ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การผลิตกระทิคืนรูปแปลงไขมันบางส่วนด้วยน้ำหนักน้ำมันพืช บรรจุกระป๋อง

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การผลิตกระทิคืนรูปแปลงไขมันบางส่วนด้วยน้ำหนักน้ำมันพืช บรรจุกระป๋อง
นักวิจัย : กรผกา อรรคนิตย์
คำค้น : -
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2539
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=27254
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การปรับอัตราการป้อนน้ำกะทิเข้าเครื่องแยกครีมให้ช้าลง และ/หรือ ปรับให่ท่อทางออกของหัวกระทิแคบลง ทำให้ปริมาณ ไขมันในหัวกะทิที่แยกได้เพิ่มขึ้น เมื่อเอาหัวกะทิที่มีไขมัน 41.31 - 78.89 % ไปเก็บที่อุณหภูมิ -9, 0, 5 และ 14 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้วนำมาละลายที่อุณหภูมิ ห้อง (30 องศาเซลเซียส) เพื่อทำลายอิมัสชัน พบว่าหัวกะทิที่ มีปริมาณไขมัน 50.63 % มีน้ำมันแยกตัวออกมามากที่สุด ทำการ แทนที่น้ำมันมะพร้าวในน้ำกระทิ 50 % ด้วยน้ำมันถั่วเหลือง ข้าวโพด เมล็ดทานตะวัน เมล็ดคำฝอย รำข้าว และ รำข้าวผสม เมล็ดคำฝอย (7:3) แล้วบรรจุกระป๋อง ผ่านการฆ่าเชื้อ พบว่า น้ำมันทานตะวันและเมล็ดคำฝอยให้น้ำกะทิแปลงไขมันที่มีความหนืด สูงสุด คือ 18.0 cps. ที่ 30 องศาเซลเซียส ทดสอบกลิ่นและ รสชาติของน้ำกระทิแปลงไขมันโดยการทดสอบชิมแบบจัดอันดับ ใช้ผู้ชิม 13 คน พบว่ามีความแตกต่างของกลิ่นและรสชาติของน้ำ กะทิแปลงไขมันกับตัวอย่างควบคุม แต่ไม่พบความแตกต่างระหว่าง น้ำกะทิแปลงไขมัน การทดลองแทนที่น้ำมันมะพร้าวในน้ำกะทิ 20, 30, 40 และ 50 % ด้วยน้ำมันเมล็ดทานตะวัน ทดสอบกลิ่นโดยการ ทอสอบแบบจัดอันดับ ใช้ผู้ชิม 15 คน พบว่าไม่มีความแตกต่างที่ ระดับการแทนที่ต่างกัน การใช้อิมัลซิไฟเออร์ 3 ชนิด คือ Tween 60 ที่ระดับ 0.2, 0.3, 0.4 และ 0.5 % โซเดียมเคซีเนตที่ ระดับ 0.6, 0.9, 1.2 และ 1.5 % และ CMC ที่ระดับ 0.1, 0.2, 0.3 และ 0.4 % กับน้ำกะทิแปลงไขมันที่แทนน้ำมันมะพร้าว 50 % ด้วยน้ำมันรำข้าว พบว่า Tween 60 ให้ลักษณะน้ำกะทิที่มี สีขาว เนื้อเรียบเนียน และที่ระดับ 0.3 % ให้ลักษณะปรากฏ ดีที่สุด และความหนืดสูงสุด (8.5 cps. ที่ 30 องศาเซลเซียส) โซเดียมเคซีเนตให้ลักษณะน้ำกะทิที่มีก้อน curd จับตัวกัน ค่อนข้างแน่นและแข็ง มีสีคล่ำเล็กน้อย ปริมาณก้อน curd เพิ่มขึ้น และความหนืดลดลงตามปริมาณโซเดียมเคซีเนตที่ใช้ ส่วน CMC ให้ลักษณะน้ำกะทิที่มีก้อน curd ลักษณะอ่อนและ ยืดหยุ่นขนาดต่าง ๆ ปะปนกัน ไม่สามารถกรองได้หมด ความหนืด เพิ่มขึ้นตามปริมาณ CMC ที่ใช้ การแยกชั้นของน้ำกะทิแปลงไขมัน บรรจุกระป๋องเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ในเวลา 20, 14 และ 8 วัน ที่ 4 องศาเซลเซียส เมื่อใช้ Tween 60, โซเดียมเคซีเนต และ CMC ตามลำดับ

บรรณานุกรม :
กรผกา อรรคนิตย์ . (2539). การผลิตกระทิคืนรูปแปลงไขมันบางส่วนด้วยน้ำหนักน้ำมันพืช บรรจุกระป๋อง.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
กรผกา อรรคนิตย์ . 2539. "การผลิตกระทิคืนรูปแปลงไขมันบางส่วนด้วยน้ำหนักน้ำมันพืช บรรจุกระป๋อง".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
กรผกา อรรคนิตย์ . "การผลิตกระทิคืนรูปแปลงไขมันบางส่วนด้วยน้ำหนักน้ำมันพืช บรรจุกระป๋อง."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2539. Print.
กรผกา อรรคนิตย์ . การผลิตกระทิคืนรูปแปลงไขมันบางส่วนด้วยน้ำหนักน้ำมันพืช บรรจุกระป๋อง. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2539.