ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การนำกระดูกปลาโอแถบ Katsuwonus pelamis มาใช้เป็นแหล่งแคลเซียมในอาหารว่าง

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การนำกระดูกปลาโอแถบ Katsuwonus pelamis มาใช้เป็นแหล่งแคลเซียมในอาหารว่าง
นักวิจัย : เอกชัย จารุเนตรวิลาส
คำค้น : ปลาโอแถบ , ปลาทูน่ากระป๋อง , แคลเซียม , กระดูก
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : รมณี สงวนดีกุล , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
ปีพิมพ์ : 2543
อ้างอิง : 9741304803 , http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/5852
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543

งานวิจัยนี้ศึกษาการเตรียมกระดูกปลาทูน่าและการนำมาใช้ในอาหารว่าง ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารว่างที่เลือกศึกษาคือ คุกกี้และกรอบเค็ม กระดูกปลาทูน่าที่วิจัยเป็นพันธุ์โอแถบ Katsuwonus pelamis จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของกระดูกปลาทูน่าหลังจากล้างน้ำแล้วพบว่ากระดูกปลาทูน่ามีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงถึง 24.48 และ 10.12% ตามลำดับ โดยการเตรียมกระดูกปลาทูน่าก่อนเสริมในผลิตภัณฑ์จะผ่านการให้ความร้อนด้วยไอน้ำเพื่อสะดวกในการบดที่อุณหภูมิ 120 125 และ 130 องศาเซลเซียส เวลา 30 40 50 และ 60 นาที พบว่าที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที กระดูกปลาทูน่าอ่อนตัวลงมากที่สุด หลังจากการให้ความร้อนด้วยไอน้ำแล้ว นำกระดูกไปอบด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 50 60 และ 70 องศาเซลเซียส เวลา 1 1.5 2 2.5 และ 3 ชั่วโมง พบว่าอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เวลา 1.5 ชั่วโมงทำให้กระดูกปลามีความชื้นก่อนบดและหลังบดผ่านตะแกรง 70 mesh ต่ำกว่า 8% เมื่อนำกระดูกปลาทูน่าผงมาเก็บรักษาในถุง OPP/Metallized/PP ในสภาวะสุญญากาศ กระดูกปลาทูน่าผงสามารถเก็บรักษาได้ประมาณ 11 เดือน และนำกระดูกปลาทูน่าผงที่แปรอนุภาค 50 60 และ 70 mesh ปริมาณ 40 และ 50% โดยน้ำหนักแป้งมาเสริมในคุกกี้ต้นแบบ พบว่ากระดูกปลาทูน่าผงมีผลทำให้คุกกี้มีแรงต้านและความหนาแน่นเพิ่มขึ้น อัตราส่วนการแผ่ตัวลดลง การเสริมกระดูกปลาผงที่มีอนุภาคขนาด 50 mesh ปริมาณ 50% โดยน้ำหนักแป้ง ผู้บริโภคยังสามารถยอมรับได้ โดยมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงถึง 3.12 และ 2.03% ตามลำดับ นอกจากนี้ได้นำกระดูกปลาทูน่าผงขนาดอนุภาค 50 60 และ 70 mesh ปริมาณ 10 และ 20% โดยน้ำหนักแป้งมาเสริมในกรอบเค็ม พบว่าการเสริมกระดูกปลาทูน่าผงที่มีอนุภาคขนาด 50 mesh ปริมาณ 20% โดยน้ำหนักแป้ง ผู้ทดสอบยังสามารถยอมรับได้ โดยมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงถึง 2.03 และ 1.08% ตามลำดับ

บรรณานุกรม :
เอกชัย จารุเนตรวิลาส . (2543). การนำกระดูกปลาโอแถบ Katsuwonus pelamis มาใช้เป็นแหล่งแคลเซียมในอาหารว่าง.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
เอกชัย จารุเนตรวิลาส . 2543. "การนำกระดูกปลาโอแถบ Katsuwonus pelamis มาใช้เป็นแหล่งแคลเซียมในอาหารว่าง".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
เอกชัย จารุเนตรวิลาส . "การนำกระดูกปลาโอแถบ Katsuwonus pelamis มาใช้เป็นแหล่งแคลเซียมในอาหารว่าง."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543. Print.
เอกชัย จารุเนตรวิลาส . การนำกระดูกปลาโอแถบ Katsuwonus pelamis มาใช้เป็นแหล่งแคลเซียมในอาหารว่าง. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2543.