ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

อิทธิพลของปริมาณอะไมโลสที่มีต่อการดูดซับน้ำมันของโดทอดแบบจุ่ม

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : อิทธิพลของปริมาณอะไมโลสที่มีต่อการดูดซับน้ำมันของโดทอดแบบจุ่ม
นักวิจัย : ถิรนันท์ คุณานพรัตน์
คำค้น : การทอดแบบจุ่ม , แป้ง , โด , อะไมโลส , การดูดซับน้ำมัน , การแพร่ , DEEP FAT FRYING , STARCH , DOUGH , AMYLOSE , OIL UPTAKE , DIFFUSION
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2543
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1204
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของปริมาณอะไมโลสต่อการเปลี่ยนแปลง ปริมาณน้ำมันในระหว่างการทอดและระหว่างการทำให้เย็นของโดทอดแบบจุ่มแบบชิ้นใหญ่ และ ศึกษาอิทธิพลของปริมาณอะไมโลสต่อค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นโดยรวม ~i(D(,eff))~i กับความแข็งของโดก่อนและหลังทอด จากการทดลองพบว่าปริมาณน้ำมันส่วนใหญ่ถูกดูดซับเข้าไป ในโดในระหว่างการทอดและมีบางส่วนเกาะอยู่ที่ผิว ซึ่งน้ำมันที่เกาะอยู่ที่ผิวบางส่วน จะถูกดูดซับเข้าไปในโดในระหว่างการทำให้เย็น กลไกการดูดซับน้ำมันของโดเกิดจากการแทนที่ ความชื้น ซึ่งอัตราส่วนระหว่างอะไมโลส/อะไมโลเพกตินในแป้งที่ใช้มีผลต่อการดูดซับน้ำมัน ของโด เนื่องจากอะไมโลสทำให้โดทอดเกิด crust ซึ่งมีผลทำให้ค่า ~iD(,eff)~i ลดลง โดจึงสูญเสียความชื้นได้ช้า ทำให้โดดูดซับน้ำมันลดลง อย่างไรก็ตามปริมาณอะไมโลสที่ มากเกินไป มีผลทำให้ค่า ~iD(eff)~i และการดูดซับน้ำมันของโดเพิ่มขึ้น ส่วนอะไมโลเพกติน ทำให้โดพองตัว ทำให้พื้นที่ผิวของโดเพิ่มขึ้น โดจึงสูญเสียความชื้นได้เร็ว ทำให้โด ดูดซับน้ำมันเพิ่มขึ้น ดังนั้นอาหารทอดควรมีความชื้นเริ่มต้นต่ำและมีปริมาณอะไมโลสที่ เหมาะสมเพื่อทำให้อาหารเกิด crust ขึ้น ซึ่ง crust ควรเกิดได้เร็วเพื่อเป็นตัวกั้น การเคลื่อนที่ของน้ำ แต่สัดส่วนของ crust ต่อ core ของอาหารควรต่ำและอาหารไม่ควรเกิด crust ทั้งหมด เนื่องจาก crust เป็นที่สะสมของน้ำมัน ส่วนอาหารที่เคลือบหรือชุบด้วยแป้ง ควรทอดให้เกิด crust เฉพาะบริเวณที่เป็นแป้งเท่านั้น เพื่อทำให้อาหารดูดซับน้ำมันได้ต่ำ

บรรณานุกรม :
ถิรนันท์ คุณานพรัตน์ . (2543). อิทธิพลของปริมาณอะไมโลสที่มีต่อการดูดซับน้ำมันของโดทอดแบบจุ่ม.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
ถิรนันท์ คุณานพรัตน์ . 2543. "อิทธิพลของปริมาณอะไมโลสที่มีต่อการดูดซับน้ำมันของโดทอดแบบจุ่ม".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
ถิรนันท์ คุณานพรัตน์ . "อิทธิพลของปริมาณอะไมโลสที่มีต่อการดูดซับน้ำมันของโดทอดแบบจุ่ม."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2543. Print.
ถิรนันท์ คุณานพรัตน์ . อิทธิพลของปริมาณอะไมโลสที่มีต่อการดูดซับน้ำมันของโดทอดแบบจุ่ม. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2543.