ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การใช้เจลจากแป้งบุกและแซนแทนกัมทดแทนมันแข็งสุกรในสูตรการผลิตหมูยอ

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การใช้เจลจากแป้งบุกและแซนแทนกัมทดแทนมันแข็งสุกรในสูตรการผลิตหมูยอ
นักวิจัย : สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง
คำค้น : -
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2544
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=33881
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การศึกษานี้แบ่งออกได้เป็น 3 ส่วนคือ ส่วนที่ 1 เป็นการศึกษาเพื่อหาสูตรการผลิตเจล จากส่วนผสมของน้ำ แป้งบุกและแซนแทนกัม ให้มีลักษณะเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับมันแข็งสุกรมาก ที่สุด โดยใช้แผนการทดลองแบบการแปรเปลี่ยนอัตราส่วนผสม (Mixture Design) พบว่า สูตรการผลิตเจลที่มีคุณสมบัติเหมาะสมคือสูตรที่ใช้แป้งบุกร้อยละ 3.94 แซนแทนกัมร้อยละ 1.8 และน้ำร้อยละ 94.26 การทดลอง ส่วนที่ 2 เป็นการศึกษาเพื่อประเมินหาสูตรการผลิตหมูยอ ที่สามารถใช้เจลแป้งบุกที่ได้จากการทดลองในส่วนที่ 1 ทดแทนมันแข็งของสุกรในสูตรการผลิต หมูยอได้มากที่สุดโดยผลิตภัณฑ์ยังได้รับการยอมรับดีโดยใช้ แผนการทดลองแบบ Mixture Design ได้แปรเปลี่ยนสูตรการผลิตหมูยอให้มีปริมาณเจลแป้งบุกอยู่ในช่วงร้อยละ 3 ถึง 12 ปริมาณมันแข็งสุกรอยู่ในช่วงร้อยละ 3 ถึง 14 และปริมาณเนื้อสุกรอยู่ในช่วงร้อยละ 80 ถึง 89 ในการผลิตหมูยอทั้งสิ้น 11 สูตร ผลการศึกษาพบว่าความสัมพันธ์ระหว่างค่าคะแนนความชอบ โดยรวม (Y) กับปริมาณเจลแป้งบุก (X(,1)) ปริมาณมันแข็ง (X(,2)) และปริมาณเนื้อสุกร (X(,3)) เป็นไปดังสมการ Y = 74.291X(,1) + 60.879X(,2) + 78.080X(,3) - 102X(,1)X(,2) - 122.158X(,2)X(,3) + 890.625X(,1)X(,2)X(,3) เป็น 91.81 (p(+,ฃ)0.05) จากความสัมพันธ์ดังกล่าวสูตรการผลิตหมูยอที่เหมาะสมประกอบด้วย สูตรที่ 1 ใช้เจลแป้งบุกร้อยละ 12 มันแข็งร้อยละ 3 และเนื้อสุกรร้อยละ 85 สูตรที่ 2 ใช้เจลแป้งบุก ร้อยละ 12 มันแข็งร้อยละ 5 และเนื้อสุกรร้อยละ 83 และสูตรที่ 3 ใช้เจลแป้งบุกร้อยละ 12 มันแข็งร้อยละ 7 และเนื้อสุกรร้อยละ 81 การทดลองส่วนที่ 3 เป็นการเปรียบเทียบความชอบ ของผู้ทดสอบชิมต่อผลิตภัณฑ์หมูยอที่ผลิตจากสูตรที่เหมาะสม 3 สูตรที่ได้จากส่วนที่ 2 กับ ผลิตภัณฑ์หมูยอที่วางขายในท้องตลาด พบว่าความชอบของผู้ทดสอบชิมต่อผลิตภัณฑ์หมูยอไขมันต่ำ ทั้ง 3 สูตรกับผลิตภัณฑ์หมูยอในท้องตลาดไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ผลิตภัณฑ์หมูยอไขมันต่ำ สูตรที่ 1 จึงเป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดเพราะใช้มันแข็งสุกรในปริมาณน้อยที่สุด จากการนำ ผลิตภัณฑ์หมูยอดังกล่าว ไปเปรียบเทียบกับหมูยอที่วางขายในท้องตลาด จำนวน 2 ยี่ฮ้อ พบว่า ค่าความแข็ง ค่าความสามารถในการยึดเกาะ ของผลิตภัณฑ์หมูยอทั้งสามสูตรแตกต่างกันอย่าง ไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) สำหรับค่าความหยุ่นตัว ค่าความเป็นสปริง ค่าความคงทน เมื่อถูกเคี้ยว ค่าความสว่าง ค่าความแดง ค่าความเหลือง ปริมาณความชื้น ปริมาณโปรตีน ปริมาณเถ้า ปริมาณคาร์โบไฮเดรต ค่าพลังงาน และปริมาณไขมันมีความแตกต่างกันอย่างมีนัย สำคัญทางสถิติ (p(+,ฃ)0.05)

บรรณานุกรม :
สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง . (2544). การใช้เจลจากแป้งบุกและแซนแทนกัมทดแทนมันแข็งสุกรในสูตรการผลิตหมูยอ.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง . 2544. "การใช้เจลจากแป้งบุกและแซนแทนกัมทดแทนมันแข็งสุกรในสูตรการผลิตหมูยอ".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง . "การใช้เจลจากแป้งบุกและแซนแทนกัมทดแทนมันแข็งสุกรในสูตรการผลิตหมูยอ."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2544. Print.
สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง . การใช้เจลจากแป้งบุกและแซนแทนกัมทดแทนมันแข็งสุกรในสูตรการผลิตหมูยอ. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2544.