ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษากล้วยทอดโดยการใช้ฟิล์มบริโภคได้

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษากล้วยทอดโดยการใช้ฟิล์มบริโภคได้
นักวิจัย : เพียงโสม ชาญชัยวรวิทย์
คำค้น : การทอดแบบน้ำมันท่วม , ฟิล์มบริโภคได้ , ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส , คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส , ลูกัส บีน กัม , แซนแทน กัม , โปรตีนถั่วเหลือง , เดกซ์ตริน , แป้งดัดแปร , DEEP FAT FRYING , EDIBLE FILMS , HYDROXYPROPYL METHYLCELLULOSE , CARBOXYMETHYL CELLULOSE , LOGUST BEAN GUM , XANTHAN GUM , SOY PROTEIN , DEXTRINS , MODIFIED STARCH
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2545
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=2000
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของฟิล์มบริโภคได้ในการยืด อายุการเก็บรักษาอาหารทอดแบบน้ำมันท่วม เพื่อลดการสูญเสียความชื้นและรักษาความ กรอบไว้ในผลิตภัณฑ์หลังทอด ตัวอย่างที่ใช้ในการทดลองนี้คือกล้วยที่ตัดเป็น รูปร่างทรงกระบอกสั้นแล้วนำมาเคลือบฟิล์มโดยการชุบเคลือบฟิล์มที่ใช้เป็นฟิล์ม บริโภคได้ 6 ชนิดที่เตรียมจากไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (HPMC), คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC), ส่วนผสมระหว่าง ลูกัส บีน กัม และ แซนแทน กัม (LBG+xanthangum), โปรตีนถั่วเหลือง (SP), เดกซ์ตริน(K4484) และส่วนผสมของแป้งดัดแปร (MSM) ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการชุบเคลือบแล้วจะนำไปทอดที่อุณหภูมิประมาณ 175 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 นาที แล้วนำเก็บไว้ในตู้อบที่มีอุณหภูมิประมาณ 60-70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 ชม. หลังจากนั้นหาค่าความชื้นของผลิตภัณฑ์โดยแสดงค่าเป็นค่า การสูญเสียความชื้นสัมพัทธ์ (RML) และสัมประสิทธ์การแพร่ความชื้น (~iD~i(,~iCff~i)) เพื่อสังเกตอิทธิพลของฟิล์มชนิดต่างๆ ในการลดการสูญเสีย ความชื้นและการทดสอบการรักษาความกรอบไว้ในผลิตภัณฑ์กระทำ โดยการชุบเคลือบด้วย แบตเตอร์ ซึ่งเป็นส่วนผสมระหว่างแป้งกับน้ำบนผลิตภัณฑ์ที่มีและไม่มีการ เคลือบฟิล์ม หลังจากนั้นนำไปทอดโดยวิธีการเดิม ผลิตภัณฑ์ที่ทอดแล้วจะนำไปเก็บ ไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 ชม. แล้วหาค่าความชื้น ที่เพิ่มขึ้นของชั้นแป้งโดยแสดงค่าเป็นค่าการเพิ่มขึ้นของความชื้นสัมพัทธ์ (RMI) จากผลการทดลองพบว่า ฟิล์มจากส่วนผสมของ ลูกัส บีน กัม และ แซนแทน กัม และส่วนผสมของแป้งดัดแปร ให้ผลที่ดีในการลดการสูญเสียความชื้นจากผลิตภัณฑ์ แต่เมื่อพิจารณาผลของความชื้นที่เพิ่มขึ้นในชั้นแป้ง พบว่า ความชื้นที่เพิ่ม ขึ้นในชั้นแป้งของผลิตภัณฑ์ที่เคลือบด้วยส่วนผสมของแป้งดัดแปรมีค่าต่ำสุด ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่เคลือบด้วยส่วนผสมระหว่างลูกัส บีน กัม และ แซนแทน กัม มีค่าความชื้นที่เพิ่มขึ้นที่ชั้นแป้งมากที่สุด ดังนั้นฟิล์มที่เตรียมจาก ส่วนผสมของแป้งจึงเป็นฟิล์มที่ดีที่สุดสำหรับงานวิจัยนี้ในการลดการสูญเสีย ความชื้นและรักษาความกรอบของผลิตภัณฑ์หลังทอด

บรรณานุกรม :
เพียงโสม ชาญชัยวรวิทย์ . (2545). การศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษากล้วยทอดโดยการใช้ฟิล์มบริโภคได้.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
เพียงโสม ชาญชัยวรวิทย์ . 2545. "การศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษากล้วยทอดโดยการใช้ฟิล์มบริโภคได้".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
เพียงโสม ชาญชัยวรวิทย์ . "การศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษากล้วยทอดโดยการใช้ฟิล์มบริโภคได้."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2545. Print.
เพียงโสม ชาญชัยวรวิทย์ . การศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษากล้วยทอดโดยการใช้ฟิล์มบริโภคได้. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2545.