ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม

หน่วยงาน ระบบบริหารจัดการงานวิจัยแห่งชาติ (NRMS)

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม
นักวิจัย : นายสุนทร คำสุข
คำค้น : -
หน่วยงาน : ระบบบริหารจัดการงานวิจัยแห่งชาติ (NRMS)
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2554
อ้างอิง : -
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม สุนทร คำสุข* และจณิสตา ภัทรวิวัฒน์ กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง บทคัดย่อ งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์ 1. เพื่อศึกษาคุณภาพของปลาอินทรีเค็มที่วางจำหน่ายในท้องตลาด 2. เพื่อศึกษากระบวนการผลิตปลาอินทรีเค็มจากแหล่งผลิต 3 แห่ง ได้แก่ แหล่งผลิตในจังหวัดระยอง 1 แห่ง และตราด 2 แห่ง 3.เพื่อศึกษาคุณภาพปลาอินทรีเค็มระหว่างเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (35?2 องศาเซลเซียส) อุณหภูมิแช่เย็น (5?2 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิแช่เยือกแข็ง (-18?2 องศาเซลเซียส) และ 4. เพื่อศึกษาวิธีการเตรียมปลาอินทรีเค็มที่เหมาะสมก่อนนำไปบริโภค โดยแปรระยะเวลาในการแช่น้ำนาน 20 และ 30 นาที ตรวจคุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมี และจุลชีววิทยา พบว่าปลาอินทรีเค็มที่จำหน่ายในตลาดทั่วไปจ้านวน 64 ตัวอย่าง ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่ยอมรับจ้านวน 12 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 18.75 เนื่องจากปลาอินทรีเค็มมีกลิ่นฉุนแอมโมเนีย แต่ให้การยอมรับทุกตัวอย่างหลังทอด ปลาอินทรีเค็มทั้งหมดมีปริมาณความชื้นร้อยละ 54.65-65.79 ปริมาณน้ำอิสระ (aw) 0.78-0.85 ความเป็นกรดด่าง 7.3-8.6 ปริมาณเกลือร้อยละ 5.94-13.80 ปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด 267.44-435.73 มิลลิกรัม/100กรัม และปริมาณฮีสตามีน 4.55-65.84 มิลลิกรัม/100กรัม ทุกตัวอย่างมีปริมาณเกลือ และน้ำอิสระอยู่ในเกณฑ์กำหนดตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก. 1204-2536) คือ ไม่เกินร้อยละ 15 และไม่เกิน 0.85 ตามลำดับ ตัวอย่างร้อยละ 96.9 มีปริมาณฮีสตามีนอยู่ในเกณฑ์กำหนด (ไม่เกิน 50 มิลลิกรัม/100 กรัม) ส่วนผลการวิเคราะห์ด้านจุลชีววิทยาพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 2.5?102- 6.0?107 โคโลนี/กรัม โดยจำนวนตัวอย่างร้อยละ 76.56 อยู่ในเกณฑ์กำหนด(ไม่เกิน 1.0?105โคโลนี/กรัม) ส่วนเชื้อราอยู่ในเกณฑ์กำหนดทุกตัวอย่าง (ไม่เกิน2.0?102 โคโลนี/กรัม) ตรวจไม่พบ Staphylococcus aureus,Salmonella spp., Vibrio cholerae, Clostridium perfringens, Coliform และ Escherichia coli ในทุกตัวอย่าง สำหรับกระบวนการผลิตปลาอินทรีเค็ม พบว่า แหล่งผลิตทั้ง 3 แห่ง มีกระบวนการผลิตที่ใกล้เคียงกันคือ น้ำปลาอินทรีที่จับได้ดึงเหงือกและควักไส้ออก ใส่เกลือเพื่อรักษาความสดบนเรือ แล้วนำมาดองกับเกลือในถังพลาสติกต่ออีก 3-7 วัน จึงนำมาล้างน้ำ แขวนผึ่งลม และจำหน่ายต่อไป ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบให้การยอมรับปลาอินทรีเค็มจากทุกแหล่งผลิตในทุกด้าน ทั้งก่อนและหลังทอด โดยคุณภาพปลาอินทรีเค็ม ทั้ง 3 แห่ง มีปริมาณน้ำอิสระ ฮีสตามีน เกลือ จุลินทรีย์ทั้งหมด และเชื้อราอยู่ในเกณฑ์กำหนด ตรวจไม่พบ S. aureus, Salmonella spp., V. cholerae, C. perfringens, Coliform, E. coli และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดฮีสตามีน (Histamine forming bacteria) สำหรับคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา พบว่าปลาอินทรีเค็มเก็บที่อุณหภูมิแช่เย็น และอุณหภูมิแช่เยือกแข็ง ผู้ทดสอบให้การยอมรับในทุกด้าน หลังการเก็บรักษานาน 12 และ 24 สัปดาห์ ตามลำดับ แต่การเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ผู้ทดสอบไม่ยอมรับปลาอินทรีเค็มที่เก็บไว้นานเกิน 7 สัปดาห์ เนื่องจากมีกลิ่นหืน และฉุนกลิ่นแอมโมเนีย ส่วนวิธีการเตรียมปลาอินทรีเค็มที่เหมาะสมก่อนนำไปบริโภคพบว่า การแช่น้ำนาน 20 นาที สามารถลดปริมาณเกลือในปลาอินทรีเค็มได้ร้อยละ 0.88 และปริมาณฮีสตามีนลดลงร้อยละ 15.83 โดยปลาอินทรีเค็มยังคงเป็นชิ้น และเนื้อไม่ยุ่ยเละ คำสำคัญ : กระบวนการผลิต, การเก็บรักษา, ปลาอินทรีเค็ม, คุณภาพ, ฮีสตามีน *ผู้รับผิดชอบ : เกษตรกลาง จตุจักร กรุงเทพฯ 10900 โทร. 02-940-6130-45 ต่อ 4314 e-mail : suntorn.k@dof.mail.go.th

บรรณานุกรม :
นายสุนทร คำสุข . (2554). ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม.
    กรุงเทพมหานคร : ระบบบริหารจัดการงานวิจัยแห่งชาติ (NRMS).
นายสุนทร คำสุข . 2554. "ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม".
    กรุงเทพมหานคร : ระบบบริหารจัดการงานวิจัยแห่งชาติ (NRMS).
นายสุนทร คำสุข . "ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม."
    กรุงเทพมหานคร : ระบบบริหารจัดการงานวิจัยแห่งชาติ (NRMS), 2554. Print.
นายสุนทร คำสุข . ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม. กรุงเทพมหานคร : ระบบบริหารจัดการงานวิจัยแห่งชาติ (NRMS); 2554.