ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

ผลของปฏิกิริยาโฟโตออกซิเดชันในปลาเค็มตากแห้งระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : ผลของปฏิกิริยาโฟโตออกซิเดชันในปลาเค็มตากแห้งระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา
นักวิจัย : นิติพงศ์ จิตรีโภชน์
คำค้น : photooxidation , PV , snake head fish , TBARS , ค่า TBARS , ค่าเพอร์ออกไซด์ , ปฏิกิริยาโฟโตออกซิเดชัน , ปลาช่อน
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2554
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=MRG5080359 , http://research.trf.or.th/node/6349
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ คือ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพและจุลชีววิทยาของปลาช่อนแดดเดียวระหว่างกระบวนการโฟโต้ออกซิเดชั่นและการเก็บรักษา โดยการเปลี่ยนแปลงจะตรวจติดตามค่าเพอร์ออกไซด์ ค่า TBRAS ปริมาณความชื้น ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ ปริมาณไขมัน ค่าสี และกรดไขมัน พบว่าค่าเพอร์ออกซ์และค่า TBARS เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 การเปลี่ยนแปลงปริมารความชื้นและค่าสี (ความสว่าง) นั่นพบว่ามีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ95 ในขณะที่ค่าสีแดงและค่าสีเหลืองลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมันร้อยละ 95 ระหว่างการเก็บ ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ ปริมาณไขมัน และกรดไขมันไม่มีการเปลี่ยนแปลง จากการศึกษาพบว่าการทำเค็มแบบใช้น้ำเกลือที่มีการผสมสารต้านออกซิเดชั่นคือ โพพิวแกลเลตร่วมกับกรดแอสคอบิกความเข้มข้นร้อยละ 100 และน้ำเกลือความเข้มข้นร้อยละ 20 เป็นเวลา 75 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการผลิตปลาช่อนแดด อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์คือ การบรรจุในถุง PE/Nylon สภาวะปกติและสภาวะสุญญากาศและเปรียบเทียบสภาวะการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (35±2) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2) พบว่าปลาช่อนแดดเดียวบรรจุในสภาวะปกติและเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิตู้เย็นสามารถเก็บรักษาได้นานไม่เกิน 7 วัน ส่วนการบรรจุในสภาวะสุญญากาศ ร่วมกับการใช้โพรพิวแกลเลตร่วมกับกรดแอสคอบิกและเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็นสามารถเก็บรักษาได้นานไม่เกิน 14 วัน ส่วนการเก็บรักษาโดยใช้โพลพิวแกลเลตความเข้มข้น 100 พีพีเอ็ม ร่วมกับกรดแอสคอบิกความเข้มข้น 100 พีพีเอ็ม ในสภาวะสุญญากาศที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสสามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 49 วัน และไม่พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อการบริโภคในผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 สภาวะการบรรจุ This research was to study chemical physical and microbiological changes of snake head (Channa striata) during photooxidation and storage. The magnitude of oxidative changes was monitored by peroxide values (PV), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values, moisture contents, Aw, lipid content, color values and fatty acid. The PV and TBARS values of the sample subjected to photoxidation noticeably increased (P ≤0.05). Changes in moisture contents and color values (L*) of photoxidation on salted dried fish significantly decreased (P ≤0.05), whereas a* and b* values increased (P ≤0.05) during storage period. While Aw, lipid content and fatty acid remained unchanged. The optimal conditions for salting with combined 100 ppm propyl gallate and 100 ppm ascorbic acid were soaking in brine salt 20% for 75 min. Shelf life of salted dried snake head was studied by packing in PE/Nylon bags under air and vacuum and stored at room temperature (35±2) and chill temperature (4±2). It was found that the products packed under air had shelf-life not more than 7 days at room temperature and chill temperature while products packed under vacuum with combined 100 ppm PG and 100 ppm ascorbic acid had shelf-life more than 49 days at chill temperature. All products packed under different conditions were free from health hazard microorganisms.

บรรณานุกรม :
นิติพงศ์ จิตรีโภชน์ . (2554). ผลของปฏิกิริยาโฟโตออกซิเดชันในปลาเค็มตากแห้งระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
นิติพงศ์ จิตรีโภชน์ . 2554. "ผลของปฏิกิริยาโฟโตออกซิเดชันในปลาเค็มตากแห้งระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
นิติพงศ์ จิตรีโภชน์ . "ผลของปฏิกิริยาโฟโตออกซิเดชันในปลาเค็มตากแห้งระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2554. Print.
นิติพงศ์ จิตรีโภชน์ . ผลของปฏิกิริยาโฟโตออกซิเดชันในปลาเค็มตากแห้งระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2554.