ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

สารอาหารและสารต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการในเมล็ดมะกิ้งและกระบก และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์คุกกี้

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : สารอาหารและสารต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการในเมล็ดมะกิ้งและกระบก และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์คุกกี้
นักวิจัย : นรินทรา ชวฤๅชัย
คำค้น : NUTS , ~iHODGSONIA HETEROCLITA~i , ~iHODGSONIA MACROCARPA~i , ~iRVINGIA MALAYANA~i , ANTINUTTRITIONAL FACTORS
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2545
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=46415
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

อาหารพื้นเมืองเป็นอาหารที่มาจากท้องถิ่นไม่ว่าจะเป็นพืชหรือสัตว์ และเป็นที่ รู้จักกันมานาน เมล็ดมะกิ้ง (~iHodgsonia heteroclita~i และ ~iHodgsonia macrocarpa~i) และกระบก (~iIrvingia malayana~i) จัดเป็นอาหารพื้นเมือง ในปัจจุบันตารางคุณค่าทาง อาหารของไทยยังไม่ค่อยมีข้อมูลของอาหารพื้นเมืองรวมทั้งเมล็ดมะกิ้งและกระบก อาหาร พื้นเมืองที่มาจากพืชบางชนิดยังมีสารต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย ดังนั้นจุดประสงค์ ของงานวิจัยนี้คือ เพื่อศึกษาสารอาหารและสารต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการในเมล็ดมะกิ้ง และกระบก ผลของกระบวนการผ่านความร้อนต่อการลดหรือทำลายสารต่อต้านคุณค่าทาง โภชนาการ และศึกษาความเป็นไปได้และการยอมรับในการนำเมล็ดมะกิ้งและกระบกมาใช้แทนนัต ในผลิตภัณฑ์คุกกี้ ผลการศึกษาพบว่า เมล็ดมะกิ้งและกระบกประกอบด้วยไขมันสูง ประมาณ 65 และ 71 กรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ โดยในเมล็ดมะกิ้งชนิด ~iheteroclita, macrocarpa~i และกระบกประกอบด้วยกรดไขมันเป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง, กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง และกรดไขมันชนิดอิ่มตัว ตามลำดับ เมล็ดมะกิ้งมีโปรตีน 25.5 กรัมต่อ 100 กรัม และเมล็ดกระบกมี 13.5 กรัมต่อ 100 กรัม เมล็ดพืชทั้งสองชนิดมีค่าพลังงานสูงประมาณ 710 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม และมีค่าอยู่ในช่วงเดียวกับนัตประเภทอื่น เมล็ดมะกิ้งมี ฟอสฟอรัสสูงคือ 189 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค คิดเป็น 25% Thai RDI ขณะที่เมล็ด กระบกมีฟอสฟอรัสน้อยกว่า 1 ใน 3 ของเมล็ดมะกิ้ง สำหรับแร่ธาตุตัวอื่นๆ ในเมล็ดพืช ทั้งสองชนิดมีในปริมาณน้อยคิดเป็นประมาณ 5-6% Thai RDI วิตามินในเมล็ดมะกิ้งและกระบก มีปริมาณต่ำและไม่พบวิตามินบี 2 แต่พบกรดโฟลิคและวิตามินอีสูงมากในเมล็ดมะกิ้งคือ 140 ไมโครกรัม ต่อ 100 กรัม และประมาณ 35 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ กรดอะมิโน จำเป็นที่เป็น limiting amino acid คือ ไลซีน พบทั้งในเมล็ดมะกิ้งและกระบก ในส่วนของ สารต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการในเมล็ดมะกิ้งและกระบกพบว่า ไม่พบ oxalate, cyanide และ haemagglutinin ในเมล็ดมะกิ้งแต่พบ haemagglutinin ในเมล็ดกระบก 16 HU ต่อมิลลิกรัม และขณะเดียวกันพบ trypsin inhibitor ในปริมาณที่น้อยมากคือ 0.7 และ 2.1 TIU ต่อมิลลิกรัม ในเมล็ดมะกิ้งและกระบก ตามลำดับ พบปริมาณไฟเตตและแทนนินในปริมาณ ที่น้อยเมื่อเปรียบเทียบกับนัตชนิดอื่นคือ พบไฟเตตในเมล็ดมะกิ้งและกระบกปริมาณ 32.3 มิลลิกรัม และ 15.3 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ แทนนินในเมล็ดมะกิ้งมีปริมาณ 9 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ขณะที่ในเมล็ดกระบกมีปริมาณ 25 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม เมื่อนำ เมล็ดมะกิ้งและกระบกไปทำคุกกี้โดยใส่แทนปริมาณอัลมอนด์และแทนน้ำหนักไขมันของ อัลมอนด์ในสูตรคุกกี้ พบว่าเมล็ดมะกิ้งและกระบกสามารถแทนได้โดยที่ไม่มีความแตกต่าง ในด้านของรูปร่างของคุกกี้ แต่คุกกี้มะกิ้งได้รับการยอมรับที่น้อยกว่าคุกกี้อัลมอนด์มาก และมีค่า peroxide และ acid value ที่สูงกว่าอัลมอนด์ ในขณะที่คุกกี้กระบกได้รับการ ยอมรับใกล้เคียงกับคุกกี้อัลมอนด์และมีค่า peroxide และ acid value ที่น้อยกว่าคุกกี้ มะกิ้งและสามารถเก็บได้นานกว่า

บรรณานุกรม :
นรินทรา ชวฤๅชัย . (2545). สารอาหารและสารต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการในเมล็ดมะกิ้งและกระบก และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์คุกกี้.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
นรินทรา ชวฤๅชัย . 2545. "สารอาหารและสารต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการในเมล็ดมะกิ้งและกระบก และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์คุกกี้".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
นรินทรา ชวฤๅชัย . "สารอาหารและสารต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการในเมล็ดมะกิ้งและกระบก และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์คุกกี้."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2545. Print.
นรินทรา ชวฤๅชัย . สารอาหารและสารต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการในเมล็ดมะกิ้งและกระบก และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์คุกกี้. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2545.