ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การศึกษาสัดส่วนสูตรและสภาวะการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตแหนม

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การศึกษาสัดส่วนสูตรและสภาวะการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตแหนม
นักวิจัย : วรรณศิริ หิรัญเกิด
คำค้น : -
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2543
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=33140
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ในการศึกษานี้แบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ ส่วนที่ 1 เป็นการศึกษาเพื่อคัดเลือกปัจจัย ที่มีอิทธิพลต่อการผลิตแหนม โดยวางแผนการทดลองแบบ Plackett and Burman Design ปัจจัยที่ศึกษามี 5 ปัจจัย ๆ ละ 2 ระดับ คือ 1) ชนิดของเนื้อหมู ใช้เนื้อหมูส่วนสะโพก และ เนื้อหมูสันคอ 2) ชนิดของข้าว ใช้ข้าวเจ้าหุงสุก พันธุ์เหลืองประทิว และข้าวเหนียวนึ่งสุก พันธุ์กข6 3) ขนาดของข้าว โดยไม่ผ่านการบด และผ่านการบด 4) ประมาณเกลือที่ระดับ ร้อยละ 1 และร้อยละ 3 และ 5) การเติมน้ำตาลที่ระดับร้อยละ 0 และร้อยละ 0.5 ดัชนี หาคุณภาพแหนมที่ทำการประเมินได้แก่ ค่าความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) ปริมาณกรดแลคติค (% lactic acid) ค่าความสว่าง (L*) ค่าความแดง (a*) และความเหลือง (b*) จากการศึกษา พบว่าปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพแหนม อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) คือ ชนิดของ เนื้อหมู การเติมน้ำตาลและประมาณเกลือ ส่วนที่ 2 ทำการศึกษาสัดส่วนสูตรการผลิต และ สภาวะการผลิตที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนม โดยใช้แผนการทดลองแบบ D-Optimal Designs โดยใช้เนื้อหมูสันคอ (PM) ร้อยละ 50 - 80 หนังหมู (PR) ร้อยละ 0 - 25 ข้าวเหนียวนึ่งไม่บด (GR) ร้อยละ 0 - 25 เป็นปัจจัยสำคัญในสูตรการผลิต และใช้ปริมาณเกลือ (SC) ร้อยละ 1 - 3 และระยะเวลาหมัก (FT) 1 - 4 วัน เป็นสภาวะการผลิตที่สำคัญ ปัจจัยทั้ง 5 นี้ ถูกกำหนดให้ เป็นตัวแปรอิสระ และทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 30 คน และให้ค่าคะแนนความชอบ โดยรวม (LK) เป็นตัวแปรตาม จากการศึกษาพบว่า ความสัมพันธ์ระหว่างค่าคะแนนความชอบ โดยรวมของผู้บริโภคกับปัจจัยในการผลิตแหนมเป็นไปตามสมการทางคณิตศาสตร์ ดังนี้ LK = 5.42 + 0.08SC + 0.12FT - 0.09GR - 0.07PM - 0.05PR - 0.40SC(2) จากสมการที่ได้สัดส่วนสูตรการผลิตแหนมที่เหมาะสมคือ เนื้อหมูสันคอร้อยละ 72 หนังหมูร้อยละ 14 ข้าวเหนียวนึ่งสุก ร้อยละ 14 สำหรับสภาวะที่เหมาะสมคือ ปริมาณเกลือ ร้อยละ 2 และระยะเวลาในการหมัก 4 วัน ส่วนที่ 3 เพื่อยืนยันความน่าเชื่อถือของสมการแสดง ความสัมพันธ์ที่ได้จึงผลิตแหนมอีก 5 สูตร โดยให้มีสัดส่วนของวัตถุดิบในสูตรการผลิตเป็นไป ตามสภาวะที่ทำให้ค่าคะแนนความชอบโดยรวมมีค่าสูงที่สุด ตามแนวทางในส่วนที่ 2 พบว่า สามารถใช้สมการนี้พยากรณ์สัดส่วนการผลิตและสภาวะในการผลิตแหนมที่เหมาะสมได้ดี พอสมควร กล่าวคือ ค่าคะแนนความชอบต่อแหนมทุกสูตรที่ทดลองผลิตไม่แตกต่างกันทาง สถิติ (p>0.05) สูตรที่เหมาะสมที่สุดจากผลการทดลองคือสูตรที่ใช้เนื้อหมูร้อยละ 61 หนังหมู ร้อยละ 16 และ ข้าวเหนียวร้อยละ 23 เนื่องจากมีค่าคะแนนความชอบสูงและมีต้นทุนในการ ผลิตต่ำที่สุด

บรรณานุกรม :
วรรณศิริ หิรัญเกิด . (2543). การศึกษาสัดส่วนสูตรและสภาวะการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตแหนม.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
วรรณศิริ หิรัญเกิด . 2543. "การศึกษาสัดส่วนสูตรและสภาวะการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตแหนม".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
วรรณศิริ หิรัญเกิด . "การศึกษาสัดส่วนสูตรและสภาวะการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตแหนม."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2543. Print.
วรรณศิริ หิรัญเกิด . การศึกษาสัดส่วนสูตรและสภาวะการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตแหนม. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2543.