี SAN RED RC(R) และสีสังเคราะห์คือสีคาร์โมอีซิน เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 84 วันพบว่าค่า L* ค่า triangleE* และค่า hue angle ในน้ำหวานใส่สีแอนโทไซยานินทั้ง 2 ชนิดมีค่าเพิ่มขึ้น แต่ค่า a* และค่า chroma มีค่าลดลง ในขณะที่น้ำหวานที่ใส่สีคาร์โมอีซินไม่มีการเปลี่ยนแปลงของค่าดังกล่าวข้างต้น ผลการทดสอบด้านประสาทสัมผัสด้านความชอบรวมพบว่า น้ำหวานที่ใส่สีแอนโทไซยานินจากกลีบดอกกระเจี๊ยบแดง ผู้ทดสอบไม่ยอมรับหลังจากผ่านไป 56 วัน ในขณะที่น้ำหวานที่ใส่สี SAN RED RC(R) และสีคาร์โมอีซินได้รับการยอมรับตลอดระยะเวลา 84 วัน