ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การเพิ่มโปรตีนในซีอิ๊วขาวที่หมักด้วยวิธีดั้งเดิม ด้วยกากถั่วเหลืองที่ย่อยสลายด้วยเอนไซม์

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การเพิ่มโปรตีนในซีอิ๊วขาวที่หมักด้วยวิธีดั้งเดิม ด้วยกากถั่วเหลืองที่ย่อยสลายด้วยเอนไซม์
นักวิจัย : วนิดา แซ่จึง
คำค้น : SOYBEAN MEAL HYDROLYSATE , SOYBEAN MEAL , SOY SAUCE
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2542
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=44185
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ในประเทศไทยมีการใช้ซีอิ๊วขาวกันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มรสชาติในอาหาร ผู้บริโภคมักจะตัดสิน คุณภาพของซีอิ๊วขาวที่รสชาติและความหอม แต่กระนั้น หน่วยงานควบคุมคุณภาพอาหารมักจะตัดสิน ซีอิ๊วขาวที่ปริมาณโปรตีน เพราะทราบดีว่าคุณภาพและปริมาณของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ในซีอิ๊วขาวนั้น จะนำไปสู่การปรับปรุงที่เหมาะสมของรสชาติและความหอมของซีอิ๊วขาว ดังนั้น การเพิ่มปริมาณ โปรตีนที่ละลายน้ำได้ในซีอิ๊วขาว น่าจะส่งผลดีต่อทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค ในการศึกษาครั้งนี้ จึงศึกษา ถึงการเพิ่มโปรตีนในซีอิ๊วขาวด้วยการเติมซอยบีนมีลไฮโดรไลเซท ซอยบีนมีลไฮโดรไลเซทเตรียมโดยการย่อยกากถั่วเหลือง (ผลพลอยได้จากการผลิตน้ำมันถั่วเหลือง) ด้วยเอนไซม์ Kojizyme(TM) สภาวะที่เหมาะสมในการย่อยกากถั่วเหลืองคือใช้ Kojizyme(TM) จำนวน 2% ของปริมาณโปรตีนในกากถั่วเหลือง, ปริมาณของแข็งรวม 22% หลังจากนั้นบ่มที่ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ปริมาณโปรตีนที่ละลายน้ำได้และระดับการละลายน้ำได้ของซอยบีนมีลไฮโดรไลเซท คือ 8.4% และ 63% ในการย่อยในระดับห้องทดลอง และ 5.9% และ 49% ในการย่อยในระดับใหญ่, ตามลำดับ ซอยบีนมีลไฮโดรไลเซทได้นำไปเพิ่มปริมาณโปรตีนในซีอิ๊วขาวในสองรูปแบบ แบบแรกคือเติมส่วนใส ของซอยบีนมีลไฮโดรไลเซท ลงไปในผลผลิตซีอิ๊วโดยตรง แบบที่สอง คือการเติมซอยบีนมีลไฮโดรไลเซท ลงไปในระยะต่างๆ ของขั้นตอนการหมักโมโรมิ การเติมส่วนใสของซอยบีนมีลไฮโดรไลเซทลงไปในซีอิ๊ว สำเร็จ สามารถเพิ่มปริมาณโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ในผลผลิตสุดท้าย แต่ไม่สามารถคงไว้ซึ่งคุณสมบัติ ของซีอิ๊วขาวที่หมักแบบธรรมชาติ ถ้ามีการเติมส่วนใสของซอยบีนมีลไฮโดรไลเซทมากเกินไป เมื่อเติม ซอยบีนมีลไฮโดรไลเซทลงในการหมักโมโรมิของซีอิ๊วขาวรอบที่หนึ่ง และรอบที่สองพบว่า ปริมาณโปรตีน ที่ละลายน้ำได้ในผลผลิตสุดท้ายจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ถ้าการเติมนั้นเติมลงไปในการหมักโมโรมิรอบที่สอง โดยจะเพิ่มขึ้นกว่าสามเท่าเมื่อเทียบกับปริมาณที่ได้ในการหมักแบบปกติ โดยซีอิ๊วขาวที่ได้จากการ ดัดแปลงโดยการเติมซอยบีนมีลไฮโดรไลเซทลงในการหมักโมโรมิรอบที่สองนั้นให้ลักษณะที่ยอมรับ ได้ในด้านลักษณะ ปรากฎโดยรวม, กลิ่น, กลิ่นรส, รสชาติและการยอมรับโดยรวมที่ระดับความเชื่อมั่น ที่ 95% การประมาณค่าใช้จ่ายสำหรับการผลิตซอยบีนมีลไฮโดรไลเซท และส่วนใสของซอยบีนมีลไฮโดรไลเซท ต่อหนึ่งกิโลกรัมมีค่าเท่ากับ 13.52 และ 9.50 บาท ตามลำดับ เมื่อคำนวณค่าใช้จ่ายในการผลิตซีอิ๊วขาว ดัดแปลง พบว่าการเติมส่วนใสของซอยบีนมีลไฮโดรไลเซทลงไปในซีอิ๊วสำเร็จสามารถประหยัดได้ 12.87 บาทต่อลิตรสำหรับการผลิตซีอิ๊วขาวเกรดหนึ่ง (3% โปรตีน) และประหยัดได้ 10.66 บาทต่อลิตรสำหรับ การเพิ่มปริมาณโปรตีนที่ละลายน้ำได้ในซีอิ๊วขาวจาก 3% เป็น 4% การเติมซอยบีนมีลไฮโดรไลเซทในขั้น การหมักโมโรมิรอบที่สองสามารถประหยัดค่าใช้จ่ายได้ 2 บาทต่อลิตร ในการผลิตซีอิ๊วขาวที่มีปริมาณ โปรตีน 3% ทั้งๆ ที่สามารถประหยัดค่าใช้จ่ายได้เพียงเล็กน้อย แต่ซอยบีนมีลไฮโดรไลเซทก็ยังสามารถใช้เติมลง ในซีอิ๊วขาวที่ผลิตโดยวิธีดั้งเดิมเพื่อเพิ่มปริมาณที่ละลายน้ำได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเติมลงในการ หมักโมโรมิรอบที่สอง ซึ่งซีอิ๊วขาวที่ได้จากการดัดแปลงนี้มีการเพิ่มปริมาณโปรตีนอย่างเห็นได้ชัด รวมทั้งให้ผลผลิตที่มีคุณสมบัติที่ยอมรับได้อีกด้วย

บรรณานุกรม :
วนิดา แซ่จึง . (2542). การเพิ่มโปรตีนในซีอิ๊วขาวที่หมักด้วยวิธีดั้งเดิม ด้วยกากถั่วเหลืองที่ย่อยสลายด้วยเอนไซม์.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
วนิดา แซ่จึง . 2542. "การเพิ่มโปรตีนในซีอิ๊วขาวที่หมักด้วยวิธีดั้งเดิม ด้วยกากถั่วเหลืองที่ย่อยสลายด้วยเอนไซม์".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
วนิดา แซ่จึง . "การเพิ่มโปรตีนในซีอิ๊วขาวที่หมักด้วยวิธีดั้งเดิม ด้วยกากถั่วเหลืองที่ย่อยสลายด้วยเอนไซม์."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2542. Print.
วนิดา แซ่จึง . การเพิ่มโปรตีนในซีอิ๊วขาวที่หมักด้วยวิธีดั้งเดิม ด้วยกากถั่วเหลืองที่ย่อยสลายด้วยเอนไซม์. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2542.