ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การเปลี่ยนแปลงสี ปริมาณบีตาแคโรทีนและแคโรทีนอยด์ทั้งหมด ในระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาน้ำมะม่วงพันธุ์สามปี

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การเปลี่ยนแปลงสี ปริมาณบีตาแคโรทีนและแคโรทีนอยด์ทั้งหมด ในระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาน้ำมะม่วงพันธุ์สามปี
นักวิจัย : วิมลศรี สิริพัฒนากุล
คำค้น : MATURITY , RIPEN , COLOR (L,a,b) , CARTOONED , BETA CAROTENE
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2544
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1082544001514
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ในการศึกษาครั้งนี้ ได้ทำการคัดเลือกมะม่วงพันธุ์สามปีที่แก่จัด เพื่อนำมาแปรรูปเป็นน้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่ม โดยใช้ความถ่วงจำเพาะเป็นเกณฑ์ พบว่ามะม่วงที่มีความถ่วงจำเพาะ 1,000-1.015 มีค่าความเป็นกรด-ด่าง(pH) เฉลี่ย 3.50 ร้อยละความเป็นกรด (%TA) เฉลี่ย 2.80 ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS) เฉลี่ย 7.50 (+,ฐ)brixร้อยละของแข็งที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์ (%AIS) เฉลี่ย 10.20 เป็นมะม่วงที่แก่เต็มที่เหมาะสมในการเก็บเกี่ยว และเมื่อนำมะม่วงแก่ในระยะนี้มาบ่ม โดยใส่แคลเซียมคาร์ไบด์(CaC(,2):มะม่วง) 3 g/kg เป็นเวลา 4 วัน จะได้มะม่วงสุกที่เหมาะสมสำหรับผลิตเป็นน้ำมะม่วงพร้อมดื่ม ซึ่งจะมีค่าสี (L,a,b) เฉลี่ย (33.51, -2.99, +8.61) ความหนืดเฉลี่ย 103.80 cPs. และปริมาณแคโรทีนอยด์ทั้งหมดเฉลี่ย 703.72 ug/100ml ในระหว่างกระบวนการผลิตน้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่มบรรจุขวด พบว่าขั้นตอนกระบวนการผลิตมีผลทำให้ค่าสีเหลือง (b value) ลดลง 27.14% ปริมาณบีตาแคโรทีนลดลง 22.66% และโคโรทีนอยด์ทั้งหมดลดลง 49.72% เมื่อเติมวิตามินซี 0.02% พบว่ามีผลให้ค่าสีเหลืองลดลงเพียง16.66% ปริมาณบีตาแคโรทีนลดลง 11.83% และแคโรทีนอยด์ทั้งหมดลดลง 22.97% การเก็บรักษาน้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่มบรรจุขวดแก้วใสขนาด 250 ml เป็นระยะเวลา 24 สัปดาห์ พบว่าการเก็บในสภาวะที่มีแสงตลอดเวลา จะเกิดการเปลี่ยนแปลงสีและองค์ประกอบทางเคมีมากกว่าการเก็บในที่มืด การเติมวิตามินซีจะช่วยลดการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น น้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่มที่เติมวิตามินซี 0.05% เก็บในที่มีแสง 24 สัปดาห์ พบว่าค่าสีเหลืองลดลง40.47% ปริมาณบีตาแคโรทีนลดลง 65.71% และแคโรทีนอยด์ทั้งหมดลดลง 75.01% สำหรับการเก็บน้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่มบรรจุขวดที่อุณหภูมิต่าง ๆ พบว่า การเก็บที่ 4(+,ฐ)C(ตู้เย็น) การเปลี่ยนแปลงเกิดได้น้อยกว่าที่ 27(+,ฐ)C(อุณหภูมิห้อง) และที่ 45(+,ฐ)Cและการเติมวิตามินซีจะช่วยลดการเปลี่ยนแปลงที่เกิดได้เช่นกัน อย่างไรก็ตามวิตามินซีอาจจะเกิดการออกซิเดชัน เกิดเป็นสารประกอบสีน้ำตาล (ascorbic acid oxidation)ในระหว่างการเก็บรักษาได้ น้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่มที่เติมวิตามินซี 0.02% เก็บที่4(+,ฐ)C นาน 24 สัปดาห์ มีค่าสีเหลืองลดลง 30.43% ปริมาณบีตาแคโรทีนลดลง 50.72%และแคโรทีนอยด์ทั้งหมดลดลง 54.98% ซึ่งการเปลี่ยนแปลงเกิดน้อยกว่าการเก็บที่สภาวะอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญ (p(+,ฃ)0.05)

บรรณานุกรม :
วิมลศรี สิริพัฒนากุล . (2544). การเปลี่ยนแปลงสี ปริมาณบีตาแคโรทีนและแคโรทีนอยด์ทั้งหมด ในระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาน้ำมะม่วงพันธุ์สามปี.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
วิมลศรี สิริพัฒนากุล . 2544. "การเปลี่ยนแปลงสี ปริมาณบีตาแคโรทีนและแคโรทีนอยด์ทั้งหมด ในระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาน้ำมะม่วงพันธุ์สามปี".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
วิมลศรี สิริพัฒนากุล . "การเปลี่ยนแปลงสี ปริมาณบีตาแคโรทีนและแคโรทีนอยด์ทั้งหมด ในระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาน้ำมะม่วงพันธุ์สามปี."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2544. Print.
วิมลศรี สิริพัฒนากุล . การเปลี่ยนแปลงสี ปริมาณบีตาแคโรทีนและแคโรทีนอยด์ทั้งหมด ในระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาน้ำมะม่วงพันธุ์สามปี. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2544.