ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การลดความขมของโปรตีนไฮโดรไลเสทจากหัวกุ้งโดยใช้ถ่านกัมมันต์เพื่อใช้ผลิตผงต้มยำรสกุ้ง

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การลดความขมของโปรตีนไฮโดรไลเสทจากหัวกุ้งโดยใช้ถ่านกัมมันต์เพื่อใช้ผลิตผงต้มยำรสกุ้ง
นักวิจัย : วุฒิพจน์ ศุภวิริยากร
คำค้น : -
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2547
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1162547000179
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

โปรตีนไฮโดรไลเสทจากหัวกุ้งที่ผ่านการย่อยโดยใช้เอนไซม์โพรทาเม็กร้อยละ 1 ร่วมกับเอนไซม์ฟลาโวไซม์ร้อยละ 0.3 ควบคุมอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง นำมาหาสภาวะที่เหมาะสมในการลดความขม คือใช้ปริมาณผงคาร์บอนร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก อุณหภูมิ70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที คุณภาพโปรตีนไฮโดรไลเสทจากหัวกุ้งที่ผ่านการลดความขมมีคะแนนรสขมลดลงจาก 9.37(+,ฑ)1.08 เหลือ 4.08(+,ฑ)0.59 เมื่อนำมาทำแห้งแบบพ่นฝอยพบว่าผงปรุงแต่งกลิ่นรสกุ้งที่ได้ มีปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 14.44, 2.53, 6.22, 7.10 และ 69.71 ตามลำดับ มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ88.38, 0.17 และ 9.57 ตามลำดับ ค่า a(,w) เท่ากับ 0.193 พบปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด1.46x10('3) CFU/g ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/g มีปริมาณกรดอะมิโน Tryptophan,Phenylalanine, Tyrosine, Cystine, Proline และ Serine ลดลงเล็กน้อย เมื่อนำผงปรุงแต่งกลิ่นรสกุ้งเป็นองค์ประกอบของผงต้มยำรสกุ้ง ผลิตภัณฑ์ที่ได้ประกอบด้วยเกลือร้อยละ 23น้ำตาลร้อยละ 16.1 ผงปรุงแต่งกลิ่นรสกุ้งร้อยละ 40.4 กรดซิตริกร้อยละ 3.3 ตะไคร้ผงร้อยละ 2.5 มะกรูดผงร้อยละ 2.2 พริกผงร้อยละ 4.4 ข่าผงร้อยละ 0.7 และผงชูรสร้อยละ 7.4เมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีพบโปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 11.87,6.41, 8.5, 17.31 และ 56.36 ตามลำดับ มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 85.74, 0.97 และ12.08 ตามลำดับ มีค่า a(,w) 0.339 พบปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด 2.4x10('3) CFU/g ยีสต์และรา40 CFU/g ผงต้มยำรสกุ้งที่ผ่านการเก็บรักษาเป็นระยะเวลานาน 84 วัน ที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตพลาสติกแบบบรรยากาศปกติ และสุญญากาศที่อุณหภูมิ 25, 35 และ 45 องศาเซลเซียสผลิตภัณฑ์ผงต้มยำรสกุ้งยังอยู่ในเกณฑ์ ที่ยอมรับจากผู้ทดสอบ

บรรณานุกรม :
วุฒิพจน์ ศุภวิริยากร . (2547). การลดความขมของโปรตีนไฮโดรไลเสทจากหัวกุ้งโดยใช้ถ่านกัมมันต์เพื่อใช้ผลิตผงต้มยำรสกุ้ง.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
วุฒิพจน์ ศุภวิริยากร . 2547. "การลดความขมของโปรตีนไฮโดรไลเสทจากหัวกุ้งโดยใช้ถ่านกัมมันต์เพื่อใช้ผลิตผงต้มยำรสกุ้ง".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
วุฒิพจน์ ศุภวิริยากร . "การลดความขมของโปรตีนไฮโดรไลเสทจากหัวกุ้งโดยใช้ถ่านกัมมันต์เพื่อใช้ผลิตผงต้มยำรสกุ้ง."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2547. Print.
วุฒิพจน์ ศุภวิริยากร . การลดความขมของโปรตีนไฮโดรไลเสทจากหัวกุ้งโดยใช้ถ่านกัมมันต์เพื่อใช้ผลิตผงต้มยำรสกุ้ง. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2547.