ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสด Glycine max (L.) Merrill. บรรจุกระป๋อง

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสด Glycine max (L.) Merrill. บรรจุกระป๋อง
นักวิจัย : สุวิมล กะตากูล
คำค้น : CANNED , VEGETABLE SOYBEAN , MODIFIED WAXY MAIZE STARCH , THERMALPROCESSING
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2543
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1082543000446
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตและพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสดในน้ำเกลือ และซอสมะเขือเทศบรรจุกระป๋อง โดยในขั้นตอนแรก วิเคราะห์ปัจจัยเกี่ยวกับความแก่อ่อนและองค์ประกอบทางเคมีของถั่วเหลืองฝักสด พบว่า มีปริมาณสารที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์ 12.04% ความชื้น 69.39% โปรตีน 13.22% ไขมัน7.21% คาร์โบไฮเดรต 6.75% เส้นใย 1.54% และเถ้า 1.89% แล้วศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการลวกถั่วเหลืองฝักสดหลังการแกะเปลือกโดยใช้ไอน้ำ พบว่า การลวก 2 นาที สามารถยับยั้งเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสได้ จากนั้นศึกษากระบวนการผลิตถั่วเหลืองฝักสดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง โดยศึกษาความคงตัวของสีเขียวของถั่วเหลืองฝักสดหลังบรรจุกระป๋อง โดยแช่ถั่วเหลืองฝักสดในสารละลายโซเดียม-คาร์บอเนตแคลเซียมไฮดรอกไซด์ แมกนีเซียมไฮดรอกไซด์ และแคลเซียมคลอไรด์0.5%(w/w) เป็นเวลา 60 นาที พบว่าการแช่ด้วยแคลเซียมคลอไรด์ มีปริมาณคลอโรฟิลล์รวม และคะแนนการยอมรับรวมมากที่สุด (p ( 0.05) ต่อมาศึกษาเปรียบเทียบผลของการแช่ และการเติมแคลเซียมคลอไรด์ โดยพบว่าการเติมแคลเซียมคลอไรด์ 0.5%w/w ในน้ำเกลือทำให้ถั่วมีความแน่นเนื้อ และคะแนนการยอมรับรวมมากกว่าถั่วที่แช่ด้วยแคลเซียม-คลอไรด์ 0.5% w/w (p ( 0.05)จากนั้นศึกษาระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์ โดยเติมแคลเซียมคลอไรด์ระดับ 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 และ 0.5%w/w ในน้ำเกลือโดยพบว่าที่ระดับ0.5% ทำให้ถั่วมีความใสของน้ำเกลือและมีความแน่นเนื้อมากที่สุด (p ( 0.05)และที่ระดับ 0.3 และมีคะแนนการยอมรับรวมมากที่สุด สำหรับผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสดในซอสมะเขือเทศบรรจุกระป๋อง เริ่มคัดเลือกสูตรต้นแบบที่ดีที่สุดหนึ่งสูตรจากสูตรซอสมะเขือเทศ 5 สูตร โดยใช้คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสเป็นเกณฑ์ นำสูตรต้นแบบมาปรับปรุงรสชาติโดยแปรน้ำตาล2-10% น้ำสัมสายชู 5-10% เกลือ 2-3% (w/w) คัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดโดยใช้คุณภาพทางประสาทสัมผัส ต่อมาศึกษาปริมาณสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมโดยใช้แป้งข้าวโพดดัดแปรที่ระดับ 0, 0.7, 1.0, 1.4 และ 1.7% (w/w) พบว่าที่ระดับ 1.7% ทำให้ซอสมะเขือเทศมีความหนืดมากที่สุด (p ( 0.05) ส่วนที่ระดับ1.0% มีคะแนนการยอมรับรวมมากที่สุด สูตรมะเขือเทศที่ดีที่สุดประกอบด้วยมะเขือเทศเข้มข้น 13% น้ำตาลทราย 9.3% น้ำส้มสายชู 10% เกลือ 2% แป้งข้าวโพดดัดแปร 1.0% น้ำ 65% และเครื่องเทศ 0.2% (ของส่วนผสมทั้งหมด) อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อถั่วเหลืองฝักสดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋องคือ 121 องศาเซลเซียสเวลา 15 นาที ส่วนถั่วเหลืองฝักสดในซอสมะเขือเทศบรรจุกระป๋องจะฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียสเวลา 60 นาที โดยมีค่าFo ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ประมาณ 8 นาที และ 6 นาที ตามลำดับ สำหรับอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋องที่เก็บรักษาไว้ 4 เดือน พบว่าสีเขียวของเมล็ดถั่วจะลดลง แต่ความแน่นเนื้อจะไม่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาที่เก็บรักษา และคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัส การยอมรับรวมเริ่มลดลงเมื่อเก็บไว้ 4 เดือน ส่วนผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสดในซอสมะเขือเทศบรรจุกระป๋องที่เก็บรักษาไว้ 5 เดือน พบว่า ความหนืดของซอสมะเขือเทศจะลดลงเมื่อระยะเวลาเก็บรักษานานขึ้น ส่วนคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนลักษณะปรากฏและการยอมรับรวมจะไม่แตกต่างกันตลอดช่วงเวลาเก็บรักษา

บรรณานุกรม :
สุวิมล กะตากูล . (2543). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสด Glycine max (L.) Merrill. บรรจุกระป๋อง.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
สุวิมล กะตากูล . 2543. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสด Glycine max (L.) Merrill. บรรจุกระป๋อง".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
สุวิมล กะตากูล . "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสด Glycine max (L.) Merrill. บรรจุกระป๋อง."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2543. Print.
สุวิมล กะตากูล . การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสด Glycine max (L.) Merrill. บรรจุกระป๋อง. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2543.