ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การผลิตยีสต์ออโตไลเสทเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การผลิตยีสต์ออโตไลเสทเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร
นักวิจัย : วิวัฒน์ หวังเจริญ
คำค้น : YEAST AUTOLYSATE , FOOD FLAVOR
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2535
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1082535000861
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาวิธีผลิตยีสต์ออโตไลเสทจากยีสต์ที่ใช้ในกระบวนการผลิตเบียรต์ (Saccharomyces carlsbergensis) เพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร ในการย่อยสลายยีสต์ใช้วิธีแปรอุณหภูมิ 35, 40,45 และ 50 องศาเซลเซียส และความเป็นกรดด่างเริ่มต้น 4.0, 5.0,5.5, 6.0 และ 7.0 พบว่า ภาวะที่ให้ปริมาณออโตไลเสทสูงที่สุด คืออุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส ความเป็นกรดด่างเริ่มต้น 5.5 การศึกษาปริมาณของแข็ง (dried yeast) ที่เหมาะสม โดยแปรปริมาณของแข็งที่ 5, 10,15, 20 และ 25% (w/v) พบว่า ระดับที่เหมาะสมคือ 15%(w/v) และศึกษาผลของสารเคมีที่มีสมบัติเป็น plasmolyzing agent ได้แก่ โซเดียม-คลอไรด์ และ กลูโคส 1 และ 5%(w/v) และ 95% เอธานอล 1 และ 5 %(v/v)พบว่า การใช้โซเดียมคลอไรด์ 1 %(w/v) ช่วยเร่งการย่อยสลายได้ดีที่สุดแต่เมื่อศึกษาผลร่วมระหว่างการใช้โซเดียมคลอไรด์ 1%(w/v) กับเอนไซม์Neutrase(('R)) 0.5 L พบว่า การใช้โซเดียมคลอไรด์ 1%(w/v) ยับยั้งแอคติวิตีของเอนไซม์ Neutrase(('R)) 0.5 L จึงศึกษาผลการใช้เอนไซม์Neutrase(('R)) 0.5 L เพียงอย่างเดียวโดยแปรปริมาณเอนไซม์ 0.01,0.05,0.1 และ 0.2%(v/v) พบว่าการใช้เอนไซม์ที่ระดับ 0.1%(v/v)เหมาะสมที่สุดนอกจากนี้การแช่แข็งยีสต์ก่อนการย่อยสลายและการเขย่าขณะย่อยสลายมีผลต่อการย่อยสลายของยีสต์ด้วย ยีสต์ออโตไลเสทข้างต้นถูกทำให้เข้มข้นจนมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 70 องศาเซลเซียส บริกซ์ แล้วอบแห้งโดยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 90,100 และ 110 องศาเซียส จนมีความชื้นประมาณ 5% บดเป็นผงและนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยเติมลงในซุปผักชนิดใส พบว่า ยีสต์ออโตไลเสทที่อบแห้งที่ 100 องศาเซลเซียส ได้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด และเมื่อแปรอัตราส่วนของปริมาณแอลฟาอะมิโนไนโตรเจนต่อปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดในยีสต์ออโตไลเสทเป็น 40, 50 และ 60% นำมาอบแห้งโดยตู้อบลมร้อนที่100 องศาเซลเซียส และ Spray drier (ลมร้อนเข้า 180 องศาเซลเซียสลมร้อนออก 90 องศาเซลเซียส) พบว่า คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสมีค่าสูงขึ้นตามอัตราส่วนดังกล่าวเมื่อเปรียบเทียบยีสต์ออโตไลเสทที่มีอัตราส่วนของปริมาณแอลฟาอะมิโนไนโตรเจนต่อปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด 60%ที่อบแห้งโดยตู้อบลมร้อนและ Spray drier พบว่า ยีสต์ออโตไลเสทที่อบแห้งโดยตู้อบลมร้อนมีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงกว่า ศึกษาการปรุงแต่งยีสต์ออโตไลเสทโดยเติม กลูโคส 1%(w/v) น้ำมันมะพร้าว 1%(w/v) และเติมทั้งสองอย่าง ลงในยีสต์ออโตไลเสทก่อนทำให้เข้มข้นและอบแห้งโดยตู้อบลมร้อนพบว่าการเติมกลูโคสทำให้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ โปรตีน คาร์โบไฮเดรท ไขมัน เถ้า เกลือและ ความชื้นประมาณ 61.65, 28.74, 0.29, 3.59, 0.58 และ 5.15% ตามลำดับเมื่อศึกษาการให้สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารในผลิตภัณฑ์บิสกิต โดยแปรปริมาณเป็น 1, 2 และ 3% โดยน้ำหนักแป้ง พบว่าการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารที่ระดับ 2 % โดยน้ำหนักแป้ง ได้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด

บรรณานุกรม :
วิวัฒน์ หวังเจริญ . (2535). การผลิตยีสต์ออโตไลเสทเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
วิวัฒน์ หวังเจริญ . 2535. "การผลิตยีสต์ออโตไลเสทเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
วิวัฒน์ หวังเจริญ . "การผลิตยีสต์ออโตไลเสทเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2535. Print.
วิวัฒน์ หวังเจริญ . การผลิตยีสต์ออโตไลเสทเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2535.