ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

ผลของแป้งถั่วเหลือง คาราจีแนน รำข้าวสาลี และรำข้าวเจ้าในแพตตี้หมูไขมันต่ำ

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : ผลของแป้งถั่วเหลือง คาราจีแนน รำข้าวสาลี และรำข้าวเจ้าในแพตตี้หมูไขมันต่ำ
นักวิจัย : กรรณิการ์ ห้วยแสน
คำค้น : -
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2542
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=29001
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การศึกษาถึงผลของแป้งถั่วเหลือง คาราจีแนน รำข้าวสาลี และรำข้าวเจ้าเติมเป็น สารช่วยเพิ่มปริมาณในแพตตี้หมูไขมันต่ำ (ไขมันร้อยละ 10) เปรียบเทียบกับสูตรมาตรฐาน (ไขมันร้อยละ 25) และสูตรควบคุม (ไขมันร้อยละ 10) พบว่าแพตตี้หมูไขมันต่ำที่เติมคาราจีแนน รำข้าวสาลี และรำข้าวเจ้า มีปริมาณโปรตีน ปริมาณไขมัน พีเอช และค่าสี (L a b) ลดลง แต่การเติมแป้งถั่วเหลือง มีผลให้ปริมาณโปรตีนและค่าความสว่างแพตตี้หมูไขมันต่ำเพิ่มขึ้น สารช่วยเพิ่มปริมาณทุกชนิดช่วยปรับปรุงให้ได้แพตตี้หมูไขมันต่ำที่มีคุณภาพดีขึ้นคือ เพิ่มความ นุ่ม ความชุ่มฉ่ำ ความสามารถในการอุ้มน้ำ ลดความแข็ง และลดการหดตัวของรูปร่างระหว่าง การทำให้สุก เมื่อพิจารณาคุณสมบัติหลังทำให้สุก ด้านความสามารถในการอุ้มน้ำ ลักษณะเนื้อสัมผัส และการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณที่เหมาะสมของสารช่วยเพิ่มปริมาณที่เติม ในแพตตี้หมูไขมันต่ำคือ แป้งถั่วเหลือง คาราจีแนน รำข้าวสาลี และรำข้าวเจ้า เป็นร้อยละ 5.0, 1.0, 3.5 และ 3.5 ตามลำดับ การเพิ่มปริมาณมากขึ้น มีผลให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่คุณภาพด้อยลง เช่น สูตรแป้งถั่วเหลืองมีกลิ่นรสถั่วมากเกินไป คาราจีแนนมีเจลบนชิ้นผลิตภัณฑ์ รำข้าวสาลีและ รำข้าวเจ้าทำให้รู้สึกระคายในลำคอ การศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บแพตตี้หมูไขมันต่ำ ที่บรรจุในถุงพลาสติกชนิด Nylon/LLDPE และก็บที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 สัปดาห์ พบว่าระยะเวลาการเก็บไม่มีผล (p>0.05) ต่อปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน และลักษณะเนื้อสัมผัส แต่พีเอชลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในขณะที่ค่าความสว่าง เพิ่มขึ้น ลดค่าสีแดงและค่าสีเหลือง สูตรที่เติมคาราจีแนนมีความนุ่ม ความชุ่มฉ่ำ และค่า ความสว่างสูงสุด ส่วนแพตตี้หมูไขมันต่ำเติมแป้งถั่วเหลืองมีปริมาณโปรตีนสูงสุด มีความนุ่มและ ความชุ่มฉ่ำไม่แตกต่างทางสถิติกับสูตรควบคุมและสูตรเติมรำข้าวเจ้า การวิเคราะห์ค่าทีบีเอ พบว่าค่าทีบีเอเพิ่มขึ้น ตลอดระยะเวลาการศึกษา สูตรที่เติมรำข้าวเจ้ามีค่าทีบีเอต่ำสุด ผู้ทดสอบชิมไม่พบกลิ่นหืน และให้การยอมรับต่อแพตตี้หมูไขมันต่ำทุกสูตรอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ (p<0.05)

บรรณานุกรม :
กรรณิการ์ ห้วยแสน . (2542). ผลของแป้งถั่วเหลือง คาราจีแนน รำข้าวสาลี และรำข้าวเจ้าในแพตตี้หมูไขมันต่ำ.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
กรรณิการ์ ห้วยแสน . 2542. "ผลของแป้งถั่วเหลือง คาราจีแนน รำข้าวสาลี และรำข้าวเจ้าในแพตตี้หมูไขมันต่ำ".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
กรรณิการ์ ห้วยแสน . "ผลของแป้งถั่วเหลือง คาราจีแนน รำข้าวสาลี และรำข้าวเจ้าในแพตตี้หมูไขมันต่ำ."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2542. Print.
กรรณิการ์ ห้วยแสน . ผลของแป้งถั่วเหลือง คาราจีแนน รำข้าวสาลี และรำข้าวเจ้าในแพตตี้หมูไขมันต่ำ. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2542.