ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลิ้นจี่และศึกษาอายุการเก็บรักษา

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลิ้นจี่และศึกษาอายุการเก็บรักษา
นักวิจัย : รัตนา อัตตปัญโญ
คำค้น : candying , canned litchi , dried flesh litchi , dried litchi whole fruit , F0 value , litchi , osmotic dehydration , storage , thermal processing , การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน , การเก็บรักษา , การแช่อิ่ม , ค่า F0 , ลิ้นจี่ , ลิ้นจี่กระป๋อง , ลิ้นจี่อบแห้งทั้งเปลือก , ออสโมติกดีไฮเดรชัน , เนื้อลิ้นจี่อบแห้ง
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2546
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=RDG4220011 , http://research.trf.or.th/node/1042
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาและพัฒนากระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ลิ้นจี่ 3 ประเภท คือ ผลิตภัณฑ์ลิ้นจี่อบ แห้งทั้งเปลือก เนื้อลิ้นจี่อบแห้ง และเนื้อลิ้นจี่ตีป่นบรรจุกระป๋อง รวมทั้งได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ทางเคมี และการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสระหว่างการเก็บรักษา เพื่อบ่งชี้อายุการเก็บรักษา โดยทำ การศึกษาความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ลิ้นจี่อบแห้งทั้งเปลือกโดยวิธี ideal ratio profile พบว่า ผู้บริโภคต้องการให้ผลลิ้นจี่อบแห้งมีเปลือกเป็นสีแดง มีกลิ่นลิ้นจี่ และมีรสชาติหวานอมเปรี้ยว การศึกษารูป แบบของอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้ง 3 รูปแบบ พบว่าการอบแห้งผลลิ้นจี่ทั้งเปลือกอย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 60, 70, 80, 70 และ 60 องศาเซลเซียส นาน 6, 6, 15, 12 และ 3 ชั่วโมง ตามลำดับ รวมเวลาที่ใช้ทั้งหมด 42 ชั่วโมง เป็นรูปแบบการอบแห้งที่เหมาะสม ผลการศึกษาระยะความแก่-อ่อนของผลลิ้นจี่ที่เหมาะสมในการอบแห้ง พบว่าผลลิ้นจี่ที่แก่เต็มที่ (มี อายุการเก็บเกี่ยว 74 วันนับจากวันที่ผลมีขนาด 0.29 X 0.61 เซ็นติเมตรและน้ำหนักผล 0.05 กรัม) ซึ่งเป็น ผลลิ้นจี่ที่มีน้ำหนักผล ปริมาณเนื้อ ปริมาณแอนโทไซยานินในเปลือกมากกว่า และมีปริมาณกรดทั้งหมดใน เนื้อน้อยกว่าผลลิ้นจี่ที่ไม่แก่เต็มที่ (มีอายุการเก็บเกี่ยว 64 วันนับจากวันที่ผลมีขนาด 0.29 X 0.61 เซ็นติเมตร และน้ำหนัก 0.05 กรัม) ผลการศึกษาระดับความเข้มข้นและระยะเวลาการแช่ผลลิ้นจี่สดในสารละลายกรด ไฮโดรคลอริกที่เหมาะสม โดยใช้สารละลายกรด 3 ระดับ (0.5, 0.3 และ 0.1 นอร์มัล ) และระยะเวลาการแช่ นาน 3 ระยะ (15, 20 และ 25 นาที) พบว่าสารละลายกรดไฮโดรคลอริกความเข้มข้น 0.5 นอร์มัล แช่นาน 15 นาที สามารถรักษาสีแดงของเปลือกผลลิ้นจี่ให้คงอยู่ภายหลังการอบแห้งได้ดีที่สุด และไม่มีผลต่อคุณภาพของ เนื้อลิ้นจี่อบแห้ง เมื่อศึกษาระยะความแก่-อ่อนร่วมกับวิธีการรักษาสีแดงของเปลือกผลลิ้นจี่ให้คงอยู่ภายหลัง การอบแห้งพบว่า การแช่ผลลิ้นจี่ที่แก่เต็มที่ในสารละลายกรดไฮโดรคลอริกความเข้มข้น 0.5 นอร์มัลนาน 15 นาที สามารถรักษาสีแดงของเปลือกผลลิ้นจี่ให้คงอยู่ภายหลังการอบแห้งได้ดีที่สุด และผลลิ้นจี่อบแห้งมี ปริมาณกรดในเนื้อในรูปของกรดมาลิกน้อยกว่าการใช้ผลลิ้นจี่ที่ไม่แก่เต็มที่ การแช่ผลลิ้นจี่สดในสารละลาย กรดไฮโดรคลอริกความเข้มข้น 0.5 นอร์มัล นาน 15 นาที แล้วนำไปเก็บรักษาไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 1 สัปดาห์ ก่อนนำไปอบแห้ง มีผลทำให้ผลลิ้นจี่อบแห้งมีปริมาณกรดทั้งหมดลดลง และ ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด การเก็บรักษาผลลิ้นจี่อบแห้งทั้งเปลือก 4 วิธี คือ การเก็บรักษาในถุง HDPE, ถุง OPP, ถุง OPP ที่ มีสารดูดความชื้น และถุง OPP ที่มีสารดูดความชื้นและสารดูดออกซิเจน พบว่าระหว่างการเก็บรักษาเปลือก ผลลิ้นจี่อบแห้งมีสีแดงลดลง มีความชื้นและค่า aw เพิ่มขึ้น การเก็บรักษาผลลิ้นจี่อบแห้งในถุง OPP ที่มีสารดูด ความชื้นและสารดูดออกซิเจน สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงสีของเปลือกผลลิ้นจี่อบแห้ง ชะลอการเพิ่มขึ้น ของความชื้นและค่า aw ได้ดีที่สุด และมีอายุการเก็บรักษาได้นานที่สุด คือ 10.95 เดือน ส่วนผลลิ้นจี่อบแห้งที่ เก็บรักษาในถุง OPP, ถุง OPP ที่มีสารดูดความชื้น และถุง HDPE มีอายุการเก็บรักษา 9.68, 9.31 และ 7.22 เดือน ตามลำดับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อลิ้นจี่แช่อิ่มอบแห้ง เริ่มจากการศึกษาความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อเนื้อ ลิ้นจี่แช่อิ่มอบแห้งโดยวิธี ideal ratio profile พบว่าผู้บริโภคต้องการเนื้อลิ้นจี่แช่อิ่มอบแห้งที่มี สีเหลืองอ่อน มีกลิ่นลิ้นจี่ชัดเจน รสหวานอมเปรี้ยว เนื้อสัมผัสไม่นิ่มและไม่เหนียว ผลการพัฒนาสูตรส่วนผสมของน้ำเชื่อมและ วิธีการแช่อิ่มที่เหมาะสม พบว่าวิธีการแช่อิ่มที่เหมาะสม คือ การแช่อิ่มแบบช้า ใช้เวลานาน 5 วัน โดยเริ่มจากความ เข้มข้นของน้ำเชื่อม 35 องศาบริกซ์ เพิ่มความเข้มข้นให้มากขึ้นทุกๆ วันเป็น 40, 45, 45 องศาบริกซ์ตามลำดับ และแช่ไว้ในน้ำเชื่อม 45 องศาบริกซ์เป็นเวลา 2 วัน สูตรส่วนผสมของน้ำเชื่อมที่ผู้ทดสอบชิมให้ความพอใจ คือ แช่อิ่มในน้ำเชื่อมที่มีความหวาน 45 องศาบริกซ์ มีกรดซิตริก 0.7% โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 0.2% และ แคลเซียมคลอไรด์ 0.7% ผสมอยู่ ผลการศึกษาวิธีการทำออสโมติกดีไฮเดรชันเนื้อลิ้นจี่ พบว่าการแช่เนื้อลิ้นจี่ในสารละลายซูโครส 70% ที่มีโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 0.4% อัตราส่วนเนื้อลิ้นจี่ : สารละลาย 1:1.5 ระยะเวลาแช่ 3-4 ชั่วโมง เป็นวิธีที่ เหมาะสมกว่าการใช้สารละลายซูโครส 70% ผสมกลีเซอรอล 15% และโซเดียม-เมตาไบซัลไฟต์ 0.4% ผลการศึกษากรรมวิธีการอบแห้ง 2 วิธี พบว่าวิธีการอบแห้งเนื้อลิ้นจี่แช่อิ่มที่เหมาะสม คือ การอบ แห้งอย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 70, 65 และ 60 องศาเซลเซียส นาน 2, 6 และ 6 ชั่วโมง ตามลำดับ รวมเวลาอบ แห้งทั้งหมด 14 ชั่วโมง เนื้อลิ้นจี่แช่อิ่มอบแห้งที่ได้มีความชื้น 23.12% มีค่า aw 0.482 ค่าสี L 43.56 ค่าสี a* 2.56 และค่าสี b* 12.89 และเนื้อลิ้นจี่อบแห้งที่ผ่านออสโมติกดีไฮเดร-ชันมีความชื้น 31.33% มีค่า aw 0.421 ค่าสี L 48.10 ค่าสี a* 3.10 และค่าสี b* 15.65 ผลการศึกษาสภาวะการเก็บรักษาเนื้อลิ้นจี่แช่อิ่มอบแห้งและเนื้อลิ้นจี่อบแห้งที่ผ่านการออสโม-ติกดีไฮเดร ชัน ทั้งที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส และ 25-30 องศาเซลเซียส พบว่าสภาวะการเก็บรักษาที่ดีที่สุด คือการเก็บ รักษาในถุงอะลูมิเนียม โดยมีอายุการเก็บรักษาได้นาน 12 เดือน และ 8 เดือนตามลำดับ การศึกษาผลิตภัณฑ์เนื้อลิ้นจี่ตีป่นบรรจุกระป๋อง เริ่มจากการสอบถามความต้องการของ ผู้ประกอบการแปร รูปผลไม้จำนวน 20 แห่ง ที่มีต่อขนาดของชิ้นเนื้อลิ้นจี่ตีป่น พบว่าผู้ประกอบการส่วนใหญ่ต้องการชิ้นเนื้อลิ้นจี่ตี ป่นที่มีขนาดใหญ่กว่า 4.7 มิลลิเมตร การผลิตให้ได้ขนาดชิ้นดังกล่าว ต้องใช้ความเร็วในการตีป่นที่ระดับ liquify นาน 5 วินาที และปริมาณกรดซิตริกที่เหมาะสมโดยไม่ทำให้เนื้อลิ้นจี่เกิดสีชมพู ควรเติมกรดซิตริกให้ ได้พีเอชสุดท้ายไม่ต่ำกว่า 3.95 การศึกษา incubation test พบว่าเนื้อลิ้นจี่ชิ้นแตกและเนื้อลิ้นจี่ตีป่นบรรจุกระป๋องใช้เวลาฆ่าเชื้อที่ อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 18 นาที เท่ากัน สำหรับกระป๋องขนาด 300 X 407 และใช้เวลาฆ่าเชื้อนาน 28 และ 30 นาที สำหรับกระป๋องขนาด 603 X 700 ตามลำดับ การแทรกผ่านความร้อนของผลิตภัณฑ์ลิ้นจี่ทั้ง 2 ชนิด พบว่าเส้นกราฟเป็นแบบ simple heating ที่มีลักษณะการถ่ายเทความร้อนเป็นแบบ convection สำหรับตำแหน่งร้อนช้าที่สุดของกระป๋องขนาด 300 X 407 และกระป๋องขนาด 603 X 700 เท่ากับ 3.5 และ 6.5 เซนติเมตร จากขอบล่างของกระป๋อง ตามลำดับ ค่า sterilization value (F8.9 ซ100) ของเนื้อลิ้นจี่ชิ้นแตกและเนื้อ ลิ้นจี่ตีป่น บรรจุกระป๋องขนาด 300 X 407 เท่ากับ 3.61 และ 3.24 นาที และบรรจุกระป๋องขนาด 603 X 700 เท่ากับ 3.40 และ 3.22 นาที ตามลำดับ ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อลิ้นจี่ทั้ง 2 ชนิด พบว่าสามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 12 เดือน ที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส แต่การยอมรับด้านสีของผลิตภัณฑ์ลดลง ภายหลังเก็บรักษาไว้นาน 8 เดือน ผลการคำนวณเวลาในการฆ่าเชื้อโดยวิธี Ball formula เมื่ออุณหภูมิเริ่มต้นของการฆ่าเชื้อเท่ากับ 80 องศาเซลเซียส เนื้อลิ้นจี่ชิ้นแตกบรรจุกระป๋องขนาด 300 X 407 และ 603 X 700 ซึ่งมีน้ำหนักเนื้อบรรจุเท่ากับ 300 และ 2,700 กรัม ใช้ระยะเวลาฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 18.79 และ 22.70 นาที สำหรับ เนื้อลิ้นจี่ตีป่นซึ่งมีน้ำหนักสุทธิเท่ากับ 420 และ 3,000 กรัม ใช้ระยะเวลาฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 องศา เซลเซียส นาน 15.56 และ 19.76 นาที ตามลำดับ A development study of three types litchi products :- dried whole litchi fruit, dried flesh litchi, canned litchi puree and their shelf life was studied. The requirement from consumers for the quality of a dried whole litchi fruit was first studied using an ideal ratio profile. It was showed that a red peel colour, a strong litchi odour, and a combination taste of sweet and sour were the preference characteristics. Three drying time and temperature combination for pilot plant scale were compared. It was found that a whole litchi fruit could be dried continuously at temperatures 60, 70, 80, 70, and 60 degree C for 6, 6, 15, 12, and 3 hours, respectively for a total drying periods of 42 hours was recommended. In studying the maturity of litchi fruit for drying, it was found that a fully ripe stage (74 days after a fruit size of 0.29 X 0.61 cm and a weight of 0.05 g) had more fruit weight, flesh weight and anthocyanin content in the peel fruit and total acidity in the flesh less than the partially ripe stage (64 days after a fruit size of 0.29 X 0.61 cm and a weight of 0.05 g). In studying a concentration of HCl solution and a dipping time, 3 levels of HCl concentration (0.5, 0.3 and 0.1 N) and 3 periods of dipping time (15, 20 and 25 minutes) were compared. It was found that the litchi fruit dipped in 0.5 N HCl solution for 15 minutes before drying could improve the red peel colour. This treatment also had no effect on the quality of the dried litchi fruit. Studying the maturity of litchi fruit with a combination of acid treatments was used to maintain the red peel colour after drying. The results showed that a mature fruit dipped in 0.5 N HCl solution for 15 minutes could maintain the red peel colour of its dried fruit and the dried litchi fruit had a lower acidity as malic acid than a dried litchi fruit from the partially ripe stage. Storage of the acid treated fruit at 4 degree C for 1 week could further reduce the total acidity in the dried litchi fruit and the quality of the fruit was accepted by taste panels. The shelf life of dried litchi fruit (150 fruits) packed individual in a sealed packaging of HDPE, OPP, OPP with a silica gel sachet and OPP with a combination of silica gel sachet and an oxygen scavengers sachet store at room temperature were studied. The maximum shelf life of the fruit were 7.22, 9.31, 9.68, and 10.95 months, respectively. The best quality of the dried litchi fruit was obtained when the dried fruit was packed in OPP with a combination of a silica gel sachet and an oxygen scavengers sachet. This storage condition could delay the fading of the red peel colour and the increasing of moisture content and aw. Studying for a consumer requirement of the quality of dried flesh litchi using an ideal ratio profile showed that a yellow colour, a strong litchi odour, a combination of sweet and sour tastes, and a good texture were the preference characteristics. The development of syrup formulations and candying methods was done. It was found that a slow method of candying by dipping fruit in a mixture of sugar solution containing citric acid 0.7%, sodium metabisulphite 0.2% and calcium chloride 0.7%, started from 35?brix, then increased every day to 40, 45, 45?brix, and it was further stored in 45?brix solution for two days. This method had the best preference. A suitable condition for osmotic dehydration of flesh litchi fruit was studied. It was found that dipping the fruit for 3-4 hours in a 70% sucrose solution with 0.4% sodium metabisulphite and a fruit solution ratio of 1:1.5 provided better quality products than a 70% sucrose solution with 15% glycerol and 0.4% sodium metabisulphite. The drying patterns of flesh litchi fruit were studied. It was found that drying continuously at temperature of 75, 65 and 60 degree C for 2, 6 and 6 hours, respectively was recommended. The candied flesh litchi had moisture content 23.12%, aw 0.482, colour L, a*, b* values of 43.56, 2.56 and 12.89, respectively. The osmotic dehydration of the dried flesh litchi had moisture content 31.33%, aw 0.421, colour L, a*, b* values of 43.10, 3.10 and 15.65, respectively. The best storage condition for both dried litchi products was in an aluminium foil (AL/LDPE) package. The shelf life of the products at 8 degree C and at 25-30 degree C were 12 and 8 months, respectively. In studying a canned litchi puree, preference for particle sizes of litchi puree from 20 fruit factories were surveyed. It was found that particle sizes larger than 4.7 mm were required. To get this particle size, blending the puree at liquify speed for 5 seconds was recommended. To prevent pink discolouration, the products were adjusted by adding citric acid solution to final pH not lower than 3.95. Studying of the incubation test, it was found that the process times for both broken and puree products were similar for 18 minutes at 100 degree C for 300 X 407 cans and the process time for 603 X 700 cans were 28 and 30 minutes, respectively. The heat penetration of both canned litchi products were a simple heating curve-type convection. The cold point of 300 X 407 and 603 X 700 cans were 3.5 cm and 6.5 cm from the bottom of the can, respectively. The sterilization value (F8.9 c100) of broken and puree products for 300 X 407 cans were 3.61 and 3.24 minutes, respectively and for 603 X 700 cans were 3.40 and 3.22 minutes, respectively. The results from the shelf life study showed that both products could be stored for more than 12 months at 25-30 degree C, but from the consumer acceptability for colour, it was recommended a storage time of 8 months only. The recommendation process times from the Ball formula method with an initial temperature of 80 degree C for broken litchi in 300 X 407 and 603 X 700 cans with drained weight of 300 and 2,700 g at 100 degree C were 18.79 and 22.70 minutes, respectively and for litchi puree with net weight 420 and 3,000 g at 100 degree C were 15.56 and 19.76 minutes, respectively.

บรรณานุกรม :
รัตนา อัตตปัญโญ . (2546). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลิ้นจี่และศึกษาอายุการเก็บรักษา.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
รัตนา อัตตปัญโญ . 2546. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลิ้นจี่และศึกษาอายุการเก็บรักษา".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
รัตนา อัตตปัญโญ . "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลิ้นจี่และศึกษาอายุการเก็บรักษา."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2546. Print.
รัตนา อัตตปัญโญ . การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลิ้นจี่และศึกษาอายุการเก็บรักษา. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2546.