ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การปรับปรุงคุณภาพและกระบวนการผลิตปลากะตักอบแห้งเพื่อการพาณิชย์

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การปรับปรุงคุณภาพและกระบวนการผลิตปลากะตักอบแห้งเพื่อการพาณิชย์
นักวิจัย : ชัชวาล โชติมากร
คำค้น : กระบวนการผลิต , ปลากะตักอบแห้ง
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2554
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=IUG5180002 , http://research.trf.or.th/node/6189
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพภายหลังการตายของวัตถุดิบปลากะตักระหว่างการเก็บรักษาในสภาวะ การแช่เย็นที่แตกต่างกัน 2 แบบคือแช่เย็นในเกล็ดน้ำแข็งและแช่เย็นแบบใช้ลมเย็นเป่าที่อุณหภูมิ 4 องศา เซลเซียสเป็นระยะเวลานาน 10 วันโดยติดตามการเปลี่ยนแปลงค่า K, TVB-N, TMA-N การทดสอบทาง ประสาทสัมผัสด้านกลิ่นทั้งหมด และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ตลอดระยะเวลาของการเก็บรักษาวัตถุดิบ ปลากะตักโดยการแช่เย็นนาน 10 วันพบว่าค่า K, TVB-N, TMA-N และคะแนนการทดสอบทางประสาท สัมผัสด้านกลิ่นทั้งหมดมีปริมาณเพิ่มสูงขึ้นตลอดระยะเวลาของการเก็บรักษาโดยการแช่เย็นนาน 10 วัน ระหว่างการเก็บรักษาวัตถุดิบปลากะตักโดยการแช่เย็นในเกร็ดน้ำแข็งและที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสนาน 8 วันพบว่ามีปริมาณของจุลินทรีย์ทั้งหมดยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานคือ 7 log CFU/g จากผลการทดสอบ ทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นทั้งหมดพบว่าผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่ให้การยอมรับวัตถุดิบปลากะตัก แช่เย็นเมื่อมีปริมาณ TVB-N ในระดับสูง ผลของการหมักเกลือวัตถุดิบปลากะตักที่แตกต่างกัน 2 แบบคือการหมักในสารละลายเกลือและ หมักเกลือแบบแห้งนาน 24 ชั่วโมงและตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่างๆ พบว่ามี TVB-N, TMA-N ค่า K และ TVC เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในวิธีการหมักเกลือวัตถุดิบปลากะตักที่แตกต่างกันทั้ง 2 แบบ ในขณะที่วิธีการหมักเกลือวัตถุดิบปลากะตักที่แตกต่างกันจะส่งผลต่อปริมาณของเกลือในวัตถุดิบ ปลากะตัก เมื่อเปรียบเทียบผลจากระดับของความเข้มข้นของเกลือที่ใช้พบว่าระดับความเข้มข้นของเกลือ จะส่งผลต่ออัตราการเปลี่ยนแปลงน้ำหนักของวัตถุดิบปลากะตัก ในขณะที่ผลของการหมักเกลือวัตถุดิบ ปลากะตักยังส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลากะตักต้มอบแห้งโดยพบว่าในระหว่างขั้นตอนของการอบ วัตถุดิบปลากะตักต้มที่ผ่านการหมักเกลือมีค่า TVB-N, TMA-N, PV, TBARS และ FFA จะมีปริมาณสูงขึ้น ในขณะที่ปริมาณความชื้นมีปริมาณลดลงตลอดระยะเวลาของการอบแห้ง ผลของการใช้ระดับอุณหภูมิและความเร็วลมที่ใช้ในขั้นตอนของการอบแห้งปลากะตักต้มที่ แตกต่างกันพบว่าระดับของอุณหภูมิและความเร็วลมจะส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ที่เกิดจาก ปฏิกิริยาออกซิเดชันในขั้นแรกและขั้นที่สอง และการใช้อุณหภูมิและความเร็วลมในระดับสูงจะส่งผลต่อการ เพิ่มขึ้นของค่า PV, TBARS และ FFA ในปลากะตักต้มระหว่างการอบแห้งอย่างรวดเร็ว จากการศึกษาการ เปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลากะตักต้มอบแห้งในระหว่างการเก็บรักษาจากผลของค่า Aw เริ่มต้นพบว่าค่า Aw เริ่มต้นในวัตถุดิบปลากะตักต้มอบแห้งจะมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของปริมาณ ความชื้นในระหว่างการเก็บรักษา และผลิตภัณฑ์ปลากะตักต้มอบแห้งที่มีค่า Aw เริ่มต้นต่ำจะมีการเพิ่มขึ้น ของค่า PV อย่างรวดเร็วในระหว่างการเก็บรักษา Post-mortem changes in anchovy (Stolephorus heterolobus) muscle during 10 days of iced and 4˚C storage were studied by using changes of ATP degradation products, K-value, TVB-N, TMA-N, total smell intensity and microbiological analysis. During 10-day ice and 4˚C storage, K-value, TVB-N, TMA-N contents increased with increasing storage time. Nucleotide degradation was found to be more rapid in anchovy stored in 4oC than ice storage. Changes in total smell intensity score in both storage conditions possessed as storage time increased. TVC did not exceeded 7 log CFU/g, which was considered as the limit for acceptability after 8 days of iced and 4˚C storage. When fish was rejected in term of sensory assessment TVB-N value was high for iced and 4oC storage. This result introduces the use of ice storage as a preliminary treatment for anchovy during industrial processing. The effect of salting method on the keeping quality of anchovy was studied over a period of 24 h. Quality assessment was based on chemical indices determination. The effect of salting on the anchovy was also studied. Brine and dry salting resulted in a clear preservative effect on fish samples. Increasing of TVB-N, TMA-N, K-value and TVC contents of two salting methods were observed during 24 h of salting period while slight differences was observed between two salting methods mainly differences in salt content. The results indicated that the salt concentration affected the total weight change of the anchovy. The influences of brine and dry salting in the characteristic of the final salted boiled dried anchovy were studied. Regarding the chemical properties, TVB-N, TMA-N, PV, TBARS and FFA contents increased and moisture contents decreased with increasing drying time. Effects of temperature and air velocity on quality changes of salted boiled dried anchovy were investigated. These resulted showed that temperature and air velocity has a significant effect on the formation of primary and secondary lipid oxidation products, with higher PV, TBARS and FFA contents obtained in higher temperature and air velocity. The stability of salted boiled dried anchovy by the influence of water activity at 37˚C was determined by moisture and PV contents. Moisture content and Aw showed linear relationship during the storage period. High PV were observed in salted boiled dried anchovy in lower Aw conditions which showed a linear relationship with the increase of the storage period.

บรรณานุกรม :
ชัชวาล โชติมากร . (2554). การปรับปรุงคุณภาพและกระบวนการผลิตปลากะตักอบแห้งเพื่อการพาณิชย์.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ชัชวาล โชติมากร . 2554. "การปรับปรุงคุณภาพและกระบวนการผลิตปลากะตักอบแห้งเพื่อการพาณิชย์".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ชัชวาล โชติมากร . "การปรับปรุงคุณภาพและกระบวนการผลิตปลากะตักอบแห้งเพื่อการพาณิชย์."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2554. Print.
ชัชวาล โชติมากร . การปรับปรุงคุณภาพและกระบวนการผลิตปลากะตักอบแห้งเพื่อการพาณิชย์. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2554.