ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ยอดหวายในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ยอดหวายในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง
นักวิจัย : จิระพันธ์ ห้วยแสน
คำค้น : -
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2541
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=28696
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

คุณสมบัติของยอดหวายดงที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ยอดหวายในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง คือ การเก็บเกี่ยวที่อายุ 20-24 เดือน ความยาวจากโคนถึงปลาย 18-20 นิ้ว มีเส้นผ่าศูนย์กลาง โคนต้นประมาณ 1.5 นิ้ว มีส่วนที่บริโภคได้ร้อยละ 40-41 โดยเฉพาะฤดูฝนให้ปริมาณผลผลิตสูงสุด คุณภาพที่ต้องการต้องไม่มีตำหนิ ปราศจากโรคและแมลง ลำต้นตรง มีปริมาณกากใยร้อยละ 1.13 ปริมาณเถ้าร้อยละ 1.62 ปริมาณกากใยจะบอกได้ถึงความแก่อ่อนของยอดหวาย การพัฒนากรรมวิธี การผลิตและการควบคุมที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ยอดหวายในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง พบว่าค่าพีเอช ของยอดหวายดิบเท่ากับ 5.5 โดยใช้กระป๋องเคลือบแลคเกอร์ขนาด 307x201 น้ำหนักบรรจุ 150 กรัมต่อกระป๋อง ใช้ยอดหวายที่มีความยาวแต่ละชิ้น 1.6 นิ้ว โดยต้องลวกยอดหวายในน้ำ ที่มีแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.3 กรดซิตริกร้อยละ 0.2 และโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟด์ ร้อยละ 0.1 ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที เติมน้ำเกลือที่มีเกลือร้อยละ 2 ร่วมกับกรดซิตริก ร้อยละ 0.2 ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส เวลานาน 35 นาที จะให้ ลักษณะปรากฎและเนื้อสัมผัสดีที่สุด นำผลไปตรวจวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ปรากฎว่าการบ่มที่ 37 องศา เซลเซียส นาน 14-21 วัน และบ่มที่ 55 องศาเซลเซียส นาน 7-10 วัน ให้ลักษณะที่ปรากฎ ของกระป๋องมีความปกติดี จุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 300 โคโลนีต่อกรัม ตรวจไม่พบ E. coli, Coliform, Sulphide spoilage, Salmonella, Thermophilic anaerobe และ Staphylococcus ลักษณะทางกายภาพของยอดหวายใกล้เคียงธรรมชาติ ลักษณะทางเคมีไม่มี ปฏิกิริยาใดๆ เกิดขึ้นในทางผิดปกติ ลักษณะทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ดี ผลการทดสอบการ ยอมรับของผู้บริโภคเป้าหมาย 100 ครอบครัว จากจังหวัดสกลนคร และจังหวัดกาฬสินธุ์ ปรากฎ ว่าได้รับการยอมรับอยู่ในเกณฑ์ปานกลาง จากการสัมภาษณ์ปรากฎว่า วัยรุ่นไม่นิยมรับประทาน เพราะมีรสขม และผู้ที่ไม่เคยรับประทานมาก่อน จะไม่ยอมรับในผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ ในทางตรงกันข้าม ผู้ที่มีอายุมากกว่า 25 ปีขึ้นไป และเคยรับประทานมาก่อน ให้การยอมรับในระดับดีถึงดีมาก เพศหญิงเพศชายให้การยอมรับไม่แตกต่างกัน แต่สิ่งสำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์นี้คือ ความสะดวกสบาย ในการนำมาประกอบอาหาร

บรรณานุกรม :
จิระพันธ์ ห้วยแสน . (2541). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ยอดหวายในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
จิระพันธ์ ห้วยแสน . 2541. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ยอดหวายในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
จิระพันธ์ ห้วยแสน . "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ยอดหวายในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2541. Print.
จิระพันธ์ ห้วยแสน . การพัฒนาผลิตภัณฑ์ยอดหวายในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2541.