ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การใช้ประโยชน์จากเนื้อดำของปลาทูนาที่ผ่านความร้อนมาแล้ว

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การใช้ประโยชน์จากเนื้อดำของปลาทูนาที่ผ่านความร้อนมาแล้ว
นักวิจัย : วิจิตรา แดงปรก
คำค้น : -
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2538
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=26570
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ทำการปรับสีเนื้อดำของปลาทูนาที่ผ่านความร้อนมาแล้ว โดยศึกษาผล ของกรดแอสคอร์บิก 2 ระดับคือร้อยละ 0.5 และ 1.0 ของน้ำหนักและผล ของโซเดียมไนไตรต์ 2 ระดับ คือร้อยละ 0.05 และ 0.10 ของน้ำหนัก พบว่าปริมาณกรดแอสคอร์บิกร้อยละ 1.0 และโซเดียมไนไตรต์ร้อยละ 0.05 ของน้ำหนัก ทำให้สีของเนื้อดำเปลี่ยนจากสีน้ำตาลคล้ำ ไปเป็นสีแดงได้มาก ที่สุด นำเนื้อดำที่ปรับสีแล้วผสมกับซูริมิในการผลิตไส้กรอกปลา โดยศึกษาผล ของวิธีการเตรียมเนื้อดำ 2 วิธีคือบดและไม่บด และผลของสัดส่วนซูริมิ: เนื้อดำ 3 ระดับคือ 85:15, 70:30 และ 55:45 ของน้ำหนัก พบว่า การเตรียมเนื้อดำโดยวิธีบด มีผลให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสใน ด้านลักษณะเนื้อสัมผัสและรสชาติสูงกว่าวิธีไม่บดเล็กน้อย แต่ไม่มีผลอย่างชัด เจนต่อคะแนนการยอมรับของลักษณะปรากฏ สี กลิ่นและการยอมรับรวม และ พบว่าสัดส่วนของเนื้อดำที่เพิ่มขึ้นทำให้คะแนนการยอมรับลดลงในทุกคุณลักษณะ ดังนั้นจึงเลือกใช้ตัวอย่างที่มีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุดคือ ตัวอย่างที่มีสัด ส่วนของซูริมิ:เนื้อดำเท่ากับ 85:15 โดยน้ำหนักและไม่ต้องผ่านการบดมาทำ การพัฒนาสูตรโดยวิธี RPT จนได้รับคะแนนการยอมรับเพิ่มสูงขึ้นในทุกคุณ ลักษณะ เมื่อนำไส้กรอกปลาที่ได้ไปบรรจุกระป๋อง โดยผ่านกระบวนการฆ่า เชื้อที่อุณหภูมิ 115.6 องศาเซลเซียส (10 psig) นาน 50 นาที ได้ค่า F(,o) 11.84 นาที ศึกษาการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น พบว่าองค์ประกอบ ทางเคมีและค่าสีเปลี่ยนแปลงไปเพียงเล็กน้อย ค่าแรงเฉือนลดลงมากและ คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้ชิมในด้านลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับรวมลดลงอย่างเห็นได้ชัด ส่วนในด้านลักษณะ ปรากฏสีและกลิ่นไม่เปลี่ยนแปลง

บรรณานุกรม :
วิจิตรา แดงปรก . (2538). การใช้ประโยชน์จากเนื้อดำของปลาทูนาที่ผ่านความร้อนมาแล้ว.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
วิจิตรา แดงปรก . 2538. "การใช้ประโยชน์จากเนื้อดำของปลาทูนาที่ผ่านความร้อนมาแล้ว".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
วิจิตรา แดงปรก . "การใช้ประโยชน์จากเนื้อดำของปลาทูนาที่ผ่านความร้อนมาแล้ว."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2538. Print.
วิจิตรา แดงปรก . การใช้ประโยชน์จากเนื้อดำของปลาทูนาที่ผ่านความร้อนมาแล้ว. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2538.