ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

Physico-Chemical Changes Of Gluten Matrix As A Result Of Maillard Reaction With Glucose

หน่วยงาน Universiti Sains Malaysia, Malaysia

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : Physico-Chemical Changes Of Gluten Matrix As A Result Of Maillard Reaction With Glucose
นักวิจัย : Hanif, Md. Abu
คำค้น : T1-995 Technology(General)
หน่วยงาน : Universiti Sains Malaysia, Malaysia
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2549
อ้างอิง : http://eprints.usm.my/30692/1/MD._ABU_HANIF.pdf , Hanif, Md. Abu (2006) Physico-Chemical Changes Of Gluten Matrix As A Result Of Maillard Reaction With Glucose. Masters thesis, Universiti Sains Malaysia.
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : http://eprints.usm.my/30692/
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

Kajian yang dijalankan ini berobjektif untuk mendapatkan penjelasan tentang kesan interaksi gula-protein terhadap sifat-sifat fisiokimia matriks gluten. Kajian dijalankan dengan menggunakan Kalorimeter Penskanan Perbezaan (OSC), Penganalisa Tekstur, Kolorimeter dan spektrofotometer untuk memerhati I\esan-kesan pelbagai gula (glukosa, xilosa dan sukrosa) terhadap protein gluten gandum semasa kejadian tindakbalas Maillard. Kajian 'OSC' menunjukkan bahawa suhu denaturasi termal bagi protein gluten gandum bertambah dengan kehadiran glukosa dan sukrosa dan ini mung kin disebabkan keupayaan gula untuk menstabil gluten gandum asal. The present study was undertaken with the objective of elucidating the effect of sugar-protein interactions on the physicochemical properties of gluten matrix. Studies were conducted using Differential Scanning Calorimetry, Texture Analyzer, Colorimeter and Spectrophotometer to observe the effects of various sugars (glucose, xylose and sucrose) on the wheat gluten proteins during the Maillard reaction. The DSC studies revealed that the thermal denaturation temperature of wheat gluten proteins increased in the presence of glucose and sucrose, and this was probably due to their (the sugar) ability to stabilize the native wheat gluten.

บรรณานุกรม :
Hanif, Md. Abu . (2549). Physico-Chemical Changes Of Gluten Matrix As A Result Of Maillard Reaction With Glucose.
    กรุงเทพมหานคร : Universiti Sains Malaysia, Malaysia.
Hanif, Md. Abu . 2549. "Physico-Chemical Changes Of Gluten Matrix As A Result Of Maillard Reaction With Glucose".
    กรุงเทพมหานคร : Universiti Sains Malaysia, Malaysia.
Hanif, Md. Abu . "Physico-Chemical Changes Of Gluten Matrix As A Result Of Maillard Reaction With Glucose."
    กรุงเทพมหานคร : Universiti Sains Malaysia, Malaysia, 2549. Print.
Hanif, Md. Abu . Physico-Chemical Changes Of Gluten Matrix As A Result Of Maillard Reaction With Glucose. กรุงเทพมหานคร : Universiti Sains Malaysia, Malaysia; 2549.