ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

กรรมวิธีการผลิตและคุณภาพของแคบหมูปรุงกลิ่นรส

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : กรรมวิธีการผลิตและคุณภาพของแคบหมูปรุงกลิ่นรส
นักวิจัย : สายใจ จริยาเอกภาส
คำค้น : -
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2535
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=57529
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การผลิตแคบหมูปรุงกลิ่นรสโดยใช้เครื่องเทศที่หาได้ ในประเทศ 10 ชนิด คือ กระชาย กระเทียม กระเพรา กานพลู กระวาน ขมิ้น ข่า ขิง ตะไคร้ ใบหอม ใบมะกรูด พริกไทย ยี่หร่า ลูกจันทน์ ลูกผักชี หอมแดง โหระพา สาระแหน่ และ อบเชย ผ่านการอบแห้งและบดละเอียดความชี้นอยู่ในช่วง ร้อยละ 3 ถึง 5 ทำการเคลือบเครื่องเทศเพื่อหาระดับความ เข้มข้น โดยความเข้มข้นที่ใช้คือร้อยละ 0.5,1.0, 2.0 และ 2.5 พบว่าความเข้มข้นที่เหมาะสมแตกต่างกันไปทั้ง 19 ชนิด จากความเข้มข้นที่เหมาะสมของเครื่องเทศแต่ละชนิดในช่วง ร้อยละ 0.5 2.5 คัดเลือกเครื่องเทศที่ได้รับการยอมรับ สูงสุด 5 ชนิด คือ ใบมะกรูด หอม แดง กระเทียม ใบหอม และ ตะไคร้ จากนั้น ทำการศึกษาหาสัดส่วนเครื่องปรุงรสต่าง ๆ ซึ่งได้แก่ น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก และผงชูรส เพื่อใช้ เป็นสูตรมาตรฐานในการผสมรวมกับเครื่องเทศสูตรเครื่อง ปรุงรสที่เหมาะสมประกอบด้วยน้ำตาลร้อยละ 2.5 เกลือร้อยละ 2.0 กรดซิตริกร้อยละ 0.20 ผงชูรสร้อยละ 0.25 ความเข้มข้น ของเครื่องปรุงรสที่เหมาะสมสำหรับเคลือบบนผิวหน้าแคบหมู คือร้อยละ 9 ผลิตภัณฑ์แคบหมูปรุงกลิ่นรสทั้ง 5 ชนิด มีปริมาณ ความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 2.69-3.42 ปริมาณไขมันร้อยละ 32.50-33.75 ปริมาณเกลือร้อยละ 3.04-3.93 จำนวน จุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1x104 โคโลนีต่อกรัม และจำนวน ยีตสต์และราไม่เกิน 100 โคโลนีต่อกรัม การยอมรับของ ผลิตภัณฑ์แคบหมูปรุงกลิ่นรสทั้ง 5 ชนิด ประเมินจากผู้ บริโภคทั่วไป 30 คนพบว่าคุณภาพโดยทั่วไปของผลิตภัณฑ์ เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค การศึกษาคุณภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ทั้ง 5 ชนิด ที่อุณหภูมิ 4 Degree และอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 9 สัปดาห์ พบว่าปริมาณความชื้นและค่า TBA จะเพิ่มขึ้น ตลอดอายุการ เก็บ โดยการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 Degree จะเพิ่มขึ้น ช้ากว่าที่อุณหภูมิห้อง ส่วนจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดเมื่อ ถึงสัปดาห์สุดท้าย พบว่ามีไม่เกิน 1x104 โคโลนีต่อกรัม และจำนวนยีสต์และราไม่เกิน 100 โคโลนีต่อกรัม การยอมรับ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทั้ง 5 ชนิด จะลดลง เมื่ออายุการเก็บนานขึ้น โดยผลิตภัณฑ์ที่เก็บอุณหภูมิ ห้องจะมีการยอมรับต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ที่เก็บอุณหภูมิ 4 Degree การศึกษาวิธีการปรุงกลิ่นรสแคบหมูโดยการเคลือบ เครื่องปรุงรสหลังการทอด และการเติมเครื่องปรุงรสระหว่าง ต้มหนังหมู พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเคลือบเครื่อง ปรุงรสหลังทอดมีคุณภาพดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเติม เครื่องปรุงรสระหว่างต้มหนังหมูโดยมีคุณลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส และการยอมรับสูงกว่า

บรรณานุกรม :
สายใจ จริยาเอกภาส . (2535). กรรมวิธีการผลิตและคุณภาพของแคบหมูปรุงกลิ่นรส.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
สายใจ จริยาเอกภาส . 2535. "กรรมวิธีการผลิตและคุณภาพของแคบหมูปรุงกลิ่นรส".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
สายใจ จริยาเอกภาส . "กรรมวิธีการผลิตและคุณภาพของแคบหมูปรุงกลิ่นรส."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2535. Print.
สายใจ จริยาเอกภาส . กรรมวิธีการผลิตและคุณภาพของแคบหมูปรุงกลิ่นรส. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2535.