ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

Mechanism and Prevention of Off-flavor Development in Unsaturated Lipid-Filled Coconut Milk

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : Mechanism and Prevention of Off-flavor Development in Unsaturated Lipid-Filled Coconut Milk
นักวิจัย : กรผกา อรรคนิตย์
คำค้น : -
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2546
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1162546000149
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

This work was conducted to develop a thermal process for producing a shelfstable rice bran oil-filled coconut milk (FCM) free of the rancid off-flavor. The study involved the use of both chemical indices and sensory evaluation to assess rancidity and an evaluation of the influence of packaging and thermal process on rancidity development in the thermally stabilized FCM. A mixture of coconut oil and rice bran oil (CO+RBO) was used to study assay methods for quantifying the extent of rancidity development. A combination of fresh and rancid oils at different ratios was employed for evaluating the chemical indices for rancidity development. These indices included: lipid peroxide, conjugated dienes (CD), fluorescence intensity (FLU) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). The critical point in the oxidation process was the maximum value of the measured chemical index and was the point where sensory panelists can detect the smell of the rancid off-flavor. TBARS read at both 450 and 532 nn exhibited the same trend of oxidative development in samples of CO/w, CO+RBO/w, RBO/w, coconut milk (CM), FCM and coconut skim milk (CSM). Isooctane/isopropanol (3:2, v/v) was the effective solvent for extracting oxidation products in FCM for evaluation by FLU or CD. Chloroform/methanol (2:1, v/v) was not a suitable solvent. Lipid peroxide, CD, FLU (390 nn excitation and 415 or 440 nn emission) produced curves that follows the same trend as TBARS in the model o/w emulsion and the FCM. Dissolved oxygen in canned FCM dro pped from 8ppm to

บรรณานุกรม :
กรผกา อรรคนิตย์ . (2546). Mechanism and Prevention of Off-flavor Development in Unsaturated Lipid-Filled Coconut Milk.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
กรผกา อรรคนิตย์ . 2546. "Mechanism and Prevention of Off-flavor Development in Unsaturated Lipid-Filled Coconut Milk".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
กรผกา อรรคนิตย์ . "Mechanism and Prevention of Off-flavor Development in Unsaturated Lipid-Filled Coconut Milk."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2546. Print.
กรผกา อรรคนิตย์ . Mechanism and Prevention of Off-flavor Development in Unsaturated Lipid-Filled Coconut Milk. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2546.